Versailles-slottet kan besøges. Men det kan også smages. Pavilion Dufour er inkarnationen af fransk gastronomi, når den er bedst, og Alain Ducasse har etableret sig her på dette sted, der er fyldt med historie, for at præsentere sin Restaurant Ore - som betyder mund på latin. Fra menuen til tjenernes beklædning, fra indretningen til borddækningen, alt er med til at gøre en middag i Versailles til en exceptionel oplevelse. I køkkenet: chefkok Stéphane Duchiron.
Hvorfor dette sted? På hvilken måde har slottet, dets historie, og dem som har været en vigtig del af historien, inspireret dig?
Om dagen på dette unikke sted kan vi tilbyde gæsterne klassikere fra det franske køkken, men også lettere og hurtige retter for dem, som er lidt småsultne, og også elegante kager. Om aftenen, efter at have besøgt slottet, kan stedet lejes til et privat arrangement og bliver således scenen for de største middage, som vækker tanker om en kongelig ceremoni. To mindeværdige kulinariske oplevelser i prestigefyldte historiske omgivelser.
Fortæl os om middagene på Versailles. Hvad kan man finde på og omkring bordet?
Fra menuen til tjenernes beklædning, fra indretningen til borddækningen, alt er med til at gøre en middag hos Ducasse au château de Versailles til en exceptionel oplevelse. I salonerne fra det 17. århundrede, med de imponerende proportioner - og musegrå paneler, pejse og spejle - er retterne som serveres de samme som i Choisys menuer, der stammer fra midten af det 18. århundrede. Min rolle er at tilbyde en moderne fortolkning.
Som Alain Ducasse siger: "At blive inspireret uden at kopiere: måltidet på Versailles, som vi har udtænkt, er en genkaldelse, ikke en genskabelse."
Hvordan kan det ses på maden? Er retterne og smagene fra den tid de samme som i dag?
Vi har foretaget grundige undersøgelser for at udvikle retter, som både stemmer overens med ånden i det man spiste i det 18. århundrede, men samtidig er noget, som vi vil kunne sætte pris på i dag.
På menuen finder vi kun ingredienser, som blev brugt på den tid: det kan f.eks. være østers, men det er stort set de eneste skaldyr, ferskvandsfisk (karpe, ørred, aborre, gedde, ål) er meget almindelige, kalv bruges ofte, mens lam ikke er så almindelig. Når det gælder grøntsager, så bruger opskrifterne blomkål, kardon, grønne bønner, artiskokker, ærter, men ikke tomater og heller ikke squash, selv om de var kendt dengang, så dukkede de først senere op på middagsbordet.
Spiser man på slottet med guld overalt som på andre steder, eller er det specielle ritualer eller ceremonier?
På bordet finder man flotte genstande, som regnes blandt de smukkeste blandt det 17. århundredes brugskunst.
Servicet kommer fra den tidligere kongelige producent fra Limoges (Ancienne Manufacture Royale). De er i dag en del af producenten Bernardaud og har produceret tre identiske historiske modeller specielt til restauranten.
Det ceremonielle måltid fremkalder erindringen om fortidens festmåltider, samtidig med at de moderne krav bliver opfyldt. Enkelte ritualer er blevet bevaret, såsom at tilbyde en våd serviet for at vaske hænderne før måltidet. Retterne serveres på "fransk vis", hvilket går ud på at servere flere på hinanden følgende retter. Vi har også respekteret menustrukturen, som er inspireret af planlægningen af måltiderne i det 17. århundrede, som vi for eksempel kan læse om i François Massialots berømte værk, "Le cuisinier royal et bourgeois", der blev udgivet i 1693.
Traditionelt blev der serveret en ægte "oille" i starten af måltidet, som blev lavet med kød. Vi har gjort den lidt lettere og serverer en vegetarudgave af retten.
Gå et skridt videre:
Af Lisa Azorin
Journalist og redaktør
