På landet i Aix-en-Provence åbner Roy René dørene til familievirksomhedens atelier, hvor konfektkagen calisson bliver til. Her løfter vi sløret for alt det, du skal vide om Provences lille mandeldelikatesse, som er en ud af de 13 desserter, man traditionelt serverer til jul i Frankrig.
Ældgamle rødder
Siden 1400-tallet har man lavet calissons i Provence. Ifølge den lokale legende skabte Roy René den lille lækkerbisken i anledningen af kongens bryllup i 1454. Den unge dronning Jeanne de Laval ville kende navnet på de små godbidder, og på provencalsk svarede kongen ”de er som små knus og kram” – derved blev navnet ”Di calin sous” for ”câlin” betyder kram på fransk.
Mandler, melon og sukker
Traditionelle calissons tilberedes med tre ingredienser: Middelhavsmandler, kandiseret melon fra Apt i Provence og naturlig sukkersirup. Hos Roy René giver man opskriften sit eget tvist ved at tilføje en anelse kandiseret appelsinskal.
En velduftende dej
Den gule dej er de små konfektkagers fundament og laves ved at ælte og koge blandingen af kandiseret frugt, smuttede mandler og opvarmet sukkersirup. Det hele vendes i et æterisk olieekstrakt af bitre mandler, der giver calisson-dejen sin karakteristiske smag. Herefter skal den indpakkede dej hvile i tre dage, hvorefter den glaseres og formes.
Aldrig uden sin royale glasur
De små konfektkager dækkes altid af et jævnt og mat lag af den såkaldte ”royale glasur” som laves af æggehvider og vand, der røres sammen separat. Den hvide glasur er de traditionelle calissons signatur, som udgør halvdelen af produktion hos Roy René. Hvad angår resten af sortimentet varierer glasuren i farver, der passer godt til mandler.
Konfektkagerne formes både med maskine og i hånden
En maskine fordeler dejen hen over en form i den karakteristiske calisson-stil. Herefter fordeles glasuren med en spartel. Til sidste bruges et specielt redskab til med hånden at tage kagerne ud af deres forme.
Jordbær-basilikum eller citron-chokolade
Mini-calissons med frugtsmag eller nye spændende smagsvarianter af de små kager er en fryd for smagsløgene – som f.eks. den uimodståelige peber-cassis ”Timut”, som er en lokal Michelin-koks værk.
En velsignelse på 13,3 gram
Roy Renés traditionelle og exceptionelle calissons sorteres og pakkes i hånden, men hvis glasuren er løbet eller formen er beskadiget, pakkes de væk. På Roy René fremstiller man næsten to tredjedele af alle calissons fra Aix-en-Provence, og siden 1630 har man hver den første søndag i september velsignet dem i kirken Saint Jean de Malte.
Calissons i alle afskygninger
I udkanten af Aix-en-Provence ligger fabrikken midt i en frugthave af mandeltræer. Den er opført i sten fra Rognes i Provence, og her kan man købe et væld af produkter i den lille konfektkages ånd: calisson-creme man kan smøre i bunden af tærter eller bruge til sorbet eller små stykker calisson, man f.eks. kan bruge som kagepynt. Hvis man vil vide alt om denne lille lækkerbiskens historie er museet ganske enkelt ikke til at kommer uden om, for her udstilles både gamle produktionsmaskiner og fotografier. Familieforetagendet Roy René er også kendt for deres nougat, som man naturligvis kan blive meget klogere på efter endt besøg…
For yderligere information:
Læs også: Efterår: Udforsk køkkenet i Provence og gør kokkene kunsten efter
Se også Politikens opskrift på de provencalske calissons
Af Charlotte Cabon
Journalist
