Alain Ducasse blev født i departementet Landes og ejer i dag 20 restauranter verden over, hvoraf de tre er 3-stjernede (Monaco, Paris og London). Hans nysgerrighed kender ingen grænser. Han lader sig inspirere overalt og elsker forskellige kulturer. På Plaza Athénée avenue Montaigne i Paris kommer kokkens sans for originale smage og dufte til deres ret med kraft og raffinement.
Hvordan definerer du dit arbejde?
Madlavning handler om at give gæsterne en god oplevelse. Her tæller alt, fra tallerkenen og borddækningen til tjenerens smil og restaurantens udsmykning. Der skal være en perfekt balance i det hele for at gøre spiseoplevelsen uforglemmelig.
Hvad er din filosofi i et køkken?
Jeg ser mig selv som et mellemled mellem naturen og den spisende. Naturen giver os de vigtige råvarer, og kokken fremhæver deres smag.
Hvilke værdier står din virksomhed for?
Det franske køkken er det, der bedst afspejler vores livsstil. Men vores traditioner skal være levende og må ikke størkne. Vi skal bevare de høje kvalitetskrav, men samtidig ikke være bange for nytænkning.
Hvad bliver de store madtendenser i de kommende år?
Madkunsten vil udvikle sig i takt med globaliseringen. To ting vil påvirke kokkebranchen direkte. Den ene er Brasilien, der er i gang med at genoplive sine rødder og kulinariske traditioner, og den anden er miljøet, for Jordens ressourcer er ikke uudtømmelige.
Hvilken ret er du mest stolt af?
Jeg har skabt opskriften "Cookpot", der afspejler vores tid og kan kaldes "glokal". Den består af syv af årstidens grøntsager, der skal simre i en gryde, som jeg selv har designet. Retten kan tilpasses enhver kultur, idet grøntsagerne altid skal være dyrket lokalt.
Hvilke råvarer er Middelhavsregionerne især kendt for?
Grøntsager, frugt, kornprodukter og fisk fra Middelhavet. Disse råvarer findes selvfølgelig andre steder, men i disse egne har de en helt særlig smag under påvirkning fra sol og klima.
Hvor finder du din inspiration?
Ved at observere folk omkring mig. Jeg laver både Middelhavsmad på Rivieraen og parisisk mad i Paris, så jeg går fra gastronomisk madkunst til parisisk bistrot-mad. Jeg får også inspiration fra madkulturen i Osaka og New York.
Hvilke råvarer ville du allerførst præsentere for en person, der er i Frankrig for første gang?
Jeg ville først og fremmest gøre dem trygge og forbavse dem. Ved "tryg" mener jeg at vise dem, at de ikke skal være bange for at spise på en fransk restaurant. Ved "forbavse" mener jeg at præsentere dem for det franske køkkens drivkraft og kreativitet og de forskellige nutidige strømninger.
INTERVIEW: Alain Ducasse erobrer verden - #1
Af France.fr
