Når kalenderbladet vendes i februar-marts måned fejres søpindsvinet i Provence med gourmet-festlighederne kaldet "oursinades". Fotograf Pascale Béroujon dokumenterede det hele fra søpindsvinene plukkes til de serveres!
Høsten
Søpindsvinet er et lille havdyr i echinoidea-familien, der ligesom en blomst "plukkes" langs klipperne i Provence fra november til april. For at bevare arten er høsten underlagt kvoter.
Koral
Man må ikke lade sig snyde af søpindsvinets mindre tiltalende ydre. Under sin piggede frakke, som har givet den tilnavnet "havets kastanje", gemmer det nemlig på en koral af delikate smagsnuancer.
Hver søndag i februar er det lille havdyr æresgæst for de populære festligheder i byen Carry-le-Rouet. På kajen dækkes der op, så man kan smage søpindsvin og andre lækre "fruits de mer" i en hyggelig atmosfære.
Korallen spises direkte af skallen
Direkte fra havet spises korallen rå med en lille ske - alt hvad den behøver er en smule citron. En madoplevelse, der også garanterer en god dosis jod!
Raffinerede retter
Søpindsvinet er også meget efterspurgt af kokke og er udgangspunktet for mange lækre gourmetretter, der der f.eks. serveres på restauranten Le St Trop i Carry-le-Rouet. På billedet er det kokken Jérôme Droingt i færd med at tilberede sin specialitet: ravioli med søpindsvin, bouillabaisseskum, languster og artiskokhjerter.
Frisk fangst
Søpindsvinefiskeren Henri Taillon og hans dykkermatros Jean-Michel Pradon fra Saint-Mandrier i Var leverer friskfanget søpindsvin direkte til den lækre restaurant Chez Daniel et Julia, som ligger i Var-departementet.
Fiskeren tager søpindsvinene med til den lille Fabregas-bugt, hvor restauranten ligger. Kokken Julia Viglietti åbner dem med en saks direkte på klipperne og skyller dem i havvand.
Kulinarisk kunst
I sæsonen laver kokken gratinerede søpindsvin. Et festmåltid for både øjne og smagsløg!
Af Pascale Béroujon
