Fra den eksotiske regnskov til duften af varm chokolade og fornemmelsen af chokolade, der smelter på tungen… hos Atelier du Chocolat de Bayonne i Nouvelle-Aquitaine vækkes den søde tand til live, når chokoladehuset indvier sine besøgende i alle hemmelighederne bag chokoladens ældgamle håndværk. Fra bønne til færdig chokolade følger vi skridt for skridt kakaoens transformation. Som f.eks. den ikoniske chokoladebuket, der er et lysende eksempel på den kreativitet, som det historiske chokoladehus lægger for dagen!
Kan du gætte hvad skulptøren César Baldaccinis forbindelse er til chokolade? Bayonnes chokoladeatelier! Ateliet blev grundlagt i 1951 og drives i dag af Serge Andrieu, som overtog det fra sine forældre i 1951. I 1995 skabte han den berømte ”Bouquet de Chocolat” (chokoladebuket, red.) med inspiration fra skulptørens sammenpressede værker. Buketterne blev fyldt med fine, tynde chokoladestykker og derved var en klassiker født!
I dag kan chokoladebuketten fejre sin 25 års fødselsdag og sælges i alle Atelier du Chocolat de Bayonnes butikker. Chokoladestykkerne består af 100% kakaosmør og har en tykkelse på kun 3 millimeter. Det giver en intens aroma som fås i ikke mindre end 30 forskellige smagsvarianter: B.la. nødder, sesam eller nougat med krokant eller intens mørk chokolade. Det er bare om at vælge sine yndlings varianter og sammensætte sin helt egen chokoladebuket.
En hilsen til Bayonnes chokoladetradition
For at sige tak, ønske tillykke eller erklære sin kærlighed til sin udkårne kan man hos Atelier du Chocolat de Bayonne få de små beskeder indgraveret i chokoladen, som modtageren kan læse ved forsigtigt at tage det yderste lag chokolade af. De små hilsner har traditions rige rødder: I 1600-tallet var det kutyme give chokolade, når byen fik fine gæster. F.eks. siges det, at marskal Vauban modtog hele 8 kilo chokolade!
Kærlighedsforholdet mellem Bayonne og chokoladen er ikke til at tage fejl af, og vil man vide mere om, hvordan dette gamle ”savoir-faire” (fransk for knowhow, red.) blev til, skal man tage til moderhuset i Bayonne, hvor 1,5 times rundvisning indvier de besøgende i chokoladens tilblivelse.
En spændende rejse i chokoladens verden
Rundvisningen er krydret med fuglekvidder og et bestemt lys, som giver fornemmelsen af at være i regnskoven, der hvor kakaobønnerne vokser. En kortfilm viser kakaobønnens vej fra bønne til færdigt chokoladeprodukt. Man får også et indblik i chokoladeproduktionen før i tiden, for på rundvisningen kommer man også forbi gamle maskiner og arbejdsredskaber.
Fra chokoladens første rolle som aztekerne og mayaernes drik, til de spanske conquistadorer tog den med til Europa: rundvisningen giver et dybdegående indblik i chokoladens historie.
Chokolade ganache, praline og andre skønne varianter
Fra mandag til fredag kan man i alle Atelier du Chocolat de Bayonnes butikker nyde synet af chokoladehåndværkerne, når de forskellige slags chokolade bliver til: praline, ganache og andre vidundere til ganen. De forskellige slags chokolader er resultatet af dygtige ”chokolademestre”: spanske og portugisiske jøder som flygtede til Bayonne og tog deres chokoladehemmeligheder med til Frankrig i det 17. århundrede.
Dengang var chokolade et luksusprodukt, som var forbeholdt de kronede hoveder. Ved sit bryllup med Louis 16. i 1660 introducerede Marie-Thérèse af Spanien den for første gang til hoffet. To århundrede efter var chokoladen blevet Bayonnes vartegn, og i 1809 kunne man for første gang finde den på et gastronomisk kort over Frankrig!
Chokolade-akademiet
I takt med industrialiseringen er antallet af chokoladeatelier ”smeltet”, men Atelier du Chocolat i Bayonne er, ligesom byens andre chokoladehuse, forenet i byens chokoladeakademi (Académie du Chocolat de Bayonne) hvor håndværkstraditionerne holdes i hævd.
Rundvisningen kan let give en lyst til selv at mærke, hvordan det føles når fingrene glider gennem chokoladen. Her er de 4 til 12 årige de heldigste, for de kan få lov til at dekorere en chokoladebuket eller male en chokoladefisk.
Derudover har de voksne også mulighed for at prøve chokoladesmagning i Atelier du Chocolat de Bayonnes eget chokoladesmagningsunivers. Her kan man lære at genkende alle chokoladens ”grands crus” som f.eks. ”kiretsa” der består af 70 % kakao i en unik sammensætning af kakaobønner fra Equador, Sao Tomé og Elfenbenskysten. Dem der godt kan lide rigtig bitter chokolade kan få varianten ”kiretsa ekstra” på 97 % eller chokolade fra Madagascar.
Chilifrugt fra Baskerlandet og andre unikke smagsnoter
Atelier du Chocolat de Bayonne byder naturligvis også på lokale smagsvarianter som f.eks. mørkchokolade med den lokale Espelette- chilifrugt, hvid chokolade med vanilje, mandler og tranebær.
Siden 2020 har chokoladehuset introduceret en ny chokolade baseret på verdens mest sjældne kakaosort criollo der dyrkes i Mexico. Her råder Atelier du Chocolat de Bayonne over et par hektar, og bidrager samtidig til bevarelsen af denne sjældne kakao.
For yderliger information:
Af Anne-Claire Delorme
Rejsende journalist
