Brot ist die große Leidenschaft der Franzosen. Das Baguette mag zwar der Star auf Frankreichs Tischen sein, aber in den Bäckereien warten auch noch zahlreiche andere Leckereien. Nachfolgend etwas Basiswissen für Laien.
6 Milliarden Baguettes
Zweifelsohne ist das Baguette eine der Säulen der französischen (Ess-)Kultur. Jährlich werden in Frankreich um die 6 Milliarden Exemplare verkauft, also 100 Stück pro Kopf (Babys miteingerechnet). Ob getoastet zum Frühstück, mit Schinken belegt zum Mittag oder als unverzichtbarer Begleiter zum Käse, das Baguette wird zu jeder Zeit und zu jeder Mahlzeit genossen.
Eine ernste Angelegenheit...
Die Angelegenheit ist so ernst, dass sich sogar der Gesetzgeber mit der Zusammensetzung dieses wesentlichen Elements des nationalen Erbes befasste. So wurde 1993 durch einen Erlass die Herstellungsnorm für das "Baguette de tradition française" festgelegt. Diese besagt, dass ausschließlich Weizenmehl, Wasser, Hefe oder Sauerteig und Salz für die Herstellung des Baguettes verwendet werden dürfen. Nur einige wenige Zusatzstoffe (Bohnenmehl oder Sojamehl) sind darüber hinaus in sehr begrenzten Mengen zugelassen. In Frankreich scherzt man nicht, wenn es um das Baguette geht!
Sehr knusprig oder nicht zu sehr?
Frankreich ist klar in zwei Kategorien von Menschen aufgeteilt: Diejenigen, die ihr Baguette "bien cuite" (sehr knusprig) verlangen und jene, die "nicht zu knusprig" bevorzugen. Es liegt an Ihnen, beides auszuprobieren und zu wählen. Übrigens: Wenn Sie nur zu zweit unterwegs sind, denken Sie daran, dass das große Baguette auch eine kleine Schwester hat: die Ficelle (ca. 120 Gramm im Vergleich zu einem herkömmlichen Baguette mit 250 Gramm). Sie können auch nach einem halben Baguette fragen.
Stadt- oder Landbrot
Nach dem Baguette ist das Landbrot bzw. Bauernbrot das zweitwichtigste französische Brot. Trotz seines Namens ist es tatsächlich eine Erfindung der Städte... Der Name "Landbrot" wurde nach dem Zweiten Weltkrieg erfunden, um diesem Brot einen beruhigenden rustikalen Touch zu verleihen, der im Gegensatz zu den industriell hergestellten Broten, die die Stände der Supermärkte zu füllen begannen, steht. In seiner Herstellung weniger stark reglementiert als Baguette oder Roggenbrot, ist das Landbrot dennoch an seiner mehr oder weniger länglichen Kugelform, seiner Zusammensetzung mit einer guten Portion Roggenmehl und seinem leicht herben Geschmack erkennbar. Ein geschmackliches Wunder mit Frischkäse oder Weichkäse....
Roggen mit Austern
Jetzt wird es spitzfindig: Um die Bezeichnung "Roggenbrot" zu verdienen, muss ein Brot mindestens 65% Roggenmehl enthalten. Unterhalb dieser Schwelle kann man nur von "Brot mit Roggen" sprechen. Es kommt also auf die Nuancen an. Übrigens: 1938 synthetisierte Albert Hoffman durch die Arbeit an Roggen-Derivaten (parasitärer Pilz) LSD. Unnötig zu erwähnen, dass dieses Nebenprodukt 80 Jahre später immer noch nicht in den Bäckereien erhältlich ist. Vollkommen legal wird das Roggenbrot heute besonders zu Austern empfohlen.
Vollkommen diätetisch
Das „Vollkornbrot" ist ein Brot aus Vollkornmehl, das nicht nur das Weizenkorn, sondern auch seine Schale enthält. Im Allgemeinen dichter und krümeliger als Weißmehlbrote, zeichnet sich Vollkornbrot besonders durch seine diätetischen Eigenschaften aus. Kurz gesagt: reich an Ballaststoffen, niedrigerer glykämischer Index, viele Spurenelemente und Vitamine... Das ideale Brot, um sich von einer Baguette-Orgie zu erholen.
Fougasse, Marguerite oder Subrot
Man könnte sich so leicht zurechtfinden, wenn es nicht die regionalen Brote gäbe. Zusätzlich zu den oben genannten Broten, die überall in Frankreich zu finden sind, führt jede Region stolz eine oder mehrere lokale Spezialitäten: Fougasse in der Provence, Marguerite Brot in der Ardèche, Subrot im Elsass, Cordon Brot im Burgund, Charleston in Nizza, Coupiette in Korsika, oder Krone in Bordeaux.... Eine unerschöpfliche Liste.
Von Julien Hirsinger
Journalist
