Calissons - alles Wissenswerte über die Spezialität aus Aix-en-Provence

Calissons zählen bereits seit dem 15. Jahrhundert zu den Gaumenfreuden der Einwohner der Provence. Der Legende nach wurde das Mandelkonfekt vom Konditor des Königs René (frz. Roy René) zu dessen Hochzeit im Jahr 1454 kreiert. Als die junge Königin Jeanne de Laval nach dem Namen der Süßigkeit fragte, antwortete der Konditor in provenzalischem Dialekt, dass es sich um eine liebevolle Umarmung handle: „Di calin soun".

Das traditionelle Calisson-Rezept besteht aus drei Zutaten: Mandeln aus dem Mittelmeerraum, kandierte Melonen aus Apt und natürlicher Zuckersirup. Bei Le Roy René wird dem Rezept noch eine persönliche Note hinzugefügt, nämlich ein Hauch kandierter Orangenschalen.

Der gelbe Teig, der die Basis der weichen Calissons ausmacht, entsteht durch Kneten und Rühren einer leicht erwärmten und mit erhitztem Zuckersirup angereicherten Masse aus zerkleinerten kandierten Früchten und geschälten Mandeln. Während des Knetvorgangs wird dem Ganzen ein Schuss ätherisches Bittermandelöl hinzugefügt, das vor Ort destilliert wurde. Diesem Öl verdanken die Calissons ihren typischen Geschmack. Anschließend ruht der gut verpackte Teig drei Tage lang in der Produktionswerkstätte, bevor er von den Calisonnières weiterverarbeitet wird.

Calissons sind immer mit einer glatten, matten Schicht überzogen - der sogenannten „Glaçage Royale“ (dt. Königliche Glasur). Dazu werden bei Le Roy René in einer speziellen Maschine Eiweiß und Wasser miteinander schaumig gerührt. Diese weiße Glasur ist das Markenzeichen der traditionellen Calissons, welche die Hälfte der Produktion der Fabrik ausmachen. Die Glasurfarbe der anderen Rezepte von Le Roy René geht Hand in Hand mit dem der Mandelmasse hinzugefügten Aroma.

Der Teig wird von einer Maschine auf Oblaten in die für Calissons typisch rautenförmigen Ausstechformen gespritzt. Danach wird die Glasur von Hand mit einer Spachtel aufgetragen und ebenfalls von Hand mit einem speziellen „Calisson-Kamm“ aus der Form genommen.

Miniatur-Calissons mit fruchtigen Aromen oder außergewöhnliche Kollektionen mit zarten Geschmacksnoten, wie etwa die unwiderstehliche von einem lokalen Sternekoch kreierte Kombination aus schwarzer Johannisbeere und Timut-Pfeffer, sind bei neugierigen Genießern sehr beliebt.

Die außergewöhnlichen Calissons von Roy René werden manuell sortiert und verpackt. Eine unregelmäßige Form, eine tropfende Glasur genügt und schon wird das Konfekt aussortiert. Die Konditorei von Le Roy René stellt etwa zwei Drittel der in Aix-en-Provence produzierten Calissons her und lässt ihre Mandelkonfekte seit 1630 an jedem ersten Septembersonntag des Jahres in der Kirche Saint-Jean-de-Malte segnen.

Das aus Rognes-Naturstein erbaute Fabriksgebäude thront inmitten eines mit jungen Mandelbäumen bepflanzten Obstgartens in der Nähe von Aix-en-Provence. Auf dem Gelände gibt es auch ein Geschäft, in dem alle möglichen Calisson-Varianten verkauft werden, wie zum Beispiel außergewöhnliche Kollektionen, Calisson-Creme, mit der man einem Kuchenboden oder einem Sorbet eine persönliche Note verleihen kann oder Calisson-Nuggets, die ihren Kuchen ganz besonders gut schmecken lassen... Das unumgängliche Museum vor Ort erzählt die Geschichte der Herstellung dieser Köstlichkeit und zeigt alte Maschinen sowie Fotos von damals. Hier erfährt man unter anderem, dass das Unternehmen Le Roy René 1920 gegründet wurde und auch für seine Nougaterzeugung sowie andere provenzalische Mandelsüßwaren bekannt ist...