Lust auf eine kulinarische Reise? Dann machen Sie sich auf den Weg ins Burgund. Der Chefkoch Patrick Bertron, der mittlerweile im Ruhestand ist, verrät uns seine Geheimnisse, wie man ein gutes Stück Charolais-Rindfleisch zubereitet. Ein Fleisch aus der Region, das mit Produkten aus der Umgebung verarbeitet wird, und ein Rezept, das direkt aus der Küche des Relais & Châteaux Bernard Loiseau in Saulieu stammt, wo er über vierzig Jahre lang tätig war. Alle Elemente sind vereint, um ein großartiges Gericht zu kochen. Jetzt sind Sie dran!
Der Chefkoch Patrick Bertron war über 40 Jahre lang im Gourmetrestaurant La Côte d'Or tätig. Er legt Wert auf eine traditionelle Küche und lässt sich von den Kostbarkeiten der Region Burgund und Morvandiau inspirieren. Diese Aromen finden sich auch in seinem Rezept für ein Stück Charolais-Rind, Tatar mit Johannisbeerpfeffer und knusprigem Heu wieder.
Mit ihren fünf Lokalen in Burgund und einem Sternerestaurant in Paris hat die französische Küche für die Familiengruppe Bernard Loiseau keine Geheimnisse mehr. Heute stoßen wir die Türen zur Küche des Stammhauses in Saulieu auf. Zwischen Chablis und Beaune, Auxerre und Dijon, zwischen Beaune und Châtillon-sur-Seine, zwischen Auxois und Morvan ist dieses Relais & Château der perfekte Ausgangspunkt für die Erkundung des Burgunds.
Bis Sie die burgundischen Landschaften genießen können, reisen wir mit diesem Rezept des Küchenchefs Patrick Bertron für eine Mahlzeit nach Burgund. Guten Appetit!
Das Rezept für 4 Personen
- Heusaft zubereiten :
Zutaten :
- 2 dl Ochsenjus
- 20 g Heu Heulage
- 15 g geklärte Nussbutter
- 1 cl Weinessig
Den Rinderjus aufkochen, das Heu zugeben und ohne Reduktion etwa eine halbe Stunde zugedeckt ziehen lassen. Den Saft durch ein feines Sieb passieren, den Weinessig einrühren, 5 Minuten kochen lassen, würzen.
- Rindfleisch kochen:
Zutaten :
- 4 von 140 g Portionen Rinderfilet AOP de Charolles
- 100 g Heu (wenn möglich Regain)
- 40 g Entenfett
- feines Salz, grobes Salz, Pfeffer aus der Mühle
- 3 cl Heuöl
Die Rinderfilets in einem gusseisernen Schmortopf mit dem Entenfett kurz anbraten und auf einen Teller legen. Den Bräter mit einem kleinen Glas Wasser entfetten, das Heu dazugeben und in der Ablöschflüssigkeit wälzen, ein Nest formen und die Rinderstücke in die Mitte legen. Zugedeckt in einem 200° heißen Ofen einige Minuten lang garen (3 bis 5 Minuten je nach Garzeit).
- Schalotten konfieren :
Zutaten :
- 5 schöne Schalotten
- 400 g Entenfett
4 Schalotten der Länge nach halbieren und in Entenfett bei 80 °C 2,5 bis 3 Stunden confieren. Nach dem Garen abtropfen lassen und die Mitte der Schalotten entfernen, wobei die Haut und eine Dicke des Fruchtfleisches zurückbleiben. Während die Schalotten kochen, die Markscheiben in heißem Salzwasser pochieren, dann in Eiswasser abkühlen und die Markstücke zerkleinern. Das Schalottenfleisch hacken, das zerkleinerte Mark untermischen, würzen und die Schalotten damit füllen. Die letzte Schalotte schälen, in feine Ringe schneiden und kalt stellen.
- Schmelzenden Lauch und Püree zubereiten :
Zutaten :
- 6 große Lauchstangen
- 1 cl Olivenöl
- 20 g Butter
4 Lauchstangen schälen und den grünen Teil, den man aufbewahrt, abschneiden. 40 Min. im Backofen auf halber Höhe auf einem Backblech in der Gewölbestellung garen. Den Lauch alle 15 Minuten wenden, damit er von allen Seiten gut gart. Am Ende der Garzeit sollte der Lauch vollständig verbrannt und außen schwarz sein. Abkühlen lassen, die Kruste öffnen, dann das Herz vorsichtig herausnehmen und auf 10 cm Länge zuschneiden. Den restlichen Lauch schälen und zusammen mit dem restlichen aufbewahrten Lauchgrün klein schneiden, in kaltem Wasser waschen. In kochendem Salzwasser einige Minuten kochen, nach dem Kochen in Eiswasser abkühlen. In einer Küchenmaschine mixen und durch ein Sieb streichen. Kurz vor dem Servieren in einer kleinen Sauteuse leicht erwärmen, die geschmolzene Butter hinzufügen, mit einem Schneebesen verrühren und ggf. mit Wasser leicht entspannen, um ein glattes Püree zu erhalten, würzen.
- Kartoffelknusperli zubereiten :
Zutaten :
- 1 große, geschälte Kartoffel
- 20 g Heucobs
- 15 cl flüssige Sahne
Mit einem Gemüserad die Kartoffel in „Spaghetti“ schneiden. Die warme, gesalzene, geklärte Butter darüber gießen. 2 Edelstahlzylinder, 10 cm lang und 1,5 cm breit, mit speziellem Salamander-Backpapier maskieren. Auf jeden zweimal einen Kartoffelspaghetti mit einer Länge von 3 cm wickeln. Bei 150 °C etwa 4 Minuten lang frittieren, die Kartoffeltonnen sofort nach dem Garen herausnehmen, beiseite stellen. Die Sahne mit dem Heu erwärmen und dann vollständig abkühlen lassen, durch ein feines Sieb passieren und dann mit einem Schneebesen aufschlagen, bis die Textur einer Schlagsahne erreicht ist, würzen. Wenn die Creme kalt geworden ist, in einen Spritzbeutel mit Tülle füllen.
- Rindertartar mit Johannisbeerpfeffer zubereiten :
Zutaten :
- 160 g Rinderfilet
- 1 Eigelb
- 4 g schwarzer Johannisbeerpfeffer
- 8 Toastbrotscheiben mit 3 cm Durchmesser und 2 mm Dicke
- 4 Scheiben Rindermark
Die 8 Toastbrotscheiben kurz in Butter anbraten. Wenn sie knusprig sind, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Das Rindfleisch mit einem Messer in kleine Würfel schneiden, das Fleisch mit feinem Salz, Pfeffer aus der Mühle, Johannisbeerpfeffer und dem Eigelb würzen. Gut vermischen und dann in 4 Edelstahlringe von 3 cm Höhe und 2,5 cm Durchmesser formen, kalt stellen.
- Teller anrichten :
Die Lauchherzen auf einem Grill, das Lauchpüree in einem Topf und die Schalotten im Ofen erhitzen. Die Tartaros aus den Kreisen nehmen, die Brotstreifen und das Mark darauf legen, mit Johannisbeer-Wein-Sirup maskieren und mit Fleur de Sel und Pfeffer bestreuen. Die Kartoffelkrokant mit Hilfe eines Spritzbeutels mit einer Tülle mit Heucreme garnieren. Die Rindfleischstücke halbieren und mit einigen Kristallen Salzblüten bestreuen. Das Püree und die Lauchherzen, das Tartar, die mit den Ringen bedeckten Schalotten und das Kartoffelfass auf dem Teller anrichten und die Heusoße dazugeben.
Weitere Informationen :
- Burgund Tourismus - Offizielle Website
- Relais Bernard Loiseau (frz)
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Von Rédaction France.fr
Die Redaktion von France.fr verfolgt die Trends und Neuigkeiten des Reiseziels, um Ihnen von einem Frankreich zu erzählen, das seine Traditionen erneuert. Geschichten und Talente, die Sie dazu bringen, unsere Gebiete zu entdecken.
