Wir sind nach Mutzig ins Elsass gefahren, um bei der faszinierenden Zubereitung von Lebkuchen zuzusehen. Diese elsässische Spezialität ist reich gewürzt – vor allem wenn sie aus der Backstube des ehemaligen Chef Pâtissier des Crillon, Christophe Felder, kommt.
Statt Klassiker neu zu interpretieren, backt Christophe Felder sie nach und verfeinert sie bis zur Perfektion. Sein Leitmotiv ist, die Tradition streng zu achten, um der beste Handwerker zu sein, denn „es ist sehr viel schwieriger, ein ausgezeichneter Handwerker zu sein, als in jeder Saison Neuheiten herauszubringen, über die in der Presse berichtet wird.“ Er nimmt sich seinen Vater zum Vorbild, der ihm den Sinn für anspruchsvolle Einfachheit vermittelt hat.
An einem Novembermorgen stehen wir vor seiner Backstube in Mutzig, 30 Minuten von Straßburg entfernt. Wir schlüpfen hinter die Kulissen und sehen der Zubereitung seiner berühmten Lebkuchen zu. Das Rezept ist so komplex, dass Christophe Felder nur zweimal im Jahr Lebkuchen backt: „Die Zubereitung ist sehr langwierig. Das wahre Geheimrezept ist, sich Zeit zu nehmen“, erklärt der Pâtissier. „Es gibt nicht das ganze Jahr lang Lebkuchen. Die Leute warten darauf. Der Genuss ist umso größer, als man weiß, dass er nur kurze Zeit andauert.“
„Es kommt vor allem auf die Gewürze an...“
Camille Lesecq, der junge Geschäftspartner Christophe Felders, dirigiert acht Pâtissiers, die hoch konzentriert arbeiten. Ihr Arbeitstag beginnt um 6 Uhr morgens. Es duftet schon nach Schokolade, Hefekuchen und Zucker. Bald werden die kräftigen Aromen der Lebkuchengewürze hinzukommen. Die Liste der Zutaten dieses perfektionierten Rezepts füllt eine ganze Seite! „Es kommt vor allem auf die Gewürze an. Man muss sehr hochwertige Gewürze nehmen und, falls nötig, weit reisen, um sie sich zu besorgen.“ So reist Christophe Felder oft nach Japan – weil es dort den besten Zimt gibt.
Weihnachtssymbole
Beim Summen der Backöfen und dem rhythmischen Schlagen der Schneebesen werden alte Backformen aus emailliertem Gusseisen eingefettet, denn „nur wenn die Kuchen richtig gebacken werden, sind sie weich“. Der erhitzte Honig wird langsam in die Mischung aus Mehl, Rohrzucker und Gewürzen gegossen. Der Sternanis zieht in Milch, die später zum Teig hinzugefügt wird. Christophe Felder betont: „Da jede Zutat im Hinblick auf Exzellenz ausgewählt wird, ist bei jedem Arbeitsschritt absolute Aufmerksamkeit erforderlich.“ Damit ist die Zubereitung aber noch nicht zu Ende: Auch das Aussehen der Lebkuchen ist sehr wichtig. Die duftenden kleinen Kuchen sind Weihnachtssymbole. Aus dem Grund bekommen sie oft die Form von kleinen Herzen oder traditionellen Lebkuchenhäusern. „Probieren Sie das - es hat nichts mit den industriell hergestellten Lebkuchen zu tun, die Sie kennen.“
Weitere Informationen :
- Les pÂtissiers (frz)
- Christophe Felder - Offizielle Website
- Elsass - Offizielle Website für Tourismus
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Von Rédaction France.fr
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