Die französische Konditorkunst

Kleine Geschichte der Konditorkunst

Im Mittelalter beginnt man, Köche und Konditoren voneinander zu unterscheiden. Als im 16. Jahrhundert Katharina von Medici den späteren König Henri II heiratet, bringt sie der Legende nach das Speiseeis von Italien nach Frankreich mit – wofür jedoch keine schriftlichen Belege existieren. Fest steht aber, dass es bereits in der Antike Speiseeis gab. Auch den vom Italiener Popelini erfundenen Brandteig soll Katharina von Medici in Frankreich bekannt gemacht haben. Weitere Errungenschaften aus dem Ausland treten im 17. Jahrhundert ihren Siegeszug an: Anne von Österreich bringt vom spanischen Königshof die Schokolade mit, die Torten kamen nach Versailles, und Vatel erfindet die Sahne. Aber erst im 19. Jahrhundert erreicht die französische Konditorkunst ihren wirklichen Höhepunkt.

Heute werden viele Klassiker der Konditorkunst von Stars der Szene mit neuem Leben erfüllt. Pierre Hermé, Philippe Andrieu, Christophe Michalak, Christophe Felder und Philippe Conticini reisen durch die ganze Welt, „signieren“ ihre Kreationen und stellen ihre „Kollektionen“ in Patisserien aus.

Die Top Ten der klassischen französischen Konditorkunst:

• Tarte Tatin (Apfelkuchenspezialität)
• Paris-Brest (Cremegebäck mit Mandelsplitter)
• Religieuse (mit Creme gefülltes und meist mit Schokolade überzogenes Brandteiggebäck)
• Éclair (mit Creme oder Schlagsahne gefüllte und mit Schokolade oder Glasur überzogene Brandteigstange)
• Mille-Feuille (Cremeschnitte aus Blätterteig)
• Macaron (Makrone)
• Saint-Honoré (mit Vanillecreme bestrichenes Gebäck, besteht aus einem Blätterteigboden und einer darauf gebackenen Schicht aus Brandteig)
• Opéra (der „Donauwelle“ ähnlicher flacher, rechteckiger Kuchen)
• Zitronentorte mit Baiser,
• Erdbeersahnetorte

Unterricht in der Konditorkunst

• In Paris und in Strasbourg, beim früheren Chef-Konditor des „Crillon“, Christophe Felder
• In Lyon hat der Konditor Sébastien Bouillet seine Schule „Gâteau Ecole” eröffnet, die themenbezogene Kurse anbietet
• Im Rhône-Tal vermittelt der Chocolatier Valrhona die Kunst der Eclairs, der Makronen und der großen Klassiker (Saint-Honoré, Opéra, Mille-feuille…)

Gute Konditoreien in Paris und in Frankreich

• Die „Pâtisserie des rêves” in Paris: Philippe Conticini widmet sich den Klassikern der Konditorkunst
• „Sève” in Lyon: In seinen vier Geschäften in Lyon kann man die originellen Kreationen des Meister-Chocolatiers und-Konditors Richard Sève kaufen
• „Les Douceurs de Louise” in Bordeaux: Philippe Andrieu hat fruchtige Eclairs, Makronen, Torten und Kuchen im Repertoire
• Die „Pâtisserie Intuitions“ in Cannes: Der Chef Jérôme de Oliveira, Konditor-Weltmeister, bietet seine Kreationen an: Paris-Brest, Zitronentorte mit Baiser, Erdbeersahnetorte, Tarte tropézienne
• Unter den Namen Macarons & Chocolats, Pâtisserie und Palace vertreibt der Star unter den Konditoren, Pierre Hermé weltweit seine Kreationen. In Frankreich finden Sie seine Backkunst in Paris, Nizza, Serris (Seine-et-Marne) und Strasbourg.