Herbst in Frankreich - 12 regionale Produkte zum Genießen

Die Farbpalette ist groß: von weiß bis orange leuchten Herbstkürbisse in den Gemüsegärten jetzt um die Wette. Überall in Frankreich, vor allem in Südfrankreich, in der Region Provence-Alpes-Côte-d'Azur, aber auch in den Regionen Auvergne-Rhône-Alpes und Okzitanien, werden die bekannten Kürbissorten Riesen-Kürbis, Hokkaido und Butternut angebaut. Doch kennen Sie auch ihre weniger bekannten Verwandten? Den Spaghetti-Kürbis etwa, dessen gelbes, an Spaghetti erinnerndes Fruchtfleisch mit der Gabel herausgelöst wird, oder die Bischofsmützen, die wie hübsche Blumen aussehen, und den Moschus-Kürbis aus der Provence mit seinem süßlichen Geschmack, der sowohl Suppen als auch Desserts verfeinert...

Wenn es ein Produkt gibt, das mit dem Herbst in Verbindung gebracht wird, dann ist es der Pilz! Beim ersten Sonnenstrahl nach einem Gewitter sind in ganz Frankreich die Pilzsammler unterwegs. Mit geschärftem Blick finden sie in den Wäldern Steinpilze und Pfifferlinge. Doch Pilze werden in Frankreich nicht nur gesammelt, sondern auch gezüchtet. Die Tradition der Pilzkultur soll auf Ludwig XIV. zurückgehen. Sie entwickelte sich im 19. Jahrhundert mit dem Aufschwung der Pilzzucht weiter, zunächst in den Katakomben von Paris, später in den Höhlengängen des Loire-Tals. Der Champignon de Paris (weiß oder rosa), Austernpilze und Shiitake-Pilze werden heute das ganze Jahr über in den französischen Regionen Île-de-France, Pays de la Loire und Centre-Val de Loire (vor allem in Saumur und Tours) angebaut. Aber wussten Sie das? Viele der Champignons de Paris stammen aus der Region… Hauts-de-France!

In der Region Grand-Est ist der Weißkohl König: Im Elsass verwendet man ihn fein geschnitten im traditionellen Sauerkraut zusammen mit Kartoffeln und Wurstwaren. Doch Kohl gibt es in zahlreichen Sorten: Kohlrabi, Wirsing, Blumenkohl, Brokkoli, Romanesco... für jeden Geschmack ist etwas dabei! Ein großes Anbaugebiet für Kohl ist die Bretagne: Hier befindet sich das Reich des Blumenkohls. Ob roh als Snack, gekocht als Püree oder Suppe, mit Speckwürfeln verfeinert, als cremiger Auflauf mit Béchamelsoße oder mit Gewürzen im Ofen gebacken: Blumenkohl ist ein Gemüse, das auf vielfältige Art zubereitet werden kann und für Abwechslung in der Küche sorgt!

Auf in die Normandie und die Bretagne: hier sollen die schönsten Äpfel Frankreichs wachsen! Äpfel sind mit Abstand das meistverzehrte Obst in Frankreich, aber hier ist der Apfel mehr als nur eine Frucht: er ist eine Tradition. Als knackiger Snack, als Kompott oder in flüssiger Form als Saft oder Cidre, dieser Art "Apfelwein", der in der Normandie und der Bretagne auf keinem Tisch fehlen darf: Der Apfel ist der Star des Herbstes, vom Apéritif bis zum Dessert. Hierzu wählt man in der Normandie die Tarte Normande mit ihrem knusprig-dünnen Boden, und in der Bretagne den Pommé, einen Kuchen aus bretonischem Mürbeteig und Äpfeln. Für Naschkatzen!

Der andere Star unter den Obstsorten im herbstlichen Frankreich, der allerdings weiter südlich wächst: jede zweite Birne in Frankreich stammt aus der Region Provence-Alpes-Côte d'Azur! Hier baut man vor allem die Sorte Conférence mit süß-säuerlichem Geschmack an. In der Region Centre-Val-de-Loire findet man die großen und saftigen Comice-Birnen ("Vereinsdechant"). Die Birnensorte "Gute Luise" gedeiht besonders gut in höheren Lagen und ist in Savoyen sehr beliebt. Birnen sind der Star vieler Desserts, angefangen bei der Birne "Belle Hélène", einer Delikatesse, die 1864 von dem französischen Koch Georges Auguste Escoffier kreiert wurde und ihren Namen von Jacques Offenbachs Operette "Die schöne Helena" (La Belle Hélène) erhielt, die damals in ganz Europa Triumphe feierte. Die Birne wird mit Gewürzen pochiert und mit einer großzügigen Schicht zartschmelzender Schokolade überzogen. Köstlich!

Die Quitte ist eine Frucht, die sich Zeit lässt: sie reift nur am Baum und benötigt lange Wärmeperioden, um ihr volles Aroma entfalten zu können. Fernab der großen Apfel- und Birnenkulturen wird die Quitte hauptsächlich auf kleinen Obstplantagen angebaut, vorwiegend im Südosten Frankreichs, in den Regionen Auvergne-Rhône-Alpes und Provence-Alpes-Côte d'Azur, aber auch in der Region Grand-Est. Quitten werden immer gekocht verzehrt, als Konfitüre oder Kompott, und passen sehr gut zu süß-sauren Rezepten (mit Entenbrust!). Unser Favorit? Die Quittenpaste, eine besonders süße Fruchtpaste, die sich wunderbar mit Schafskäse kombinieren lässt.

Mirabellen sind rund, sehr süß und reifen im Spätsommer. Sie leuchten goldgelb und sehen im Herbst wie kleine Sonnen aus. Es sind diese kleinen gelben Pflaumen, die Lothringen in der Region Grand-Est berühmt gemacht haben: Fast alle weltweit produzierten Mirabellen stammen von hier! Sie werden gerne roh gegessen, frisch gepflückt vom Baum, oder zu Marmeladen und Kuchen weiterverarbeitet. Sie eignen sich sogar gebraten als Beilage zu hellem Fleisch. Eine wahre Delikatesse!

Die Esskastanie reift in einer schützenden, stacheligen Schale und gehört zu den Früchten, die in charaktervollen, trockenen und wilden Regionen gedeihen: vor allem in der Ardèche, aber auch auf Korsika. Im Regionalen Naturpark Monts d'Ardèche hat die Esskastanie sogar ihr eigenes Fest: Die im Oktober stattfindenden Castagnades sind schöne Dorffeste zur Feier der Kastanienernte. Esskastanien, die nicht mit den Früchten der Rosskastanie verwechselt werden dürfen (ebenfalls "Kastanien" genannt, sind aber nicht essbar), eignen sich hervorragend für Fleischgerichte, vor allem für Geflügel. Aber auch in Süßspeisen sind sie eine Delikatesse: Kastaniencreme ist ein Genuss für Groß und Klein, egal ob auf Toast, in Kuchen oder auf Crêpes!

Im Süden des Departements Isère, entlang des Vercors-Gebirges, erstrecken sich kilometerlange Walnussbaum-Felder: In der Nähe von Vinay befindet sich die Hochburg der Walnuss Noix de Grenoble mit geschützter Herkunftsbezeichnung (AOP). Eine andere französische Walnuss-Region liegt viel weiter im Westen: Im Périgord in der Region Nouvelle-Aquitaine. Hier wurden sogar Spuren von Walnussschalen gefunden, die 17.000 Jahre alt sind: Demnach könnte schon der Cro-Magnon-Mensch ein Liebhaber der Walnuss gewesen sein! Die im Herbst geernteten Walnüsse sind den ganzen Winter über haltbar und passen zu Salat und Käse, entfalten ihren vollen Geschmack aber vor allem in süßen Speisen, etwa in saftigen Kuchen oder gehaltvollen Marmeladen.

Im Baskenland ist der Herbst leuchtend rot: es ist das Rot von Piment d'Espelette, einer Chili-Sorte, deren Schoten, aufgereiht auf langen Schnüren, zum Trocknen unter den Fenstern der Dorfhäuser aufgehängt werden. Diese kleine und milde Chili-Sorte ist aus der baskischen Küche nicht wegzudenken. Sie verfeinert Piperaden und traditionelle baskische Huhn-Rezepte, ebenso wie Gaxuxa-Reis, das baskische Risotto. Sie verleiht auch Gänseleber und selbst einigen Schokoladensorten eine feine Würze. In der kleinen Stadt Espelette, die kaum 2000 Einwohner zählt, versammeln sich jedes Jahr Ende Oktober fast 20.000 Menschen zum Chilifest!

In Frankreich wird traditionell am 1. Oktober die Fangsaison für Jakobsmuscheln eröffnet, die in den großen Buchten des Ärmelkanals wie Saint-Brieuc und Mont Saint-Michel sowie in den Buchten der Seine und der Somme stattfindet. Die perfekte Form dieser Muschel ziert seit Jahrhunderten die Kleidung der Pilger, die auf den Spuren des Heiligen Jakobus wandern. Die zarte Jakobsmuschel mit orangerotem Rogen wird roh für ein Carpaccio und gekocht für Ofen- und Pfannengerichte verwendet. Im Herbst sorgen auch noch andere Muschelsorten für wahre Gaumenfreuden, darunter Herzmuscheln, Teppichmuscheln, Raue Venusmuscheln und Venusmuscheln.

Herbstzeit ist Jagdzeit und damit auch die Zeit für Wildgerichte, die bei Fleischessern sehr beliebt sind. Das Wild stammt aus den großen Wäldern der Regionen Île-de-France und Centre-Val de Loire, aber auch aus Nouvelle-Aquitaine und Auvergne-Rhône-Alpes. Fleisch mit starkem Charakter und Geschmack steht jetzt auf dem Speiseplan! Rehkeule wird mit einer Sauce Grand Veneur (Rotweinreduktion mit Gewürzen und Johannisbeeren) serviert, Hirschbraten mit einer Preiselbeersoße. Waldschnepfen, Drosseln und Ringeltauben kommen gebraten auf den Teller. Wildschweinragout sollte butterzart sein: Je länger es in Rotwein und Zwiebeln schmort, umso zarter wird es! Wer jedoch an Rezepte mit Rotwein wie diese denkt, kommt an einem der bekanntesten französischen Fleischgerichte nicht vorbei, auch wenn es sich nicht um Wild handelt: In der Region Bourgogne-Franche-Comté ist der Herbst genau die richtige Jahreszeit, um ein Boeuf Bourguignon zu genießen, das ebenfalls stundenlang in Rotwein schmort!