Haben Sie Lust, sich für die Festtage zum Jahresende ein wenig Sonne und Exotik auf den Esstisch zu zaubern? Chefköchin Béatrice Fabignon ist eine Expertin für kreolische Küche. Sie präsentiert Ihnen zwei von der Sonne geküsste Rezepte, mit denen Sie Ihr Weihnachtsfest so feiern können, wie auf den Antillen!
Während hier in Europa schon wieder Schals und Mützen getragen werden, laufen auf den Inseln der französischen Antillen die Vorbereitungen für ein Weihnachtsfest unter der Sonne. Mit diesem Festtagsmenü, das Abwechslung vom traditionellen Weihnachtsbraten bietet, holen Sie sich die Sonne auf den Teller. Ob Accras de morue (frittierte Stockfischbällchen), kreolische Blutwurst, Weihnachtsschinken, Chayote-Gratin (auf den Antillen gratin de christophines genannt), ob Kokosnusskuchen, Ananaskuchen oder Mandelmilchpudding mit Früchten – das sind nur einige der traditionellen Gerichte, die man auf den festlichen Tafeln findet.
Haben Sie Lust auf ein wenig Inspiration für Ihr Festtagsessen? Chefköchin Béatrice Fabignon, Spezialistin für kreolische Küche, verrät Ihnen zwei Rezepte, mit denen Sie sich die Antillen auf Ihren Teller holen.
Crémeux de Christophine, neige de Jambon de Noël
Zutaten für 6 Personen:
Crémeux de Christophine (die Kürbisfrucht Christophine kennt man auch unter den Namen chouchou und chayotte) • 3 schöne Christophines • 3 Frühlingszwiebeln • 1 Knoblauchzehe • 1/2 kleine Zwiebel • 2 Prisen Nelkenpfeffer • 1 kleine Handvoll glatte Petersilie • Olivenöl • 200 ml Sahne • Salz und Pfeffer • scharfer Chili, je nach Geschmack • 50 g geriebener Käse • 1 Piment végétarien (eine sehr milde Chiliart) • ein paar essbare Kräutersprossen oder Blüten zum Dekorieren
Tuiles au jambon de Noël (Schinkenwaffeln) • 2 Blätter Brickteig • 300 g Weihnachtsschinken • geschmolzene Butter
Benötigte Küchenutensilien • Mixer • Messer • Schneidebrett • Pinsel • Küchenpapier • 1 Sahnesyphon und 2 Gaskartuschen
Das Rezept:
Eine halbe Christophine (Chayote) fein würfeln. Die beiden anderen Christophines halbieren, ohne dabei die Schale zu entfernen, und in reichlich Salzwasser kochen lassen. Auch die zweite, nicht verwendete Hälfte, dazugeben. Um zu überprüfen, ob die Christophines gar sind, sollte man mit einer Messerspitze ohne Widerstand eindringen können. Die Garzeit beträgt etwa 20 Minuten. Abtropfen und abkühlen lassen. Die Christophines-Würfel für 1 Minute in kochendes Wasser geben, abtropfen lassen und beiseitestellen.
In einem Topf die kleingehackte Frühlingszwiebel, den gehackten Knoblauch und die fein gehackte Zwiebel ein paar Minuten anschwitzen lassen, ohne dass sie Farbe annehmen. Das Fruchtfleisch der Christophines mit einem großen Löffel auslösen oder die Christophines schälen (die Haut lässt sich leicht lösen). Das grob zerkleinerte Fruchtfleisch in den Topf geben, umrühren und bei schwacher Hitze 2 Minuten erhitzen. Dann die Chili, die Sahne und den geriebenen Käse hinzugeben und nochmals 1 Minute bei schwacher Hitze ziehen lassen, bis der Käse schmilzt. Anschließend vom Herd nehmen und die glatte Petersilie hinzugeben.
Alles in noch warmen Zustand einige Minuten lang im Mixer pürieren, um eine dicke, aber flüssige, glatte, samtige Konsistenz ohne Fasern oder Klümpchen zu erhalten. Dies kann etwa 2-3 Minuten dauern. Diese noch warme Mischung in den Syphon mit 2 Gaskartuschen geben. Den Syphon in einen Topf mit warmem Wasser legen.
Den Weihnachtsschinken in dünne Scheiben schneiden, ihn zum Trocknen für 1 Stunde in den Ofen oder in die Heißluftfritteuse geben. Die Scheiben in den Mixer geben, um feine Brösel zu erhalten. Diese beiseitestellen. Mit einer Ausstechform 12 Kreise aus dem Brickteig ausstechen. Diese von beiden Seiten mit geschmolzener Butter bepinseln.
Auf 6 Kreise eine kleine Kuppel aus Schinkenbröseln geben und jeweils mit einem anderen Kreis als Deckel bedecken. Diese 6 kleinen Teigtaschen für einige Sekunden in einer antihaftbeschichteten Pfanne anbraten.
Für das Anrichten in einem transparenten Glas einige der Christophine-Würfel hineingeben, darüber den Christophine-Schaum und das Ganze mit dem knusprigen, mit Blütenblättern verzierten Teigdeckel bedecken. Fertig!
Die Christophine oder Chayotte gehört zur Familie der Kürbisgewächse (Cucurbitaceae).
Lammkarree mit kreolischer Gewürzkruste
Zutaten:
• 1 Lammkarree (mindestens 12 Koteletts) • Saft einer halben Limette • 2 Esslöffel Öl • 2 Frühlingszwiebeln (sehr fein gehackt oder gemixt) • 2 Knoblauchzehen (gehackt) • Salz • Pfeffer • 2 ganze Eier • Butter, ungeschälter Knoblauch und Thymian zum Kochen
Paniermehl • ca. 12 Zwieback oder Paniermehl • 2 gestrichene Esslöffel graines à roussir (eine Gewürzmischung aus Kreuzkümmel, Bockshornklee und gelbem Senf), je nach Geschmack • 1 kleine Handvoll glatte Petersilie
Benötigte Küchenutensilien • Kleiner Mixer • Schneidebrett • Messer • Fleischschere • Auflaufform • Antihaftbeschichtete Pfanne • Küchenpapier
Das Rezept: Bitten Sie Ihren Metzger, Ihr Lammkarree vorzubereiten. Sollten Sie es selbst vorbereiten, finden Sie hier die Technik:
Mit der Messerspitze das Fett an der Oberseite der Rippenknochen (unterhalb der Nuss) abschneiden. Das Karree wenden und erneut mit der Messerspitze die Knochen von den Rippen trennen. Mit dem Messer das Fleisch und Fett vom Inneren der Rippen abschaben. Diese Knochen anheben, um sie vollständig vom Fleisch auf der anderen Seite zu lösen und sie komplett freizulegen. Das Karree wenden und mit einer Fleischschere die Wirbelsäule abtrennen. Anschließend das Fett auf der Oberseite der Nüsse abschneiden. Die Rippenknochen fertig parieren. Diese sorgfältig reinigen, indem Sie das Karree mit in einem Glas Wasser verdünnten Zitronensaft abspülen und mit Küchenpapier trockentupfen. Das Karree wenden und die Haut entfernen, die das Fett bedeckt. Alle Rippen mit der Fleischschere auf dieselbe Länge kürzen.
Das Karree salzen und pfeffern, mit Öl bestreichen und mit dem Knoblauch und den Frühlingszwiebeln einmassieren.
Das Karree in einer Pfanne mit Butter, dem ungeschälten Knoblauch und einigen Thymianzweigen anbraten. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen, und die aromatische Beilage aufbewahren.
Den Zwieback, die Gewürzmischung und die Petersilie getrennt voneinander mixen. Diese drei nun miteinander vermischen, beginnend mit einem kleinen Teelöffel Gewürzmischung. Nach Belieben abschmecken. Achtung, denn die Gewürzmischung ist sehr kräftig im Geschmack.
Die Eier in einer Schüssel aufschlagen und verquirlen.
Das Lammkarree durch das verquirlte Ei und dann durch die Panade ziehen und den Vorgang wiederholen.
Darauf achten, die Knochen nicht zu beschmutzen. Diese gegebenenfalls mit Küchenpapier abwischen, damit sie weiß und trocken bleiben.
Das panierte Lammkarree zusammen mit der aufbewahrten Beilage in eine Auflaufform geben, auf einen Bogen Backpapier. Nach 15 Minuten erhält es eine goldene Kruste und rosiges Fleisch.
Tipp der Chefköchin: Bewahren Sie die Fleischabfälle und Knochen des Lammkarrees auf, um die Sauce zuzubereiten.
A table!
Von Constance Dive
