Lokal essen, regionale Produkte genießen, kurze Lieferketten bevorzugen, saisonale Zutaten aus nachhaltiger Landwirtschaft wählen... Der Zeitgeist ist geprägt von „Locavorismus“, einer Bewegung, die sich dafür einsetzt, lokale Lebensmittel zu essen. Im Land der Gastronomie übernehmen daher immer mehr französische Köche dieses Konzept. Um gut, gesund und nachhaltig zu kochen, sind die Bauernhöfe und Gemüsegärten von nebenan so beliebt wie nie zuvor. Der Beweis: Diese Gourmet-Auswahl aus den schönsten Regionen Frankreichs.
Sapid: von Natur aus Ducasse in Paris
Eine nachhaltige, ländliche und zukunftsorientierte Küche... So lassen sich die Ambitionen von Alain Ducasse für seine neue Pariser Adresse in der Rue de Paradis in drei Begriffen zusammenfassen. Simpel, wie die Lebensmittelkisten, die im Schaufenster zu sehen sind: Sapid ist ein einfaches, geselliges und preisgünstiges Restaurant mit Kantinenflair. Der berühmte Sternekoch, der im Plaza Athénée für Begeisterung sorgte, setzt hier auf Ursprünglichkeit. Große, gemeinsam genutzte Tische, frische Produkte, ursprüngliche Aromen und möglichst geringe Auswirkungen auf die Umwelt… Gemüse und Getreide verfeinern als Hauptzutaten die köstlichen Gerichte. Wir stimmen für einen Restaurantbesuch, auch wenn man die Bestellung an einem Terminal aufgeben und das Tablett am Ende der Mahlzeit selbst abräumen muss.
Le Braque: Küche der Jäger und Sammler in Lille, Nordfrankreich (Hauts-de-France)
Die seit langem erwartete Eröffnung des Restaurants Le Braque in der Hauptstadt von Nordfrankreich (Hauts-de-France) hat sich zu einem echten Ereignis entwickelt. Im ersten Restaurant des Spitzenkochs Damien Laforce versprechen köstliche Gerichte aus dessen Heimat Flandern unvergessliche Genussmomente. Ob Rehpastete oder Tauben-Pithivier – die Entdeckung dieser „Küche der Jäger und Sammler“ im Rhythmus der Jahreszeiten ist herausfordernd, aber keineswegs enttäuschend! Le Braque ist übrigens Damiens Hund Marcel, sein treuer Begleiter auf all seinen Ausflügen in die Natur und inspirierenden Begegnungen mit den besten Produzenten und Gemüsehändlern der Region.
Des Roses et des Orties: Zurück zu den Wurzeln in Toulouse, Okzitanien
Für Yannick Delpech, den ehemaligen Küchenchef des Amphitryon in Toulouse, begann im Jahr 2020 ein neuer Lebensabschnitt. Schluss mit der Jagd nach Sternen! Für sein neues Restaurant Des Roses et des Orties in Colomiers, vor den Toren der rosafarbenen Stadt, lautet das Motto „Zurück zu den Wurzeln“. Für den Sohn eines Landwirts sind Natur und Nähe, Savoir-faire und nachhaltiger Anbau von nun an der rote Faden seiner feinen Spezialitäten, mit dem Ziel, ausschließlich lokale Produkte auf die Teller zu zaubern. Eine Gourmet-Erfahrung, bei der Werte wie Geselligkeit und Teilen im Vordergrund stehen. Entdecken Sie diesen lebhaften Ort, der aus dem Restaurant, der Cocktailbar „Chlorophylle“, einer Konditorei sowie einem Weinkeller besteht.
Enfin: elsässische Köstlichkeiten in Barr, Elsass
Die Jahreszeiten und die Geschichte des Elsasses einfließen lassen, kurze Lieferketten durch Einkäufe bei den Bauernhöfen, Winzern und Brauereien der Umgebung mit so wenig Ausnahmen wie möglich, aber immer mit französischer Herkunft... Das ist der Leitfaden des Restaurants Enfin von Carole Eckert und Lucas Engel, die mit ihrer entschieden biologischen und „lokavoren“ Küche den Titel „Jeune Talent Grand Est 2021“ gewonnen haben – und das schon kurz nachdem das Restaurant eröffnet wurde und 2023 einen Michelin-Stern bekommen hat. Wenige Kilometer von Straßburg entfernt, auf dem Weg zum Mont Saint-Odile, lohnt es sich, in dieser ehemaligen Pantoffelfabrik und späteren Schreinerei einen Zwischenstopp einzulegen – einem alten Steingebäude, das in ein wunderschönes, gemütliches und helles Restaurant umgewandelt wurde. Auf der Speisekarte stehen je nach Inspiration und Jahreszeit Enten-Gyosa mit Sauerkraut, Barbe aus dem Rhein, Saibling oder auch Wildragout... Einfach göttlich!
Maison nouvelle: Essen wie zuhause in Bordeaux, Nouvelle Aquitaine
Dieses Restaurant liegt wie ein Privathaus in einem schönen Gebäude aus gelbem Stein, wo man an der Tür klingelt und der Chefkoch höchstpersönlich öffnet. Im idyllischen Viertel Chartrons in Bordeaux ist Philippe Etchebest ein aufmerksamer Gastgeber. Seine Gerichte verfeinert er mit den besten Zutaten aus der Region Nouvelle Aquitaine im Südwesten Frankreichs, seiner Heimat. Im Restaurant Maison nouvelle werden die Produkte von talentierten lokalen Produzenten bezogen. Die Tauben von Marie Le Guen in der Dordogne, das Gemüse vom Bauernhof in Bagatelle, Pilze von der Champignonzucht in Mérignas in der Gironde... Nur das Beste findet seinen Weg in diese meisterhaft abgestimmten Gerichte.
Le Café Basque: authentischer als die Natur in Biarritz, Baskenland
Auf der Place Bellevue, die keinen treffenderen Namen haben könnte, lädt das Café Basque dazu ein, in einem Traum aus Blau, der von Sarah Lavoine entworfenen Innenausstattung im Stil der Meeresküste, lokale Speisen aus der Umgebung zu genießen. Der Chefkoch Cédric Béchade interpretiert hier mit Respekt und immer einer Prise schelmischem Witz die Klassiker der baskischen Küche neu und verarbeitet dabei mit viel Kreativität lokale und saisonale Produkte der umliegenden Bauernhöfe. Kalmare in Tinte, Piperade, Axoa vom Ibaïama-Schwein oder Champingon-Tarte mit Pilzen aus Madiran, dazu das Brot des Biarroter Bäckers Arnaud Fernandez: Eine Geschmacksreise, die verzaubert. Ebenso wie die Auswahl des Geschirrs, das aus den Kreationen von Goicoechea, der berühmten Töpferei aus dem Baskenland, besteht.
L'Auberge sauvage: Speisen in der Bucht des Mont Saint-Michel, Normandie
Was für ein schöner Ort! Ein ehemaliges Pfarrhaus in Servon zwischen Weiden und Salzwiesen, nur einen Katzensprung vom Mont Saint-Michel entfernt: Das ist der neue Feinschmecker-Zufluchtsort von Jessica Schein und Thomas Benady, zwei überzeugten „Locavoristen“. In ihrer Auberge sauvage, in der man übrigens auch ein Zimmer buchen kann, können Besucher in Sachen lokaler Küche so einiges lernen. Alles, wirklich alles, stammt aus der Bucht des Mont Saint-Michel und der näheren Umgebung. Dort, wo das Gras saftig grün, das Wasser allgegenwärtig und die Erde fruchtbar ist. So kann man im Handumdrehen ein mehrgängiges Menü zubereiten, das spontan aus dem Fang und der Ernte des Tages entsteht...
Empreinte: kurze Lieferketten in Vannes, Bretagne
Ein Restaurant im Kleinformat, das den großen Restaurants jedoch in nichts nachsteht! In einer hübschen Straße in der historischen Altstadt von Vannes, in unmittelbarer Nähe des Golfs von Morbihan befindet sich das Empreinte. Dank der Lage zwischen Land und Meer hat das Restaurant, welches auf kurze Lieferketten setzt, es geschafft, sich zu etablieren, was auch mit einem Grünen Michelin-Stern anerkannt wurde. Hinter dem Herd verarbeitet Baptiste Fournier Produkte, die er aus der Region bezieht. Gemüse, Obst, Kräuter, Algen, Wildblumen, Fisch, Muscheln, Fleisch: Der Chefkoch kauft ausschließlich Zutaten, die maximal aus einem Umkreis von 30 Kilometern stammen. Er setzt sich für eine lebendige, spontane und umsichtige Küche ein – simpel, schmackhaft und im Einklang mit der Natur! Wiederkommen lohnt sich, denn die Speisekarte wechselt jede Woche. Ohne zu viel Aufmerksamkeit zu erregen, hinterlässt das Restaurant einen bleibenden Eindruck.
Le Cibo: Köstlich essen in Dijon, Burgund
Angelo Ferrigno, der jüngste Sternekoch Frankreichs im Jahr 2016, ist ein leidenschaftlicher Küchenchef. Er stellt sich auch gerne Herausforderungen, wie der, seinen täglichen Einkaufsradius auf 200 Kilometer zu beschränken, um seine Begeisterung für regionale Produkte mit anderen zu teilen und sie gemeinsam zu genießen. In der Innenstadt von Dijon schwingt er in einem schönen Gebäude aus burgundischem Stein aus dem 17. Jahrhundert den Kochlöffel – das alles in einer schlichten, zeitgenössischen Einrichtung und als engagierter Verfechter der Locavore-Bewegung . Das einzigartige, täglich wechselnde Menü stellt das Talent der Produzenten und Züchter in den Vordergrund, welche zu treuen und unverzichtbaren Begleitern des Restaurants geworden sind.
Gwaien: mit gesetzten Segeln voran in Nantes, Pays de la Loire
Ein Restaurant mit frischen, lokalen und saisonalen Produkten aus der Umgebung (Vendée, Maine-et- Loire, Bretagne und Loire Atlantique). Damit ist alles gesagt – erwähnenswert ist jedoch auch, dass mit dem Restaurant Gwaien auch ein Stück des Cap Sizun, das sich am äußersten Zipfel des Département Finistère befindet, in Nantes Einzug erhalten hat. Nur einen Katzensprung vom Markt Talensac entfernt, stellen Jeremy Guivarch und sein Team köstliche Gerichte zusammen: eine Mischung aus Land und Meer, Jod und Gemüse mit einer Schwäche für Fisch, der stets aus nachhaltigem Fischfang stammt, ohne jedoch Fleisch völlig von der Speisekarte zu verbannen. Diese ist kurz, was ein Zeichen für frische Zutaten aus der Nähe, Spontanität und Aufrichtigkeit ist. Wir lieben es!
Rustique, ländliche Küche in Lyon, Auvergne-Rhône-Alpes
„Meine Küche ist wie das Landleben, deftig und üppig, geprägt von der Kraft des Holzfeuers und der Frische der Pflanzen“. Maxime Laurenson, der Chefkoch aus der Auvergne, hat seine Erfahrungen bei Loiseau Rive Gauche in Paris gesammelt. Ohne Schnickschnack und dafür mit einer Extraportion frischem Elan bereitet er seine leckeren Gerichte nun im Rustique zu, seiner neuen Adresse auf der Presqu’île de Lyon (dt. Halbinsel von Lyon) in der Lyoner Innenstadt, das auch mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. Das einzigartige Menü mit bis zu 10 Gängen bietet das Beste aus der Großregion Auvergne-Rhône-Alpes, von der Auvergne bis zu den Alpen. Umgeben von der naturbelassenen Einrichtung (Stein, Eichenparkett, Tische aus Nussbaumholz) genießt man gut gelaunt abwechslungsreiche Menüs, die mit Linsen aus Puy (als Chips, Mousse, Salzgebäck, ...), Schnecken aus Savoyen, Wels aus den Teichen der Bresse oder Forelle aus dem Fluss Isère zubereitet werden, dazu feines Sauerampferpüree.
Fleur de Loire in Blois, Loiretal
Christophe Hay hat eine Leidenschaft für pflanzliche Küche und altes Gemüse. Der Zwei-Sterne-Michelin-Koch zeigte sein Können im La Maison d'à Côté, sein schönes und exzellentes Restaurant im Loiretal, in der Nähe des Schlosses Chambord. Mittlerweile ist er in Blois, wo der Küchenchef das Restaurant leitet, das seinen Namen trägt. Der neue gastronomische Tisch, bereits gekrönt mit zwei Michelin-Sternen und einem grünen Stern, bringt die köstlichen Schätze eines ein Hektar großen Permakultur-Gemüsegartens auf den Teller. Es sind noch wenige Kilometer um das Talent eines herausragenden Kochs zu entdecken. Auf geht’s!
Racines: Vegetarische Leckerbissen in Nizza an der Côte d'Azur
Alle guten Dinge sind drei. Nach der Hostellerie Jérôme mit zwei Michelin-Sternen und Le Café de la Fontaine in La Turbie, im Hinterland der Côte d'Azur, haben Bruno Cirino und seine Frau Marion das Restaurant Racines in Nizza übernommen. In ihrem neuen Restaurant spielen Gemüse und alle Produkte, die aus der Erde stammen, die Hauptrolle… Dafür braucht es einen verdammt grünen Daumen! Jeden Tag geht der Küchenchef auf den Markt, um bei lokalen Erzeugern einzukaufen. Nur wenige Schritte von der Markthalle Gare du Sud und dem Markt Libération entfernt, liegt das Restaurant Racines, das ausschließlich vegetarische Speisen anbietet. Die Karte gleicht einem Gemüsegarten und das kommt gut an! Es gibt immer die passende Sauce oder Brühe, um Artischocken, Bohnen, Brokkoli, Topinambur und andere Leckerbissen aus der Region zu vervollkommnen.
Le Petit Matieu, Sinn fürs Teilen in Ajaccio, Korsika
Das Petit Matieu, das sich ursprünglich in Paris befand, hat sich auf der Insel der Schönheit niedergelassen. Ajaccio kann somit eine neue Adresse vorzeigen, die ganz im Zeichen der Gastfreundschaft und des Teilens steht. An diesem gemütlichen Ort wechselt die Mittagskarte jeden Tag – inspiriert vom Marktbesuch und von der Jahreszeit. Frische Produkte, die dem Zeitgeist entsprechen, mediterrane Inspirationen und Großmutters Rezepte... Mathieu Gontier weiß mit seinen korsischen Wurzeln zu spielen, um die Gaumenfreuden stets zu variieren. Figatelli hier, Brocciu dort, Zucchinikrapfen oder Kalbscannelloni „Made in Korsika“ – all diese kleinen Gerichte schmecken nach den Aromen der Macchia. Die entspannte Bistro-Atmosphäre eignet sich auch gut für festliche Abende mit Musik und „Apéritifs dinatoires“ (Flying Dinner mit Appetithäppchen), bei denen die Schätze der korsischen Produzenten im Mittelpunkt stehen.
Hododa, die pflanzliche Kantine in der Provence in Marseille
Die mit dem Ecotable-Siegel ausgezeichnete Hododa ist eine ökologisch verantwortungsvolle Adresse im Herzen des charmanten Viertels Le Panier in Marseille, die Sie unbedingt ausprobieren sollten. Als echte Pflanzenkantine kommen Feinschmecker und Liebhaber des guten Essens zu jeder Tageszeit hierher, um Produkte zu probieren, die fast ausschließlich aus biologischem Anbau stammen: "pflanzliches" Omelett mit Saisongemüse und hausgemachter Pflanzenbutter zum Frühstück, Rösti mit Zucchini-Tagliatelle, kandierten Kirschtomaten und Rucola-Mikrosprossen zum Mittagessen... Und weil Veganismus nicht nur auf die Ernährung beschränkt ist, bieten Arthur und Rachel, die beiden Gründer des Restaurants, auch Workshops, Yogakurse und Keramikworkshops an. Eine gesunde und geschmackvolle Pause, um bei einem Aufenthalt in der Provence neue Energie zu tanken.
Von Pascale Filliâtre
Journalistin und Globetrotterin. Ich bin oft bis ans Ende der Welt gereist, um das zu suchen, was es in Frankreich gibt, ganz in der Nähe.
