Zwischen "Nouvelle Cuisine" und figurbewusster Küche
Michel Guérard beschließt schon in jungen Jahren, "Zauberer der Kochkunst" zu werden, als er seiner Mutter und seiner Großmutter - zwei exzellenten Köchinnen - beim Zubereiten der Speisen zusieht. Seit 1977 gilt er als einer der Gründer der "Nouvelle Cuisine" (Neue Küche) und verteidigt stets die 3 Sterne seines Restaurants Les Prés d'Eugénie im Herzen der Gascogne. Dort, zwischen den Pyrenäen, den Stränden und den Wäldern, begleitet er Sie dabei, "genussvoll" abzunehmen, indem Sie seine figurbewusste Küche kennenlernen.
Welche Philosophie verfolgen Sie mit Ihrer Kochkunst?
Ich pflege eine natürliche Kochkunst, die vor allem die Produkte in den Mittelpunkt stellt. "Einfachheit ist der Ursprung der Perfektion" - das ist einer meiner Lieblingssprüche, den ich gern in meiner Küche platziere. Mit meiner Brigade komponiere ich jedes Gericht wie ein Musikstück: beschwingt, fröhlich, luftig, lieblich und seidig.
Was sind Ihre Spezialgerichte?
Schwierig, die Klassiker aus unserer sternengekrönten Karte zu nehmen - da würden unsere Gäste uns tadeln! Es handelt sich um Hühnerei mit Caviar, weiche Pilztaschen mit Maipilzen und Morcheln, oder auch zart im Kamin geräucherten Hummer. Was Desserts anbelangt, so ist die Zitrone hier die Königin: Sie finden sie im Soufflé oder auch in der Melba aus Miss Dior Erdbeeren wieder.
Woher nehmen Sie Ihre Inspiration?
Die Produkte liefern die Inspiration. Man steht einfach eines Tages auf mit der Idee, mit einem bestimmen Fisch oder einer bestimmten Gemüsesorte zu arbeiten. Dann beginnt man, darüber nachzudenken, wie man diese Produkte in einem anderen Licht darstellen kann, was die Hauptachse sein wird, um die man das Gericht aufbaut. Man ist gewissermaßen wie ein Maler, der an seiner Staffelei steht.
Welche Rolle spielt Tradition in Ihrer Küche?
Die Tradition spielt eine wichtige Rolle was das Wissen betrifft. Man muss die Techniken und die Ideen beherrschen, welche die Tradition mit sich bringt, damit man sie überwinden und Neuem zuwenden kann. Das haben wir in den 1960er Jahren gesehen, mit Paul Bocuse, Roger Vergé und den Troisgros' und deren Bewegung, die man später als "Nouvelle Cuisine" bezeichnet hat.
Welche Gerichte essen Sie gern zusammen mit Freunden?
Alles - je nach Anlass und Saison! Ob es sich jetzt um eine schöne, eingelegte Gänseleber handelt, einen knackigen Tomatensalat, gegrillte Lammstelzen oder ein wunderbares Stück Rindfleisch...
Was hat Sie dazu bewegt, Ihre Küche an der figurbewussten Küche anzulehnen?
Das Ganze begann mit meiner Ankunft in Eugénie-les-Bains 1974, wo unser Restaurant Prés d’Eugénie ist. Das Hotel und das Restaurant haben schon immer harmonisch mit dem angrenzenden Thermalbad zusammengearbeitet, das sich auf Personen mit Übergewicht und Fettleibigkeit konzentriert.
Nur kurz, nachdem ich unser Restaurant eröffnet hatte, habe ich zu verstehen begonnen, mit welcher Verzweiflung sich diese Patienten im Ernährungsbereich konfrontiert sehen. Der nächste Schritt war also logisch...
Unsere Cuisine Minceur® oder Cuisine Santé® von heute ist das Resultat von fast 40 Jahren voll Ausprobieren und Forschung in unseren Küchen.
Von France.fr
Die Website France.fr erzählt Ihnen von einem aussergewöhnlichen Frankreich, dass die Tradition neu belebt und die Kreativität pflegt. Ein Frankreich, dass weit über das hinausgeht, was Sie sich vorstellen...
