Nach einer 13-jährigen Zusammenarbeit verwirklichen Nicolas Berger und Alain Ducasse gemeinsam einen Kindheitstraum: die Erfindung einer Schokoladenmanufaktur! Dieser zauberhafte Ort wurde 2013 in Paris, Rue de la Roquette, eröffnet.
Von klein auf ausgebildet
Nicolas Berger stammt aus einer Konditoren-Familie und wurde in der Nähe von Lyon geboren, inmitten von lieblich süßen Gerüchen, Schokolade und anderen Leckereien. „Das Konditorhandwerk ist ganz selbstverständlich zu mir gekommen, ich atmete seine Luft den ganzen Tag lang ein!“ Sehr schnell gewinnt jedoch die Schokolade die Oberhand. Nicolas Berger ist Purist und arbeitet gern mit dem Produkt von seiner Wurzel an, vom Ursprung bis zum fertigen Erzeugnis. „Heutzutage geht alles zu schnell! In der Konditorei hat man keine Zeit mehr, Marzipan herzustellen.“ Also erinnert er sich an die Schokoladenmanufaktur Bernachon in Lyon, in der „alles hergestellt wurde!“, und das inspiriert ihn… Er absolviert daher seine Ausbildung bei berühmten Persönlichkeiten, von Hévin bis hin zum zu früh verstorbenen Peltier, oder auch bei Ladurée. „Als ich begann, war Lenôtre Führer des neuen Konditorhandwerks. Ich habe gern für dieses kleine Familienunternehmen Peltier gearbeitet.“ Anschließend geht er ins Ausland nach Genua und dann nach New York, wo er 2000 Alain Ducasse kennenlernt. Er tritt für 2 Jahre dem großen Unternehmen als Restaurant-Konditor des Essex House in New York bei, dann geht er zurück nach Paris ins Plaza Athénée, wo er 2004 leitender Chefkonditor wird.
Die Schokoladenmanufaktur: ein Kindheitstraum
2006 wagt es Nicolas Berger: Er spricht mit Alain Ducasse über sein Projekt der Schokoladenmanufaktur. Die Idee? Die Herkunft jeder Kakaobohne zu kennen, zu wissen, wer sie anbaut, und den gesamten Herstellungsprozess bis zum Endprodukt zu verfolgen. Der renommierte Chefkoch steht der Philosophie von Alain Ducasse nahe, und die Idee verzaubert ihn sofort. „Innerhalb von 30 Sekunden waren wir uns einig! Wir vertrauen einander wirklich.“ Die anspruchsvollen Chefkonditoren brauchen ein paar Jahre, um dieses ehrgeizige Projekt zu konkretisieren. Denn nein, es war nicht einfach, die richtigen Maschinen zu finden und vor allem den Ort, um sie aufzustellen, mitten in Paris. „Die Maschinen wurden in Europa aufgespürt. Sie wiegen zwischen 3 und 5 Tonnen. Wir brauchten einen festen Boden, nicht unterkellert, um ein solches Gewicht zu tragen!“ Schließlich finden sie diese ehemalige Autowerkstatt in Bastille mit einem großen Hof, wo die Paletten mit den Kakaobohnen gelagert werden können. Die Arbeiten gehen voran, das Team will alles kontrollieren, von der feinen Auswahl der Kakaobohnen bis hin zur Fermentierung, von der Trocknung bis zur Röstung, vom Mahlen bis zur Veredelung und Reifung: Kein Schritt wird dem Zufall überlassen! Jetzt müssen sie nur noch mit den Kreationen beginnen…
Augen schließen und genießen…
Man kann es nicht oft genug wiederholen: Die Einzigartigkeit einer Schokolade hängt nicht von ihrem Kakaoanteil, sondern von ihrer Herkunft ab! Schon allein, wenn man die Vielfalt der Tafeln von Alain Ducasse genau betrachtet, hat man den Eindruck, dreimal um die Welt gereist zu sein: Ecuador, Mexiko, Kamerun… sie alle haben ihren Charakter, ihre Eigenheit! „Während die Bohne aus Madagaskar säuerlicher ist, ist die aus Peru fruchtig und dezent, und die aus Java rauchig!“ Für einen Hauch Fantasie sollten Sie die „Mendiants“ wählen, Schokoladentaler mit Trockenfrüchten oder hausgemachtem Müsli, oder mit Marzipan, Krokant, Pistazien und Karamellmousse gefüllte Tafeln bzw. solche mit dem Aroma der Passionsfrucht und der Kokosnuss. „Ich liebe die zarten, einfachen und direkten Aromen. Wichtig ist die Macht des Produkts!“ Nicolas Berger strebt nicht um jeden Preis die unglaublichsten Mischungen an, um sich von anderen zu unterscheiden. In erster Linie entwickelt er exzellente Produkte, ein teures Konzept getreu der Philosophie von Alain Ducasse. „Für Schokoladenpralinen stellen wir Nougat mit feinem Aroma, leckere Ganaches mit Vanille, Kaffee oder Karamell her… Die Aromen sind traditionell, aber rein.“ Auch für die Feiertage zum Jahresende ist es nicht sinnvoll, sich in Schnickschnack zu verlieren: Der selbst aufzubauende Weihnachtsbaum ist elegant, macht Spaß und ist unwiderstehlich, genau wie der Schokoladenbaum, der mit Schokoladentalern mit Haselnüssen, Mandeln und Pistazien, Roc’s (Mischung aus Trockenfrüchten, Getreide und Mais, umhüllt von Schokolade) und Orangetten (kandierte Orangenschalen) verziert ist. „Wir verkaufen Produkte zum Essen und nicht zum Verpacken!“ Egal zu welcher Gelegenheit - jede Schokolade aus dieser wundervollen Manufaktur des 11. Pariser Arrondissements hat nur eine Priorität: die Schlemmerei!
DNA
Ihre Schokolade in 3 Worten oder Adjektiven? "Natürlichkeit, Kühnheit, Mäßigkeit"
Eine Schokolade, die man Freunden schenkt? „Die Nougat-Pralinen und die Tafeln mit Trockenfrüchten oder Müsli!“
Eine Schokolade für Kinder? „Der Aufstrich und die Vesper-Riegel à 12 g, die man ausgezeichnet in ein Milchbrötchen oder in ein Stück Baguette legen kann!“
Eine Schokolade zum Verführen? „Ein Produkt auf Basis von Orangen, knackig und zartschmelzend!“
Eine Schokolade zur Hochzeit? „Die Roc’s, eine Mischung aus Trockenfrüchten, Getreide und Mais, umhüllt von Zartbitter- und Milchschokolade!“
Meine Adressen in Paris
Ein Restaurant? Le Plaza Athénée - 25 avenue Montaigne, 75008 Paris
Meine Cafés? L’Assiette - 181 rue du Château, 75014 Paris Le Café Truc - 8 rue Froment, 75011 Paris Le Quincy - 28 avenue Ledru-Rollin, 75012 ParisLe Chocolat Alain Ducasse Manufacture in Paris – 40 rue de la Roquette, 75011 Paris
Von Julie Rovero-Carrez
