Kaum ist Weihnachten vorüber, wendet man sich in Frankreich dem Dreikönigstag und seinen Köstlichkeiten zu. Während die Galette des Rois in Nordfrankreich regiert, probieren wir in der anderen Hälfte des Landes bei dieser Gelegenheit eine Königskrone mit Aromen von Orangenblüten. Eine Tradition, die Chefkoch Pierre Augé aus dem Biterrois in seinem Restaurant Maison de Petit Pierre in Béziers, Okzitanien, fortsetzt und deren Rezept er mit uns teilt.
Wussten Sie, dass der Dreikönigstag im Mittelpunkt eines kulinarischen Disputs steht, der Frankreich in zwei Teile spaltet? Im Norden feiern wir diese Tradition zu Beginn des Jahres mit einer Galette des Rois aus Blätterteig und Frangipane, einer Creme auf Mandelbasis. Im Süden steht hingegen die Königskrone im Mittelpunkt: ein rundes Orangenblüten-Brioche, bedeckt mit kandierten Früchten oder Zuckerperlen, je nach Region und Geschmack.
Welche dieser beiden Varianten man nun bevorzugt, muss wohl jeder für sich selbst herausfinden. An dieser Stelle verraten wir Ihnen jedenfalls das Rezept für die Dreikönigskrone von Küchenchef Pierre Augé an der Spitze des Maison de Petit Pierre in Béziers in Okzitanien.
Zutaten für 6 Portionen
(am Vortag zuzubereiten)
250 g Mehl (Type 45) 5 g feines Salz 50 g weißer Zucker 10 g frische Hefe 112 g weiche Butter 2 Eier 12 g Milch 18 g Orangenblütenwasser die Schale einer Zitrone 1 Ei Kandierte Früchte 1 Fève (kleine Figur)
Zubereitung
Alle Zutaten außer der weichen Butter in die Schüssel einer Küchenmaschine geben. Kneten, bis der Teig nicht mehr klebt.
Die weiche Butter mit einem Spachtel bearbeiten, bis ihre Konsistenz so weich wie die einer Salbe ist.
Sobald der Teig gut vermischt ist, die weiche Butter hinzufügen und den gleichen Vorgang ausführen: kneten, bis der Teig nicht mehr an den Wänden klebt.
Wenn Sie keine Küchenmaschine haben, können Sie mit der Hand kneten, aber Sie müssen lange kneten, da der Teig sehr klebrig ist.
Den Teig 1 Stunde gehen lassen und dann erneut kurz durchkneten. Den Teig in eine Schüssel geben und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
Am nächsten Tag den Teig auf die Arbeitsfläche legen und eine Kugel formen. Zehn Minuten ruhen lassen.
Machen Sie ein Loch in der Mitte der Kugel, um sie wie einen Donut zu formen.
Die Fève (kleine Figur) in die Krone einarbeiten und den Teig je nach Zimmertemperatur ca. 45 Minuten bei Zimmertemperatur aufgehen lassen.
10 Minuten vor Ende der Gehzeit den Backofen auf 175°C vorheizen.
Den Teig mit dem Eigelb bestreichen.
In den Ofen geben und 12 bis 14 Minuten garen.
Mit kandierten Früchten und Zuckerkugeln oder Puderzucker dekorieren.
Bonne dégustation!
Von Constance Dive
