Richtung Dordogne-Tal und seine Gastronomie mit der Küche des Hotels Le Vieux Logis in Tremolat. Der Sternekoch Vincent Arnould führt uns in die Region Perigourdin ein und verrät uns die Geheimnisse seines Rezepts für Topinambur-Kroketten mit schwarzem Perigord-Trüffel.
Vincent Arnould, Meilleur Ouvrier de France und Küchenchef des Relais & Châteaux Le Vieux Logis, legt Wert auf eine traditionelle Küche. Seit zehn Jahren lässt er sein Menü mit den Jahreszeiten variieren und interpretiert die Produkte des Dordogne-Tals mit Raffinesse und Kreativität neu: Steinpilze, Trüffel und Gänseleber stehen an prominenter Stelle auf der Speisekarte.
Sein mit einem Stern ausgezeichneter Tisch führt uns ins Herz des schwarzen Périgord, zwischen Périgueux und Bergerac, nicht weit von Sarlat oder Lascaux entfernt, geschichtsträchtigen Orten, die von dichten Eichen- und Kastanienwäldern umgeben sind. Bevor Sie all die Schönheiten der Region entdecken, hier ein Kochrezept, um ihre Aromen auch zu Hause zu genießen!
Topinambur-Kroketten-Rezept für 4 Personen :
- Krokette zubereiten:
- Schälen Sie 300 g Topinambur und schneiden Sie sie in kleine Stücke.
- Mit etwas Butter und etwas Wasser zugedeckt zum Kochen bringen.
- Nach dem Kochen mit einer Gabel zerdrücken.
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken und 20 g schwarze Périgord-Trüffel hinzufügen.
- Vermischen, in Halbkugeln formen und im Gefrierschrank fest werden lassen.
- Die Hälfte des Geräts für diesen ersten Vorgang verwenden.
- Nach dem Einfrieren die Kugeln aus der Form nehmen und den Vorgang wiederholen.
- Vor dem erneuten Einhärten die gefrorene Halbkugel darauf legen.
- Zweimal auf englische Art panieren: einmal mit feinem Paniermehl und einmal mit japanischem Paniermehl (Panko).
- Kurzzeitig bei 180 °C frittieren
- Topinambur-Mousse zubereiten :
- 30 g Butter in den „Thermomix“ geben.
- 200 g geschälten Netto-Topinambur anschwitzen und leicht salzen.
- Bei umgekehrter Geschwindigkeit kochen und 40 g Wasser und 20 g flüssige Sahne hinzufügen.
- Mixen und abschmecken.
- Durch ein feines Sieb streichen.
- In einen kleinen Siphon geben und einmal mit Kohlensäure versetzen, auf einer Temperatur von ca. 50 °C halten.
- Trüffelsauce zubereiten :
Einen leichten Geflügelsaft zum Kochen bringen, leicht mit Butter montieren, dann den geriebenen schwarzen Périgord-Trüffel hinzufügen und vor dem Servieren ziehen lassen.
- Topinambur-Chips zubereiten :
Topinambur schälen und in Chips schneiden, in Wasser ausdampfen lassen und dann bei 120 °C langsam frittieren. Aus der Fritteuse salzen.
- Teller anrichten:
Auf den Boden des Tellers etwas Topinamburschaum geben. Die Krokette darauf legen und die Chips hinzufügen. Dann einen Schuss Soße, mit etwas frischen Trüffeln und einigen Kräutern dekorieren.
Guten Appetit!
Weitere Informationen :
- Dordogne-Tal - Offizielle Website für Tourismus
- Le Vieux Logis (engl)
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Von Redaktion
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