Ein Gourmet-Dessert zu Hause zubereiten? Mit Hilfe des Konditormeisters Aymeric Pinard vom Relais & Château Bernard Loiseau in Saulieu, im Burgund, ist das möglich. Er verrät das Rezept für die Rose des Sables aus reiner Schokolade mit kandierter Orangencoulis. Ein großer Klassiker des Küchenchefs Bernard Loiseau, der auf der Speisekarte des Restaurants La Côte d'Or zu finden ist.
Das Relais & Château Bernard Loiseau im burgundischen Saulieu verrät uns das Geheimnis seiner Rose des sables aus reiner Schokolade mit kandierter Orangencoulis. Dieses Dessert aus feinsten Kakaoplättchen, Bitterschokoladensorbet und kandierter Orangencoulis ist einer der großen Klassiker von Bernard Loiseau.
Bei seiner Entstehung im Jahr 1985 war dieses Rezept für die Rose des Sables sehr avantgardistisch, da es mit wenig Fett und vollmundigen Aromen, einschließlich des starken Geschmacks von Kakao, hergestellt wurde. Dieses Dessert, das immer noch auf der Speisekarte des Restaurants La Côte d'Or in Saulieu zu finden ist, führt das Erbe des Chefkochs Bernard Loiseau fort, der ein Purist des Geschmacks ist.
Heute ist Aymeric Pinard der Chefkonditor des Relais & Château Bernard Loiseau, der uns Schritt für Schritt in die Zubereitung dieses Desserts zeigt, das Schokoladenliebhaber begeistern wird.
### Zutaten für 4 Personen:
Coulis (am Vortag): 10 unbehandelte Orangen 2 kg Puderzucker
Plättchen (am Vortag): 6 Eiweiß 130 g gesiebter Puderzucker 70 g gesiebtes Mehl 30 g Kakaopulver 70 g geklärte Butter
Sorbet: ½ l Milch 500 g Puderzucker 200 g Kakaopulver 150 g Schokolade (60 bis 75% Kakao)
Zubereitung der Coulis:
(Die Coulis wird am Vortag zubereitet).
- Die Orangen waschen. Mit einem kleinen Messer mehrere tiefe Einschnitte in 4 Orangen machen, direkt in das Fruchtfleisch. In einen Kochtopf geben und mit Wasser bedecken. 3 Minuten kochen lassen. Wechseln Sie das Wasser und wiederholen Sie den Vorgang zweimal.
- Den Zucker und 3 Liter Wasser in einen Topf geben. Die 4 Orangen hinzufügen, aufkochen und 6 Stunden köcheln lassen.
- Die kandierten Orangen abtropfen lassen und sehr fein pürieren. Den Saft der anderen Orangen auspressen und zu den pürierten Orangen geben.
- Plättchen: In einer Schüssel das Eiweiß mit dem Puderzucker vermischen. Das Mehl und den Kakao unterrühren und die geschmolzene Butter hinzufügen. Mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
Zubereitung des Sorbets:
Alle Zutaten in einen Kochtopf mit 1 Liter Wasser geben. Mit einem Spatel unter Rühren bis zum Sieden erhitzen. Den Topf in Eiswasser abkühlen lassen; dann die Mischung in den Kühl- oder Gefrierschrank stellen. Etwa 10 Minuten lang pürieren.
Zubereitung der Plättchen:
- Den Backofen auf 150°C vorheizen.
- Bereiten Sie kalte Silikonteigplatten vor. Pro Plättchen 1 Esslöffel Teig abmessen; mit zwei Fingern zu sehr dünnen Scheiben von 2 mm Dicke und 8 cm Durchmesser ausrollen. Pro Rose sind 5 Plättchen zu verwenden.
- 9 Minuten im Ofen backen, dann abkühlen lassen. Wenn sie abgekühlt sind, vorsichtig mit einem Spatel abheben.
Anrichten:
- Den Boden der Teller mit der kandierten Orangencoulis bestreichen.
- Ein Plättchen, eine kleine, mit einem heißen Esslöffel geformte Sorbetkugel, viermal zusammensetzen und mit einem Plättchen abschließen (insgesamt 5 Plättchen mit 4 Sorbetkugeln).
- Drehen Sie den Turm vorsichtig auf eine Seite, so dass sich die Plättchen am Boden der Platte treffen, und öffnen Sie ihn auf der anderen Seite, um das Sorbet freizulegen (die erste und die fünfte Kachel sollten fast im rechten Winkel zueinander liegen).
Bon appétit!
Von Clemence Malaga
Redakteurin bei France.fr
