Bourbon-Vanille, die auf der Insel Réunion geerntet wird und reift, gilt als die feinste und edelste Vanilleart.
Die langen braunen Schoten, die von den größten Chefköchen begehrt werden, verströmen einen betörenden Duft. Tauchen wir ein in die Geschichte und die Verarbeitung von Vanille.
Ein Name, bei dem man an Bourbon denkt
Anfang des 19. Jahrhunderts wurde die mexikanische Gewürzorchidee Vanilla planifolia auf der Insel Réunion eingeführt. Die Azteken aromatisierten ihr Kakaogetränk mit den Schoten und die spanischen Konquistadoren exportierten sie nach Europa, das dem zarten Aroma der Vanille erlag. Die Franzosen entschlossen sich, die Pflanze auf der Insel Réunion anzubauen, die früher "Bourbon Island" hieß. Aus dem Grund wird im Indischen Ozean angebaute Vanille seit 1964 "Bourbon-Vanille" genannt.
Ein Sklave lüftete das Geheimnis der künstlichen Bestäubung
Rund zwanzig Jahre lang waren die auf der Insel Réunion gezogenen Vanille-Lianen unfruchtbar, denn es gibt hier kein Insekt und keinen Vogel, der die Rolle des natürlichen Pollenüberträgers übernimmt. 1841 entdeckte der Plantagensklave Edmond Albius, der sich für Botanik interessierte, das Geheimnis der Bestäubung per Hand, indem er mit einem Stachel die Membran zwischen den männlichen und den weiblichen Organen der Blüte anhob. Die Zukunft der Bourbon-Vanille war gesichert!
Die Ostküste ist die Wiege der Vanilleplantagen
140 Erzeuger, vor allem an der Ostküste der Insel zwischen Sainte-Suzanne und Saint-Joseph, bauen im Unterholz oder unter Sonnendächern knapp 190 Hektar Bourbon-Vanille an. Jährlich werden nur 6 Tonnen dieser hochwertigen Schoten geerntet. Sie werden an die Gourmets der Insel und an Feinkosthändler im französischen Mutterland verkauft.
Altüberlieferte Herstellungsmethoden
Zwei Jahre Pflege sind notwendig, um die kostbaren braunen Kapselfrüchte ernten zu können! Ernest Loupy und David de Floris aus Réunion inspirierten sich an mexikanischen Methoden, als sie im 19. Jahrhundert ein Herstellungsverfahren entwickelten. Es beginnt mit dem Blanchieren der grünen Kapselfrüchte in 65 °C heißem Wasser. Ihre schöne schwarze Farbe erhalten sie bei der anschließenden Trocknung.
Ein Platz an der Sonne
Die natürliche Trocknung - 2 bis 3 Wochen lang an der Sonne, dann auf Gitterrosten im Schatten - ist für die Qualität der Bourbon-Vanille ausschlaggebend. Damit sie ihr Aroma entwickeln, reifen die Schoten anschließend 2 bis 3 Monate lang in mit Paraffinpapier ausgeschlagenen Holzkisten.
Duftreise
Die Genossenschaft Provanille in Bras-Panon produziert fast 80 % der Bourbon-Vanille. Nach der Besichtigung der Plantagen und der Werkstätten der Genossenschaft - oder eines Privatbetriebs, der seine Türen dem Publikum öffnet -, ist es nicht einfach, dem Kauf von Vanilleschoten oder von Kaffee oder Seife mit Vanillearoma zu widerstehen!
Vanille, ein Produkt für Feinschmecker
Bourbon-Vanille ist perfekt, um warme Milch, Entenfleisch oder Kuchen zu aromatisieren, um nur einige Anwendungen zu nennen. Laut Chefkoch Olivier Roellinger reicht ein Drittel einer hochwertigen Vanilleschote, um für 4 bis 6 Personen zu kochen oder zu backen. Man muss die Schote in der Länge aufschneiden und die Samen mit der Klinge eines kleinen Messers herausschaben.
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Von Charlotte Cabon
Journalistin
