Gastronomen zufolge ist sie das edelste aller Meeresprodukte. Die Jakobsmuschel ist auch unter dem wissenschaftlichen Namen Pecten Maximus bekannt und wird im Ärmelkanal vor der Küste von Saint-Brieuc gefangen. Sie darf bei keinem Festessen, das etwas auf sich hält, fehlen. Es gibt sie gebraten, in ihrer Muschel im Ofen überbacken oder als kalorienfreie Gaumenfreude in Form eines Carpaccios.
Normannin und Bretonin
Auf Normannisch heißt die Jakobsmuschel Godefiche - auch der Schriftsteller Gustave Flaubert nennt sie in seinen Romanen so - und auf Bretonisch Sant-Jakez. Die Jakobsmuschel gedeiht sowohl in den kalten Gewässern des Ärmelkanals als auch in der Seine-Mündungsbucht und in der Bucht von Saint-Brieuc. Die erstklassige Qualität dieser kostbaren Muschel wurde, dank des Einsatzes der Jakobsmuschelfischer in der Normandie mit mehreren Label Rouge-Gütesiegeln und in der Bretagne mit dem europäischen GGA-Gütezeichen (frz. IGP - Indication géographique protégée) für geschützte geografische Angaben ausgezeichnet. In der Region Côte-d‘Armor, wo sie liebevoll die „Königin der Bucht“ genannt wird, engagiert sich die Confrérie de la Coquille Saint-Jacques (dt. Bruderschaft der Jakobsmuschel) für ihre nationale und internationale Anerkennung.
Nachhaltiger Muschelfang
Jakobsmuscheln gibt es nur von Oktober bis 15. Mai an den Fischhändlerständen zu kaufen. Danach beginnt die Reproduktionsperiode, in der die Fischer diesem natürlichen und begrenzten Schatz Zeit lassen, sich in Ruhe zu vermehren. Während der Saison gelten für normannische und bretonische Fischer strenge Regeln: die Anzahl und Größe der Boote sind begrenzt, die Beschaffenheit der Fangnetze (Dredsche) ist genau definiert und ihre Höchstanzahl pro Boot vorgegeben. Je nach Fanggebiet, Tag und Uhrzeit werden Fangquoten sowie eine Mindestgröße festgelegt, um die wertvolle Ressource zu erhalten.
Mit oder ohne Rogen?
Sobald die Jakobsmuschel geöffnet ist, kommt ihr weißer, perlmuttfarbener Muskelstrang - die „Nuss“ - zum Vorschein. Er wird von Feinschmeckern ganz besonders geschätzt. Der Rogen hat die Form eines orangeroten Kommas und entspricht der Genitaldrüse dieses hermaphroditischen Weichtiers. Je nachdem, ob man seinen Jodgeschmack mag oder nicht, wird die Muschel mit ihm oder ohne ihn zubereitet. In den Jakobsmuscheln der Bucht von Saint-Brieuc dagegen werden Sie vergebens dem Rogen suchen - es gibt keinen!
Von französischen Küchenchefs zelebriert und verfeinert
Jedes Jahr finden in rund zehn Hafenstädten der Normandie und der Bretagne Feste zu Ehren der Jakobsmuschel statt. Auf dem Programm stehen: Ausfahrten aufs Meer, Straßentheater, Konzerte und natürlich auch Verkostungen! Seit 2018 veranstaltet die Region Normandie zusammen mit dem normannischen Fischereisektor alljährlich das große Festival La Grande Débarque, bei dem die Jakobsmuschel in allen Partnereinrichtungen, ganz gleich ob in Restaurants, Bistros, Fischgeschäften oder auf Märkten, von der Normandie bis Paris ins Rampenlicht gestellt wird! Zu diesem Anlass verfeinern Sterneköche wie Stéphane Carbone oder Pierre Caillet die Muschelkönigin mit schwarzem Reis und Kürbiskerncrumble als Beilage (siehe obenstehendes Foto) oder betten sie vorsichtig in einem deliziösen Beignet auf Rübenmus.
Symbol der Jakobspilger
Die köstliche Muschel besitzt auch einen starken symbolischen Wert, insbesondere für die Jakobspilger auf dem Weg nach Santiago de Compostela. Ursprünglich wurden die Jakobsmuscheln an den Stränden Galiciens gesammelt und als Beweis für den Abschluss der langen Reise zurückgebracht. Die Pilger hängten die Muscheln an ihre Taschen, Hüte, Mäntel oder Pilgerstäbe. Auf diese Weise unterschieden sie sich von den anderen Reisenden, tranken aus den Dorfbrunnen und baten um Almosen. Sieht man auf dem Türsturz eines Hauses die Jakobsmuschel, so bedeutet es, dass Pilger herzlich willkommen sind.
Von Rédaction France.fr
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