Seit 1880 züchtet die Familie Cadoret in der südlichen Bretagne, am Ufer des kleinen Flusses Belon, mit größtem Fingerspitzengefühl die berühmten Austern. Ob Plates du Belon, Fines de Bretagne oder Perle Noire – alle Cadoret-Austern werden nach altem Wissen veredelt und profitieren von ihrer außergewöhnlichen natürlichen Umgebung. Verfolgen Sie die Reise dieser kostbaren Muscheln, die sie von den Flussufern in der Bretagne bis zu den Festtagstafeln auf der ganzen Welt führt.
Oh, wie schön ist es hier in der Bretagne! Wenige Kilometer von Quimperlé und Pont-Aven entfernt, verlaufen verborgene kleine Straßen und idyllische Pfade durch tiefe Wälder und kleine Häfen in den Biegungen eines ruhigen Flusses. Der Belon oder Bélon, beides ist richtig, mündet in einer herrlichen Ria-Landschaft in den Atlantik – das ist wie ein großer Fjord, wo sich das Meer so richtig breit machen kann.
Ein Wahrzeichen der Bretagne
An den Ufern des Belon betreibt die Familie Cadoret seit 5 Generationen ihre Austernzucht. Sie nutzt diese ideale Mischung aus Süß- und Salzwasser für das Wachstum und die Veredelung ihrer Austern. Die berühmteste ist die Plate du Belon. Sie ist das Wahrzeichen der Bretagne und weltweit für ihr zartes Fleisch und ihren feinen nussigen Geschmack bekannt.
Bei Cadoret wird inmitten der Natur gearbeitet, quasi mit den Füßen im Wasser. Hier bleibt aber keine Zeit, um im Schatten zu faulenzen. Jährlich durchlaufen fast 3.000 Tonnen Austern die fachkundigen Hände der rund 60 Mitarbeiter (zum Jahresende sind es bis zu 200) der bretonischen Austernzucht unter der Leitung von Jean-Jacques Cadoret.
Alles beginnt im Meer
Das Leben der Cadoret-Austern beginnt im offenen Meer, weit entfernt vom Fluss Belon. In der Bucht von Carantec, im Norden der Bretagne, befinden sich 200 Hektar Austernbänke. Hier befinden sich die jungen Austern, die nach der Vermehrung aus den Larven hervorgegangen sind.
In großen Säcken, die täglich kontrolliert und regelmäßig gedreht und geschüttelt werden, haben sie Zeit, um außer Sichtweite heranzuwachsen. Bretonische Austernzuchtanlagen lassen sich nur wenige Male im Jahr erblicken, nämlich dann, wenn Springflut herrscht. Das ist die Gelegenheit, für eine gründliche Inspektion. In der restlichen Zeit übernehmen Taucher alle zwei Wochen diese Arbeit. Wenn die Austern nach durchschnittlich 3 Jahren reif sind, kommen die Cadoret-Austern in die Austernzucht am Ufer des Belon.
Präzisionsarbeit
Jetzt kommt die Zeit der Veredelung – eine wahre Präzisionsarbeit, für deren Know-how die Cadoret-Dynastie so berühmt ist. Die Weichtiere werden nach Größe sortiert und je nach Kategorie (Plate, Fine, Spéciale, Perle Noire etc.) zwischen 3 und 9 Monaten im Fluss gelagert. Sie nutzen diese friedliche Kur im Brackwasser, das zweimal täglich von der Flut bewässert wird, um gute Nährstoffe zu speichern. „Der Muskel entwickelt sich, gewinnt an Rundheit und an Geschmack“, so beschreibt das Mickael Cloarec, der Vertriebsleiter von Cadoret.
Jetzt müssen die Austern nur noch abgespült werde und 48 Stunden im Bassin gereinigt werden. Dann werden sie zu 12, 24, 48 oder mehr Stück in eine Schachtel gelegt. Aber denken Sie nicht, dass diese letzte Arbeit die einfachste ist. Man muss die Frauen bei Cadoret in Aktion sehen, um zu verstehen, dass man eine Auster nie wieder auf die gleiche Weise verkosten wird.
Klopf, klopf, klopf, alles klar?
Im Stehen und höchst konzentriert sortieren sie die Austern, um das Kaliber zu bestimmen und sie werden gezählt, um die Menge an die Austernkörbe anzupassen. Dabei werden alle Austern systematisch aneinandergeschlagen. Klopf, klopf, klopf. Eine nach der anderen werden sie geklopft. Nur anhand dieses Geräuschs erkennt das geschulte Ohr der Arbeiter die offene Auster, die sofort wieder ins Wasser gegeben wird. Hier ist permanente Aufmerksamkeit gefragt für höchste Qualität.
Jedes Jahr ziehen Millionen von Austern in engen Reihen über die Verpackungsstraßen. Den Höhepunkt bilden die Weihnachtsfeiertage und Silvester. Und die Mengen müssen stimmen, denn die größten Köche und Restaurants der ganzen Welt verlangen nach den bretonischen Austern von Cadoret, angeführt von den Plates du Belon. 60 % der Produktion gehen in den Export nach Europa und zunehmend nach Asien.
So reist dank der Familie Cadoret ein wenig vom bretonischen Meeresgeschmack bis ans andere Ende der Welt.
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Von Pascale Filliâtre
Journalistin und Globetrotterin. Ich bin oft bis ans Ende der Welt gereist, um das zu suchen, was es in Frankreich gibt, ganz in der Nähe.
