Die Küche ist eines der ersten Freuden beim Reisen und Erkunden eines Landes, besonders in Frankreich! Qualitätsprodukte, lokale Spezialitäten, regionale Traditionen, Respekt vor der Natur und den Jahreszeiten... Frankreich hatte schon immer den guten Willen, die Kunst des guten Essens zu kultivieren. Hat nicht sogar die UNESCO 2010 die Gastronomie der Franzosen in das immaterielle Kulturerbe der Menschheit aufgenommen? Angesichts der ökologischen Herausforderungen war das Rezept noch nie so aktuell wie heute. Um nachhaltiges Essen zu genießen, haben wir für Sie diesen praktischen, regionalen, kulinarischen Guide zusammengestellt.
Besuchen Sie die Felder der Bauern...
Seit mehr als 35 Jahren öffnen die 8.000 Landwirte der Gruppe Bienvenue à la Ferme ihre Höfe in ganz Frankreich und laden Besucher zum Essen und sogar zum Schlafen "auf dem Bauernhof" ein. In 4.500 Läden, auf 5000 Bauernmärkten oder über 100 Abholstationen können Sie gutes Gemüse, Obst, Käse, Fleisch, Wurstwaren usw. kaufen... made in Bretagne, Auvergne oder Normandie. Ein weiterer Pionier von Abholshops ist das Chapeau de Paille-Netzwerk. Dieses empfängt seit 1985 die Anhänger von kurzen Transportwegen auf Feldern, Obst- und Gemüsegärten rund um Paris und in allen französischen Regionen. Kommen Sie, holen Sie sich Ihre Kiste ab! Bienvenue à la Ferme Chapeau de Paille
... und Stadtfarmen
Nicht nur auf dem Lande kann man echte Bauern treffen, Äpfel vom Baum pflücken oder Schälchen mit schönen, saftigen Erdbeeren füllen. Seit einigen Jahren wird die Landschaft in der Stadt begrünt und urbane Farmen (etwa dreißig in Paris, mehr als 400 in Frankreich) schießen wie Pilze aus dem Boden, auch auf Dächern. Europas größte urbane Dachfarm hat in luftiger Höhe Wurzeln geschlagen, im Pavillon 6 des Parc des Expositions, Porte de Versailles in Paris. Himbeeren, grüne Bohnen, Tomaten, Babymöhren und Kräuter und vieles mehr je nach Saison, gehören in die Gourmet-Körbe von Nature Urbaine (NU), während man auf die Wiederaufnahme der Besuche mit Verkostungen wartet. In Nantes hat l'Agronaute, ein städtischer Bauernhof, der von der SAUGE (Société d'Agriculture Urbaine Généreuse et Engagée) betrieben wird, seine Experimente im ehemaligen MIN (Markt von nationalem Interesse) angepflanzt und erfreut die Feinschmecker mit seinen Mikrokräutern und auf Strohballen angebauten Pflanzen.
Bevorzugen Sie engagierte Chefköche
Permakultur-Gemüsegärten, kurze Kreisläufe, Respekt vor der Erde, den Jahreszeiten, den Erzeugern und auch den Tieren, Wiederverwertung von organischen Abfällen zu Kompost... Die großen französischen Köche sehen die Gastronomie zunehmend in Grün. Und sie werden für ihre Bemühungen belohnt. Seit 2020 vergibt der Guide Michelin einen grünen Stern an die engagiertesten Köche und ihre verantwortungsbewusste Küche. In der Auswahl "Nachhaltige Gastronomie" 2023 des berühmten roten Führers (90 ökologisch verantwortungsvolle Adressen) finden sich acht neue Preisträger, die kurze Wege, lokale und Null-Abfall-Ziele verfolgen, darunter Le Château de Beaulieu in Busnes in der Region Hauts-de-France, De:ja in Straßburg im Elsass, Jardin Secret in Cotignac zwischen der Provence und der Côte d'Azur oder Les Chemins au Domaine de Primard in Guainville im Loiretal. Was haben sie gemeinsam? Aus ökologischen Zwängen eine kühne und kreative Küche entstehen zu lassen, ohne Know-how oder Tradition zu verleugnen. Wir stimmen dafür!
Lernen Sie nachzuverfolgen
Woher kommen die Produkte in den Supermarktregalen, wie können wir sicher sein, woher die Lebensmittel kommen, die von Restaurants auf die Speisekarte gesetzt werden? Und wie sieht es mit der Qualität der sogenannten lokalen Spezialitäten aus? Verbraucher und Gourmets fordern zunehmend Transparenz und Informationen über Agrar- und Lebensmittelprodukte, auch aus dem Bio-Bereich. Das Gesetz vom 27. Mai 2020 hat diese Forderung über die zahlreichen bereits existierenden Logos, Labels und anderen Signaturen wie Produits Agricoles de France, Label Rouge oder Agriculture Biologique (AB) weiter verstärkt. Die SIQO (Signs of Identification of Origin and Quality) bleiben auch eine Referenz für lokale Produkte, egal ob sie eine geschützte Ursprungsbezeichnung (PDO), eine kontrollierte Ursprungsbezeichnung (AOC) oder eine geschützte geografische Angabe (PGI) tragen.
Zu den jüngsten Initiativen gehört die Plattform "Fresh and Local", die im Januar letzten Jahres vom Ministerium für Landwirtschaft und Ernährung in Zusammenarbeit mit den Landwirtschaftskammern ins Leben gerufen wurde. Sie erleichtert die Identifizierung von Produzenten und deren lokalen Verkaufsstellen. Das Motto "Näher an der Heimat und am Geschmack", das auch von den Supermärkten und dem Lebensmitteleinzelhandel in letzter Zeit eingesetzt wird, begleitet den wachsenden Appetit auf frische und lokale Produkte.
Frais et Local SIQO Produits Agricoles de France Label Rouge Agence Bio Alsace Qualité
Bevorzugen Sie nachhaltige Fischerei
Wenn Sie die Bretagne, die Normandie oder das Mittelmeer besuchen, gibt es immer eine Möglichkeit, Fisch, Muscheln und Krustentiere direkt bei den zurückkehrenden Fischkuttern oder auf der örtlichen Auktion zu kaufen. In der übrigen Zeit ist es besser, eine respektvolle Fischerei zu bevorzugen, die zum Beispiel durch das 2017 initiierte französische Ökolabel "Pêche Durable" zertifiziert ist. Ein Tropfen auf den heißen Stein? Nein! Das ist die Meinung des Marine Stewardship Council, einer Nichtregierungsorganisation, die das MSC-Siegel ins Leben gerufen hat, das eine verantwortungsvolle, respektvolle und nachhaltige Fischerei zertifiziert, auch wenn es sich größtenteils um industrielle Fischerei handelt. Für die handwerkliche Fischerei sind die kleineren und daher seltener zu findenden Etiketten die Referenz. "Artysanal Pêche artisanale garantie" zum Beispiel wird von der Vereinigung Smart unterstützt, während das freundliche Label "Bar de ligne-Pointe de Bretagne" von der Association des ligneurs de la pointe de Bretagne (Vereinigung der Leinenfischer der Pointe de Bretagne) abhängt - Enthusiasten, die an den Kais von Douarnenez oder Lanildut in Finistère zu finden sind.
Écolabel public Pêche Durable Marine Stewardship Council Artysanal Association des Ligneurs de la Pointe Bretagne
Ressourcen der regionalen Naturparks aufwerten
Wenn Sie einen Blick auf die 58 regionalen Naturparks in Frankreich werfen, finden Sie genug, um Ihren Gourmet-Korb zu füllen! Die regionalen Naturparks sind für die Artenvielfalt und eine respektvolle landwirtschaftliche Entwicklung unerlässlich und werden durch die Marke "Valeurs Parc naturel régional" gefördert. Lassen wir Ihnen das Wasser im Mund zusammenlaufen? Vom Avèze, einem Likör aus den Vulkanen der Auvergne, der aus Enzianwurzeln hergestellt wird und als erstes Produkt 1998 gekennzeichnet wurde, über den Ziegenkäse aus Sainte-Baume in der Provence bis hin zu den Kastanien aus den Monts d'Ardèche oder dem Baguette aus der Perche in der Normandie... die Verkostung verspricht ein geschmackliches Vergnügen. Außerdem gibt es Muscheln aus dem Golf von Morbihan in der Bretagne, hausgemachte Marmeladen aus dem Orientwald in der Champagne, Geflügel aus den Voralpen der Côte d'Azur und Honig aus den Gorges du Verdon zu entdecken. Auch Küchenchefs haben sich der Marke Valeurs Parc angeschlossen, wie Vincent Simon, der im Guide Michelin mit einem grünen Stern ausgezeichnet wurde. Der "Landkoch" des Loiretals bietet ein "0 km"-Menü, schmackhaft und unbedingt nachhaltig. Rezepte, Produzenten und gute Adressen in den regionalen Naturparks finden Sie in "Itinéraire gourmand dans les Parcs naturels régionaux", einem sehr appetitlichen Buch, das von Marabout herausgegeben wurde.
Parcs Naturels Régionaux Itinéraire gourmand dans les Parcs naturels régionaux Vincent Cuisinier de Campagne
Von Pascale Filliâtre
Journalistin und Globetrotterin. Ich bin oft bis ans Ende der Welt gereist, um das zu suchen, was es in Frankreich gibt, ganz in der Nähe.
