Alain Ducasse, der Welteroberer
Der aus dem Departement Les Landes stammende Alain Ducasse ist Chef von weltweit über 20 Restaurants, von denen diejenigen in Monaco, Paris und London mit drei Sternen ausgezeichnet sind. Seine Neugierde kennt keine Grenzen. Er lässt sich von der Welt inspirieren, taucht in ihren kulturellen Reichtum und ihre Vielfalt ein. In dem im September 2014 nach langer Renovierung neu eröffneten Restaurant Plaza Athénée in der Avenue Montaigne in Paris bringt der Chef authentische Geschmacksnoten und überraschende Gerüche zu ihrer zugleich kraftvollen und subtilen Entfaltung. Eines allerdings suchen Gourmets auf der Speisekarte vergeblich: Seit der Neueröffnung im Herbst 2014 bietet das Plaza Athénée ausschließlich fleischlose Menüs!
Wie würden Sie Ihren Beruf beschreiben?
Kochen heißt, sich anstrengen, um seinen Mitmenschen einen Moment des Glücks zu bescheren. Alles zählt, vom Teller bis zu dem, was sich rings um den Teller befindet. Vom Lächeln desjenigen, der Sie empfängt, bis zur Dekoration und zur Kunst der Tischgestaltung. Es kommt darauf an, die Harmonie des Ganzen herzustellen, damit die Mahlzeit in Erinnerung bleibt.
Welche Philosophie verfolgen Sie mit Ihrer Kochkunst?
Ich verstehe mich als Vermittler zwischen der Natur und demjenigen, der isst. Die Natur liefert als Grundlage die Produkte, und der Koch bringt den ureigensten Geschmack dieser Produkte zur Geltung.
Welche Werte pflegen Sie in Ihrem Unternehmen?
Die Kochkunst ist eine der schönsten Ausdrucksweisen der französischen Lebensart. Aber man muss diese Tradition am Leben erhalten und verhindern, dass sie irgendwann nur noch im Museum existiert. Wir müssen weiterhin Qualität fordern, dürfen uns gleichzeitig aber auch nicht vor der Erneuerung fürchten.
Welche Entwicklungen kommen im kulinarischen Bereich in den nächsten Jahren auf uns zu?
Die Kochkunst wird in ihrer Entwicklung die Veränderungen in der Welt widerspiegeln. Zwei dieser Veränderungen beeinflussen unseren Beruf meiner Meinung nach direkt. Eine davon ist die Rolle Brasiliens, das zu seinen kulinarischen Wurzeln und zu seiner Tradition zurückfindet. Und die andere ist die Bedeutung der Umwelt – die Tatsache, dass die Ressourcen der Erde begrenzt sind.
Welches ist Ihr Marken-Gericht?
Der „Cookpot“. Dieses Rezept ist typisch für die heutige Zeit, denn der „Cookpot“ ist sowohl ein globales als auch ein lokales Gericht. Sieben Saison-Gemüse werden schonend in einem Schmortopf zubereitet, den ich speziell dafür habe entwickeln lassen und der allen Kulturen gerecht wird, weil es immer die regional angebauten Gemüsesorten sind, die man darin schmort.
Welches sind die Schlüsselprodukte der Mittelmeerregion?
Gemüse, Früchte, Getreidesorten und Mittelmeerfische. Selbst wenn sie nicht ausschließlich hier vorkommen, so haben sie hier doch einen unverwechselbaren Geschmack, in dem sich die Sonne und das Mittelmeerklima widerfinden lassen.
Wo nehmen Sie Ihre Inspiration her?
Ich lasse mich von der Lebensart meiner Zeitgenossen inspirieren. An der Riviera praktiziere ich die Kochkunst der Mittelmeerregion. Aber in Paris praktiziere ich alle Varianten der Pariser Küche – von der Haute Cuisine bis zum Bistro-Imbiss. Und ich lasse mich auch von der kulinarischen Tradition in Osaka oder in New York inspirieren.
Stellen Sie sich vor, jemand kommt zum ersten Mal nach Frankreich. Welche Spezialitäten oder Produkte würden Sie ihm nahelegen?
Ich würde diese Person vor allem beruhigen und überraschen wollen. Beruhigen, indem ich ihr zeige, dass ein Essen in einem französischen Restaurant nichts Einschüchterndes an sich hat. Und überraschen, indem ich ihr die enorme Vielfalt, Dynamik und Kreativität der heutigen französischen Küche zeige.
Von France.fr
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