Spezialitäten aus der Provence: Fisch und Meeresfrüchte – die Stars der provenzalischen Küche

Die Poutargue, eine salzige Spezialität aus dem Mittelmeerraum, ist eine Tasche aus gesalzenem, getrocknetem Fischrogen. Die Fischer der Provence dürfen den Rogen der Meeräsche von Juli bis Februar gewinnen. In Martigues wenden einige Familien eine alt überlieferte Methode an, bei der der Rogen den weiblichen Fischen vorsichtig entnommen wird, sodass das Eihäutchen intakt bleibt. Dabei wird auch ein Stück vom Schwanz der Meeräsche – genannt „Pécou” – aufbewahrt, um die Poutargue daran anschließend zum Trocken in der Sonne aufzuhängen.

Diese Fischsuppe wird traditionell aus Felsenfischen zubereitet und gehört zu den beliebtesten Gerichten der provenzalischen Küche. Um ihren Geschmack besonders hervorzuheben, reicht man dazu Brotcroûtons mit Knoblauch und Safranmayonnaise. Eine besondere Form der Fischsuppe ist die Bouillabaisse – diese wird mit ganzen Fischen und Kartoffeln zubereitet.

In der Provence wird jedes Meeresprodukt zelebriert! Bei den „oursinades“ im Januar und Februar werden Seeigel, auch „Maronen des Meeres“ genannt, an den Häfen von Carry-le-Rouet, Sausset-les-Pins oder Fos-sur-Mer verkostet… Im Sommer feiert man in der Camargue das Fest der „mouclades", bei dem die Miesmuscheln der Region verkostet werden, während es an der Côte Bleue zu den „sardinades” überall nach gerösteten Sardinen duftet.

Es ist die Spezialität aus Marseille und wurde hier von einigen Chefkochs zur wahren Kunstform erhoben: das Fischgericht Bouillabaisse. In seinem 3-Sterne-Restaurant Le Petit Nice bietet Küchenchef Gérald Passédat eine sehr persönliche Variante der Bouillabaisse, die er in drei Gängen jeweils abwandelt – ein wahrer Genussmoment für alle Gourmetliebhaber. Auf Meeresfrüchte und Backfisch folgen Fisch und Schalentiere in Safran-Bouillon sowie, zum Abschluss, drei ganz servierte Fische und Fisch-Krabben-Suppe.

Gérald Passédat hat das Mittelmeer einmal seinen „Küchengarten“ genannt, weil er daraus viele der Hauptzutaten für seine Rezepte bezieht. Das riesige Aquarium Mittelmeer liefert den provenzalischen Restaurants Doraden, Seeteufel, Wittlinge, Barsche, Wasserhühner, Langusten, Sardinen und Makrelen, um nur die wichtigsten zu nennen. Will man erleben, wie die Fischer früh morgens von ihrer Arbeit auf dem Meer zurückkehren, begibt man sich am besten an den Alten Hafen von Marseille oder an die Häfen von La Ciotat, Martigues, Carry-le-Rouet, Cassis oder Saintes-Maries-de-la-Mer... für dieses Erlebnis lohnt sich das frühe Aufstehen auf jeden Fall – versprochen!