De bons plats familiaux et traditionnels, une cuisine moderne et innovante : la gastronomie française bénéficie d'une réputation mondiale qui n'est plus à démontrer. Mais d'où vient cette dernière, hissée comme un véritable art de vivre ? On vous dit tout !
Our ancestors the Gauls
The history of French gastronomy goes back centuries to the Gauls, who developed a culture of eating and drinking well, an art de vivre that still exists today.
The art of feasting in the Middle Ages
Banquets helped affirm your rank, wealth and level of prestige, and were held to celebrate weddings, engagements, births and victories... Meals were composed of several courses and enlivened with animations and performances. Forks and knives had yet to make their appearance, so fingers were used to serve from the main dish.
The growth and grandeur of French cuisine
The notion of French cuisine became important during the reign of Louis XIV. Meals became theatrical, orchestrated by a maître d'hotel, and service à la française reached its peak in the 18th century. Known internationally today, this type of service helps structure a meal, which begins with soups and starters, followed by roasts, ending with entremets and desserts.
Restaurants become fashionable
Table service in restaurants began during the French Revolution. At that time there were 100 restaurants, which grew to 600 under the Empire and 3000 during the Restoration period.
From science to culinary arts
In the 18th century, chefs wished to bring out the best and most refined of their creations by combining or breaking down products for maximum taste harmony. At the beginning of the 20th century, chef, restaurateur and culinary writer Auguste Escoffier innovated in his own way, creating a simpler, more natural presentation for meals.
French chefs became known overseas in the sixties, building a reputation as the best of their time. Paul Bocuse, honoured as Chef of the Century, launched the international Bocuse d’Or competition, aiming to put the chef's profession in the limelight and to share French gastronomy with all. Michel Guérard built the foundation of Nouvelle Cuisine, questioning the abundant use of cream and butter, while other chefs like the Troisgros brothers, Alain Chapel, and George Blanc also secured their place in culinary history books.
By the end of the 20th century, Alain Ducasse, Guy Savoy, Joël Robuchon, and Michel Troisgros were but a handful of the illustrious chefs who knew how to refine the legacy of the past while honouring local products.
L’art du festin au Moyen-âge
Les banquets représentaient une occasion d'affirmer son rang, sa richesse et son prestige à l'occasion de noces, d'alliances, de victoires, de naissances... Animé par des spectacles, le repas se composait de plusieurs mets. Couteaux et fourchettes n’avaient pas encore fait leur apparition et c’est avec les doigts que l’on se servait dans le plat principal. Ragouts, soupes, civet de lapin, agneau rôti ou encore légumes du potager servis en soupe ou braisés, les tables sont colorées et pleines de goût.
L'essor de la grande cuisine française
La grande cuisine française prend toute son importance sous le règne de Louis XIV. Les repas deviennent une vraie représentation théâtrale orchestrée par le maître d'hôtel, le service à la française connait son apogée au XVIIIème siècle. Reconnu à l’international, ce service a permis de structurer le repas qui débute par les potages et les entrées, toujours suivi des rôtis, pour terminer sur les entremets et les desserts.
La mode des restaurants
Il faudra attendre la Révolution française pour que le service à table fasse son apparition dans les restaurants. De 100 restaurants à la Révolution, ils passent à 600 sous l'Empire et à 3 000 sous la Restauration.
Respect for seasonality, commitment to small local producers, recycling of waste: more and more French chefs are inculcating an eco-responsible approach in their gastronomy and inventing a daring cuisine that is inspired by local produce and innovation. Here are seven chefs who have been awarded a green Michelin star in 2021-the true pinnacle of sustainable taste!
De la science à l’art culinaire
Au XVIIIème siècle, les cuisiniers veulent dégager ce qu'il y a de meilleur et de plus raffiné en cherchant à mêler ou décomposer les produits pour atteindre une harmonie suprême entre les goûts.
Auguste Escoffier innovera dans sa manière d’envisager le repas à travers une présentation plus simple et plus naturelle des plats, au début du XXème siècle.
Les années soixante seront marquées par des chefs français, plus grands cuisiniers du moment. Paul Bocuse, élu chef du siècle et créateur du concours international le Bocuse d’Or, a fait sortir de l’ombre le métier de Chef et a œuvré au rayonnement international de la gastronomie française. Michel Guérard posera les bases de la Nouvelle Cuisine, remettant en question l’abondance du beurre et de la crème. D’autres chefs comme les frères Troisgros, Alain Chapel, George Blanc ont également marqué leur époque.
A la fin du XXème siècle, Alain Ducasse, Guy Savoy, Joël Robuchon, Michel Troisgros ne représentent qu’une partie des illustres chefs qui ont su peaufiner l’héritage du passé et valoriser les produits du terroir. De nos jours, à ces grands noms s'ajoutent ceux de Christophe Bacquié, Jean-François piège ou encore Thierry Marx.
By The editor
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