Macarons, Saint-Honoré, Paris-Brest, religieuses... Voilà des noms qui se passent de traduction. Il s'agit là de gâteaux qui réjouissent les papilles du monde entier, héritiers d’un savoir-faire multi-centenaire remis au goût du jour par des pâtissiers artistes et innovants.
A short history of pastry
The distinction between cooks and pastry cooks was recognised in the Middle Ages. The first ice creams were served at the wedding of Catherine de Médicis and the future Henri II, along with pâte à choux, light pastry dough invented by Popelini. In the 17th century, Anne of Austria brought chocolate to France from the Spanish court, and the concept of "pièces montées" (decoratively mounted confectionery centrepieces) made its entrance in Versailles. Vatel whipped up the first Chantilly cream, yet it wasn't until the 19th century that French pastry began to really take flight.
Today, many of the pastry classics are being revisited by pâtissiers who have become stars themselves. Pierre Hermé, Philippe Andrieu, Christophe Michalak, Christophe Felder and Philippe Conticini travel around the world, "sign" their creations and present their "collections" in gallery-like pastry shops.
Here are the top ten French pastry classics...
- La tarte tatin: an upside-down caramelized apple tart
- Le Paris-Brest: a praline-flavoured choux pastry named after a bicycle race
- La religieuse: two choux pastries on top of one another held together by chocolate or mocha pastry cream, resembling the "nun" for which it was named
- L’éclair: an oblong choux pastry filled with cream and topped with icing
- Le mille-feuille: this layered puff pastry separated by pastry cream, with a powdered sugar top, is also known as a Napoleon
- Le macaron: sweet meringue-based confectioneries sandwiched together by a variety of filling flavours
- Le Saint-Honoré: named for the patron saint of bakers and pastry chefs, this is a combination of puff and choux pastry, filled and decorated with creams
- L’opéra: an almond sponge cake layered with ganache and coffee butter cream, covered in a layer of chocolate
- La tarte citron meringuée: a lemon meringue pie
- Le fraisier: a layered cake with pastry cream and fresh strawberries
Take a pastry-making class
- In Paris and Strasbourg, study with Christophe Felder, former pastry-chef at the Crillon.
- In Lyon, pastry-chef Sébastien Bouillet opened his "Gâteau Ecole," or cake school, which offers thematic courses.
- In the Rhone Valley, chocolate-maker Valrhona transmits its knowledge of éclairs, macarons and other great classics (Saint-Honoré, opéra, mille-feuille…).
Delicious pastry in Paris and elsewhere in France
- La Pâtisserie des rêves, in Paris: Philippe Conticini revisits the classics.
- Sève, in Lyon: master chocolatier and pastry chef Richard Sève comes up with original creations in his four Lyon boutiques.
- Les Douceurs de Louise, in Bordeaux: Philippe Andrieu dreams up fruity éclairs, macarons, pies and other cakes.
- Pâtisserie Intuitions, in Cannes: chef Jérôme de Oliveira, world pastry champion, perfects the Paris-Brest, lemon meringue, the fraisier and tropézienne (a cream-filled brioche).
Le top 5 des classiques de la pâtisserie française
- La tarte Tatin : alors qu’elles préparaient une tarte aux pommes dans leur restaurant de Lamotte-Beuvron en Sologne, les sœurs Caroline et Stéphanie Tatin l’oublient dans le four et la font brûler. Elles décident de garder les pommes caramélisées et de rajouter de la pâte sur le dessus… La tarte Tatin était née !
- La religieuse : elle a été inventée en 1855 par Frascati, célèbre pâtissier-glacier parisien. Elle avait à l'époque une forme différente : un carré de pâte à choux fourré de crème pâtissière et surmonté de crème fouettée.
- Le Paris-Brest : en hommage à la course cycliste Paris-Brest de 1905, ce gâteau à base de crème au beurre, de praliné et de pâte à choux prend la forme d’une roue de vélo.
- L’éclair : s’il connaît ses balbutiements au XVIe siècle du temps où Catherine de Médicis, duchesse de Bretagne, voulait impressionner ses sujets en invitant notamment de fameux cuisiniers, celui que l’on nommait alors « pain à la duchesse » n’adopte sa forme allongée que sous les doigts du pâtissier des rois, Antonin Carême, au XIXe siècle. Une pâte à choux allongée garnie selon l’envie, dont le dessus est glacé de sucre fondant. Une pâtisserie qu’on ne peut déguster qu’en un éclair !
- Le mille-feuille : Inventé, semble-t-il, dès le XVIIe siècle, le mille-feuille ne connaît un vrai succès qu’en 1867. C’est, en effet, la recette de la pâtisserie d’Adolphe Seugnot qui crée l’événement. L’association de pâte feuilletée et de crème pâtissière séduit les Parisiens qui se pressent alors devant sa boutique. Mais, au fait, combien de feuilles a le mille-feuille ? 729 dans la recette classique, mais parfois jusqu’à 2 000, toujours réparties en trois étages, en alternance avec une couche de crème.
Et aussi : * Le macaron * Le Saint-Honoré * L’Opéra * La tarte citron meringuée * Le fraisier
Prendre des cours de pâtisserie
- À Paris, la prestigieuse maison Lenôtre) dévoile les recettes des grands classiques de la pâtisserie française aux gastronomes amateurs : apprenez à élaborer un mille-feuille, le Saint-Honoré Gaston Lenôtre ou encore un opéra.
- Christophe Michalak, qu'on ne présente plus, et ses chefs pâtissiers dispensent pendant 3 heures des cours de pâtisserie (dites masterclass) à tous les amoureux de la pâtisserie.
- À Lyon, L'Institut Paul Bocuse propose des cours à thème (desserts d'hiver, entremets de la Saint-Valentin…).
- Dans la vallée du Rhône, le chocolatier Valrhona vous propose ses stages gourmets, des ateliers vivants animés par des chefs pâtissiers qui vous transmettent l’art des éclairs, des macarons et des grands classiques (Saint-Honoré, opéra, mille-feuille…).
Bonnes pâtisseries à Paris… et en France
- La Pâtisserie des rêves, à Paris : Philippe Conticini revisite les classiques de la pâtisserie. La pâtisserie des rêves
- Des gâteaux et du pain, à Paris : la jeune Auvergnate Claire Damon, ancienne élève de Pierre Hermé, affiche une pâtisserie très personnelle inspirée par les fruits de saison. Des gâteaux et du pain
- Sébastien Gaudard, à Paris : l'ancien chef pâtissier de Fauchon sublime la pâtisserie traditionnelle. Saint-Honoré, babas au rhum, millefeuilles et autres puits d'amour sont les stars de sa boutique du 9è arrondissement. Sébastien Gaudard Paris
- Sève, à Lyon : en dehors des chocolats et pâtisseries traditionnelles (dont la véritable tarte aux pralines rouges, spécialité lyonnaise), le maître chocolatier pâtissier Richard Sève propose ses créations originales dans ses quatre boutiques lyonnaises. Sève Maître Chocolatier Pâtissier
- Les Douceurs de Louise, à Bordeaux : Philippe Andrieu, un ancien de chez Fauchon et de chez Ladurée, imagine éclairs fruités, macarons, tartes et autres cakes. Sa boutique est située place des Grands Hommes, dans le Triangle d’Or bordelais. Les Douceurs de Louise par Philippe Andrieu
- La pâtisserie Intuitions, à Cannes : dans son "salon de gourmandises", le chef Jérôme de Oliveira, champion du monde de Pâtisserie, vous invite à succomber à ses créations : Paris-Brest, tarte citron meringuée, fraisier, tropézienne… Intuitions by Jérôme de Oliveira
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