Todo sobre la pastelería francesa

Breve historia de la pastelería francesa

Fue en la Edad Media cuando se estableció la diferencia entre cocineros y pasteleros. Los pasteles perdieron su carácter sagrado y se convirtieron en platos festivos. De esta época datan el blanc-manger, las crêpes, los flanes o el croissant.

Con el matrimonio de Catalina de Médicis con el futuro Enrique II aparecen los primeros helados así como la pasta choux inventada por Popelini, célebre pastelero italiano. En el siglo XVII, Ana de Austria trae el chocolate de la corte de España, en los gigantescos buffets de la corte de Versalles destacan pasteles de varios pisos mientras que Vatel inventa la nata Chantilly en el castillo del mismo nombre. Es en el siglo XIX cuando la pastelería francesa conoce su verdadero desarrollo. El chef francés, Antonin Carême publica su libro “El pastelero real", que todavía hoy es una referencia. Las comidas terminan con milhojas, vacherins, saboyanas, profiteroles o incluso éclairs y religiosas.

Las nuevas tendencias de la pastelería francesa

Bûches ligeras heladas o bavarois, religieuses violetas o anaranjadas... Mientras los clásicos de la pastelería vuelven a resurgir a principios del siglo XXI, muchos han sido revisitados por pasteleros que se han convertido en estrellas siguiendo la estela de Pierre Hermé. Philippe Andrieu, Christophe Michalak, Christophe Felder y Philippe Conticini recorren el mundo "firmando" sus creaciones y presentando sus "colecciones" en las pastelerías, como las joyas de una gran joyería.

El top 5 de los clásicos de la pastelería francesa

• Tarte Tatin: mientras preparaban una tarta de manzana en su restaurante de Lamotte-Beuvron, en la región francesa de Sologne, las hermanas Caroline y Stéphanie Tatin olvidaron meterla en el horno y se les quemó. Decidieron conservar las manzanas caramelizadas y añadir masa por encima... ¡Había nacido la tarta Tatin!
• La religieuse: fue inventada en 1855 por Frascati, un famoso pastelero y heladero parisino. En aquella época, tenía una forma diferente: un cuadrado de pasta choux relleno de crema pastelera y cubierto de nata montada.
• París-Brest: en homenaje a la carrera ciclista París-Brest de 1905, este pastel de crema de mantequilla, praliné y pasta choux tiene forma de rueda de bicicleta.
• L'éclair: aunque su origen se remonta al siglo XVI, cuando Catalina de Médicis, duquesa de Bretaña, quiso impresionar a sus súbditos invitando a cocineros famosos a cocinar para ella, el entonces llamado "pain à la duchesse" no adoptó su forma alargada hasta el siglo XIX, de la mano de Antonin Carême, pastelero de la realeza. Una pasta choux alargada, rellena al gusto y glaseada con azúcar fondant. Un pastel que sólo puede degustarse en el momento.
• La milhoja: inventada al parecer en el siglo XVII, la milhoja no se puso realmente de moda hasta 1867. Fue la receta de la pastelería de Adolphe Seugnot la que lo creó. La combinación de hojaldre y crema pastelera sedujo a los parisinos que acudían en masa a su tienda. Pero, por cierto, ¿cuántas láminas tiene el milhojas? 729 en la receta clásica, pero a veces hasta 2.000, siempre divididas en tres capas, alternadas con una capa de crema.

Y también:

• El macaron: pastelito tradicional hecho de clara de huevo, almendra molida, azúcar glas y azúcar.
• El Saint-Honoré: elaborado con profiteroles y nata. Recibe el nombre en honor del santo patrón de los pasteleros y panaderos.
• L’Opéra: uno de los clásicos de la repostería francesa. Bizcocho de almendra entrelazado con cremas de moka y chocolate.
• La tarta de limón merengada.
• El pastel de fresas.

Realizar un cursillo de pastelería en Francia

• En París, la prestigiosa Maison Lenôtre desvela las recetas de los grandes clásicos de la pastelería francesa a los gourmets aficionados: aprende a hacer un milhojas, el Saint-Honoré Gaston Lenôtre o un opéra.
• Christophe Michalak y sus pasteleros ofrecen clases magistrales de pastelería de 3 horas para todos los amantes de la repostería.
• En Lyon, el Institut Paul Bocuse ofrece cursos temáticos (postres de invierno, entremeses de San Valentín, etc.).
• En el valle del Ródano, el Chocolatier Valrhona ofrece sus cursos gourmet, animados talleres dirigidos por pasteleros que te enseñarán el arte de los éclairs, los macarons y los grandes clásicos (Saint-Honoré, ópera, milhojas, etc.).

Buenas pastelerías en París... y en Francia

• La pâtisserie des rêves, en París: Philippe Conticini revisita la pastelería clásica.
• Des gâteaux et du pain, en París: la joven Claire Damon, nacida en Auvernia y antigua alumna de Pierre Hermé, crea una pastelería muy personal inspirada en la fruta de temporada.
• Sébastien Gaudard, en París: el antiguo pastelero de Fauchon sublima la pastelería tradicional. Saint-Honoré, babas au rhum, milhojas y otros pozos de amor son las estrellas de su tienda del distrito 9.
• Sève Maître Chocolatier Pâtissier, en Lyon: además de los chocolates y pasteles tradicionales (incluida la auténtica tarta de praliné rojo, especialidad lionesa), el maestro chocolatero y pastelero Richard Sève ofrece sus originales creaciones en sus cuatro boutiques lionesas.
• Les Douceurs de Louise, de Philippe Andrieu, en Burdeos: Philippe Andrieu, antiguo pastelero de Fauchon y Ladurée, crea éclairs afrutados, macarons, tartas y pasteles. Su tienda está situada en la Place des Grands Hommes, en el Triángulo de Oro de Burdeos.
• Intuitions de Jérôme de Oliveira, en Cannes: en su "salon de gourmandises", el chef Jérôme de Oliveira, campeón del mundo de pastelería, le invita a sucumbir a sus creaciones: Paris-Brest, tarta de limón y merengue, tarta de fresa, tropézienne...