5 minutos para saberlo todo sobre el pan francés

Sin duda, la "baguette" es uno de los pilares de la gastronomía y cultura francesa y ocupa un puesto de honor en la tradición panadera nacional. Los franceses consumen a razón de 6 mil millones de unidades cada año, casi un centenar por habitante (incluidos los bebés). Desde tostadas para el desayuno, hasta el bocadillo de jamón y mantequilla del almuerzo, pasando por la inevitable tostada acompañada de queso, la "baguette" está en en boca de todos, en cualquier momento, en cualquier comida.

El tema es suficientemente serio como para que el legislativo haya intervenido para establecer la composición de este elemento esencial del patrimonio nacional. En consecuencia, mediante un decreto promulgado en 1993, se fijaron las normas para la elaboración de la "baguette de la tradición francesa", hecha únicamente con harina de trigo, agua, levadura, y sal, incluso si algunas excepciones (harina de soja) se permiten en cantidades muy limitadas. En Francia, no se bromea con la "baguette".

Francia está claramente dividida en dos categorías de personas, cada una de las cuales vive en total incomprensión hacia la otra: la que pide su "baguette" "bien cocida" ("bien cuite") y la que prefiere "no demasiado cocida" ("pas trop cuite"). Depende de ti probar y elegir tu bando. En este sentido, si en tu póximo viaje solo sois dos, no debéis olvidar que la baguette tiene una hermana pequeña: la "ficelle" (unos 120 gramos vs 250 de la "baguette") y que también tienes derecho a pedir una "demi-baguette" (media "baguette").

Después de la "baguette", el pan de pueblo es el otro pan francés esencial. A pesar de su nombre, es un invento de las ciudades... El nombre "pain de campagne" fue inventado después de la Segunda Guerra Mundial, para dar un toque rústico y tranquilizador a este pan destinado a diferenciarse de los panes industriales que comenzaron a llenar las repisas de los supermercados. Menos regulado que la "baguette" o el pan de centeno, el pan de pueblo es sin embargo reconocible por su forma de bola más o menos alargada. Su composición incluye una buena porción de harina de centeno y un sabor ligeramente ácido. Una maravilla combinado con quesos frescos o suaves...

La cosa se pone delicada cuando hablamos de este pan, especialmente recomendado para acompañar las ostras. Para merecer la calificación "pan de centeno", un pan debe contener al menos 65% de harina de centeno. Por debajo de este nivel, solo podríamos hablar de "pan al centeno". La diferencia es sutil. Una pequeña anécdota: fue trabajando con los derivados del cornezuelo del centeno (hongo parásito) que Albert Hoffman sintetizó el LSD en 1938. Es abusdo recordar que, 80 años después, este producto derivado todavía sigue sin estar disponible en las panaderías.

Es muy sencillo: llamamos "pan completo" a un pan hecho a base de harina completa, es decir, aquella harina que no ha pasado por el proceso de refinado, que deshecha la capa exterior del grano de trigo, llamada "salvado". Generalmente más denso y más frágil que los panes con harina blanca, se distingue por sus virtudes dietéticas. En resumen: alto contenido de fibra, índice glucémico más bajo, presencia masiva de oligoelementos y vitaminas, facilitación del tránsito intestinal... ¡El pan ideal para recuperarse de un atracón de "baguettes"!

Todo esto sería hasta fácil si no existiesen los panes regionales. Además de los panes mencionados anteriormente, que se encuentran en toda Francia, cada región lleva con orgullo una o más especialidades locales: Fougasse en Provenza, pan marguerite en Ardèche, subrot en Alsacia, pan cordon en Borgoña, el charleston en Niza, la coupiette en Córcega, o la corona en Burdeos... Son solo unos ejemplos.

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