Chefs franceses que ven la gastronomía en verde

Ella es japonesa, nutricionista y pastelera, él es el heredero de una larga tradición francesa de profesionales culinarios, apasionado por los productos de granja y de la cocina de leña. Dúo en la cocina como en la vida, Fumiko y Anthony Maubert reinterpretan cada mañana los productos locales ("asa" en japonés significa mañana) en su restaurante Assa de Blois, a orillas del Loira. Cerdos criados en una granja del Loir-et-Cher, patos de los viñedos de Bourgueil, coles de las huertas de Fresnes, sus compras se realizan en un radio de 20 minutos. ¡La única excepción son los condimentos japoneses que mezclan en su partitura, como las notas de sobacha (infusión de trigo sarraceno) que subliman la manzana ahumada con sarmientos de vid!

• Restaurante Assa, en Blois

Sabía que era imposible, así que lo hizo. Así se podría resumir la trayectoria de esta intrépida cocinera, la primera vegana del mundo a la que doblemente le han concedido estrellas Michelin, que apostó por crear su propia marca para satisfacer su pasión por la cocina vegetariana. En Arès, cerca de la bahía de Arcachon, ONA (por "Origine Non Animale") es una verdadera filosofía de vida. No encontrarás ni un gramo de carne ni de productos lácteos, ni cuero ni lana, sino madera, junco, una terraza con más de 140 plantas aromáticas y una experiencia inédita. Cada menú, uno por mes, se crea como un periplo en torno a productos biológicos de temporada, con la imaginación de una chef exploradora del gusto. Lo crujiente se mezcla con lo cremoso, lo crudo con lo cocido, lo tostado con lo ácido, de los recuerdos de la infancia en la Drôme a los viajes a Bretaña: es sutil, original, ¡como su recorrido de arqueóloga a cocinera bio!

• Restaurante ONA, en Arès

Antiguo colaborador de Joël Robuchon, lleva casi 20 años promoviendo la cocina natural en su restaurante de Obernai. Este enfoque se basa en un compromiso muy fuerte con los pequeños productores locales: caballero de la Orden del Mérito Agrícola, Thierry Schwartz ha contribuido a mantener el sector de la oca en Alsacia y fomenta la reintroducción de cereales, verduras y frutas olvidadas. Todo ello a base de productos de temporada en circuitos cortos, en su mayoría de agricultura biodinámica, sus menús están pensados para hacer descubrir nuevos sabores: el chef ha creado incluso una cámara de fermentación, donde se conforman fresas con un ligero sabor a aceituna, ajo negro o champiñones secos. El pan se elabora in situ y los maridajes son 100% ecológicos y sin azufre (más de 1.200 referencias), con una versión sin alcohol a base de zumo y soda caseros.

• Restaurante Thierry Schwartz, en Obernai

¡Del lago al plato! En la mesa de Atmosphères, un chalet encaramado sobre el lago de Bourget, no sólo se contemplan las aguas queridas por Stendhal o Lamartine. También se pueden oler los aromas: como amante del terruño saboyano, al propietario, el chef Alain Perrillat-Mercerot, le gusta servir pescado de los lagos alpinos, lucio, cacho o lavareto, que incluye regularmente en sus menús. Una cocina locavore que también se inspira en los hortelanos y queseros del mercado de Aix-les-Bains y que se acompaña de una carta de vinos 60% del espectro alpino.

• Restaurante Atmosphères, en Bourget-du-Lac

Misterio, sí, pero hasta cierto punto. En la mesa locavore de La Mirande, en Aviñón, si no puedes desentrañar los secretos del chef Florent Pietravalle, lo sabrás todo sobre el origen de sus productos: tras degustar el menú sorpresa, cada comensal recibe un mapa con los nombres y la ubicación de los productores, todos ellos de la región. En esta hermosa mansión junto al Palacio de los Papas, los platos están llenos de los aromas del sur, patatas de la Camarga, trucha de Isle-sur-la-Sorgue o trufas negras del Vaucluse. Y se atreven con aromas inesperados: el chef hace crecer hierbas aromáticas en el tejado del hotel y setas en la bodega, ¡incluso a partir de los posos del café!

• Restaurante La Mirande, en Avignon

Pinturas orgánicas... de algas en las paredes, canapés y bibliotecas bien aderezadas, Holen (sal en bretón) en Rennes es un lugar inspirado en el hygge danés, una mezcla de bienestar, confort y convivencia, y la nueva dirección de un chef amante de la estacionalidad. No hay almacenaje: Tugdual Debéthune va al mercado tres veces por semana para recoger laez teo, leche fermentada bretona, harinas ecológicas para su pan casero o verduras cultivadas en permacultura, y su pescado procede de arrastreros costeros alejados de cualquier pesca intensiva. Al llegar, un plato tan refinado y auténtico como una esquirla de granito.

• Restaurante Holen, en Rennes

Si eligió el obione como firma, no es casualidad. Para el chef Laurent Cherchi, que recoge él mismo esta planta de las lagunas de la región para realzar sus platos, es la marca de una "identidad de terruño". Comprometido con la conciliación de la gastronomía y la salud a través de menús sin gluten con versiones vegetarianas o veganas, este joven chef defiende los productos locales, las verduras de sol, las plantas silvestres -también recoge salicornia, tomillo y romero- y la carne de los Pirineos, cerdo tirabuixó, cordero xia o ternera de montaña... Sin gelatina de origen animal, sin gluten y con poco azúcar, sus postres invitan a dar rienda suelta a los más golosos, al igual que la carta de vinos ecológicos o biodinámicos, todos ellos de vigneron, artesanos del vino.

• Restaurante Reflet d’Obione, en Montpellier