No puedes visitar Alsacia sin probar la choucroute, especialidad a base de col que se toma acompañada de carne, charcutería o pescado. Pero, ¿conoces realmente esta institución de la cocina alsaciana? France.fr te revela los pequeños secretos de este simpático plato que sirve para calentar las noches de invierno.
Col… ¡y nada más!
A menudo confundida con su homóloga “garnie” (con acompañamiento, leer más adelante), la palabra choucroute se refiere únicamente a la col fermentada servida cocida acompañada de carne o pescado, o incluso cruda en ensalada. Su nombre procede de la palabra alsaciana “sürkrüt” que significa “col ácida”. Para obtener esta preparación tan característica del terruño alsaciano, la col – de preferencia el quintal de Alsacia para respetar la tradición – es cortada en finas láminas y colocada salada en un fermentador durante entre dos semanas y dos meses. ¡Y eso es todo!
Una choucroute 100 % alsaciana
Tras 20 años de gestiones, la choucroute de Alsacia obtuvo finalmente en el verano de 2018 la etiqueta europea IGP (Indicación Geográfica Protegida). Esta certificación garantiza el origen del producto pero también su modo de producción y el saber hacer de todos los integrantes del sector, del productor de la col al fabricante. Entre las características de la choucroute de Alsacia resalta su sabor ligeramente ácido, su color entre blanco y amarillo suave, sus largas y finas láminas así como su textura firme. La IGP se traduce en una etiqueta redonda amarilla y azul colocada en los productos cuya procedencia alsaciana está comprobada. Un buen criterio para localizar y elegir un producto 100 % alsaciano.
¿Carne o pescado?
En Alsacia, la choucroute se toma “garnie”, es decir, cocida con un acompañamiento. Los aficionados a la carne y a la charcutería se deleitarán con las salchichas de Estrasburgo y de Montbéliard, el tocino o también con el jarrete de ternera así como las patatas. Una segunda escuela la combina con peces de río (alsacianos, por supuesto), convirtiéndola de este modo en choucroute del mar. La choucroute se combina muy bien con vinos alsacianos como el Riesling o el Sylvaner, así como con las cervezas rubias de la región.
Bienvenido a la capital de la col
La autoproclamada capital de la choucroute es Krautergersheim – “kraut” significa col en el dialecto alemán de la zona –, situada en el piamonte de los Vosgos, al sur de Estrasburgo. En este pueblecito donde el cultivo de la col es una tradición secular, se rinde homenaje cada año a la choucroute durante un fin de semana festivo a finales de septiembre. Se come choucroute preparada por cocineros locales, se asiste a una demostración de cortado de col, se visitan los puestos por las calles de la localidad… - Visita Krautergersheim, capital de la choucroute
¿Conoces el vocabulario de la choucroute?
Forma parte del patrimonio culinario de Francia, pero la choucroute también ha entrado en la lengua francesa. Por ejemplo, existe la expresión “pedalear en la choucroute”: tiene su origen en el coche escoba de la caravana del Tour de Francia que llevaba publicidad de la especialidad alsaciana y significa que alguien se esfuerza, pero no consigue avanzar. También se usa la expresión “no tiene nada que ver con la choucroute” para mencionar algo completamente ajeno la conversación en curso.
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Por Constance Dive
Editora de France.fr.
