5 minutos para saberlo todo sobre los vinos del Jura

No hay que fiarse de su tamaño: aunque sólo se extiende a lo largo de 80 kilómetros, el viñedo del Jura destaca por su riqueza y su variedad. De Champagne-sur-Loue a Saint-Amour, pegado a las montañas del Jura, reúne 7 Denominaciones de Origen Controlado (AOC en francés) que garantizan la autenticidad de sus vinos: la AOC de Arbois, la más antigua y las más extendida, la AOC Côtes du Jura que se encuentra del norte al sur, la AOC l’Étoile que utiliza sobre todo uva chardonnay y la AOC Château-Chalon que produce el vino amarillo. A estas cuatro denominaciones de origen geográficas se añaden cuatro Denominaciones de Origen de Productos (AOP): Macvin del Jura (licor), Crémant del Jura (vino efervescente) y Marc del Jura (aguardiente destilada). En el Jura se cultivan cinco tipos de uva: chardonnay, savagnin, poulsard, trousseau y pinot negra.

Producido a base de uvas chardonnay y savagnin, el vino blanco del Jura se divide en dos categorías: los florales, más sutiles y refinados, y los de “tradición”, más poderosos. Para obtener los primeros, los viticultores realizan la técnica de la atestadura, que consiste en llenar el vacío dejado por la evaporación natural del vino en la barrica y, de este modo, evitar todo contacto con el aire. Para obtener los de la segunda categoría, el vino permanece en contacto con el aire, lo que hace aparecer una ligera capa de levaduras en la superficie. El resultado es un vino con unos aromas más intensos en el que se expresan a la vez la fuerza de la uva savagnin y la finura de la chardonnay.

Se cuenta que el vino amarillo nació por casualidad, gracias a un barril olvidado en una bodega. Apodado el “oro del Jura”, es considerado en la actualidad como uno de los mejores vinos blancos del mundo. Elaborado exclusivamente a base de uva savagnin, se conserva en barrica de roble durante al menos 6 años y 3 meses, sin ninguna intervención por parte del viticultor. A esta fermentación se deben sus aromas de nuez, avellana, almendra y especias. Luego es embotellado en un “clavelin”, un frasco especial de 62 centilitros, es decir el volumen de un litro de savagnin tras haber permanecido en una barrica. El procedimiento de fermentación es uno de los elementos fundamentales de los estudios sobre la conservación de los vinos de Louis Pasteur, científico originario del Jura, conocido por haber desarrollado la vacuna contra la rabia.

Es menos sabido, pero el Jura produce asimismo vinos tintos que combinan de maravilla con numerosas especialidades culinarias del territorio, como la salchicha de Morteau, la charcutería o los quesos comté y morbier. Te sorprenderá el vino con uva poulsard, cuyo color rojo pastel hace que en ocasiones se le confunda con vino rosado, mientras que el vino con uva trousseau, con más taninos y un tono más intenso, destaca por sus aromas de bayas rojas, especias o pimienta recién molida. Por último, la uva pinot negra, de fuerte color y sabor, combina con los dos primeros a los que aporta sus perfumes de frutas rojas aderezados con un toque a especias.

¡En el Jura, no se bromea con el vino de paja! La elaboración de este vino licoroso con sabores a frutas confitadas, miel, caramelo y mermelada sigue un pliego de condiciones muy preciso. Se empieza por deshidratar durante 3 meses las mejores uvas de chardonnay, savagnin, poulsard y trousseau. A continuación, se prensan las uvas y el mosto obtenido se deja fermentar durante alrededor de 3 meses. Cuando alcanza entre 14,5 y 17° de alcohol, se mete en barrica donde será conservado 3 años antes de ser saboreado.

Verdadero orgullo de los habitantes del Jura, el vino amarillo cuenta con su propia fiesta. Cada año, a principios de febrero, los aficionados se reúnen con motivo de la Percée du Vin Jaune. Durante dos días, la localidad organizadora de este evento itinerante da protagonismo al vino y sus embajadores. Las bodegas de la localidad abren sus puertas a los viticultores llegados de todo el Jura para dar a probar sus vinos en un ambiente festivo. Concursos de cocina, catas o subastas de viejas botellas figuran en el programa antes de que las barricas con el nuevo vino sean “perforadas” para disfrutar del vino que ha alcanzado su maduración.

• Percée du Vin Jaune

Tinto, blanco, amarillo y… ¡efervescente! La paleta de los vinos del Jura no estaría completa sin el crémant y sus delicadas burbujas. Aunque puede estar compuesto de los cinco tipos de uva presentes en el Jura, su fabricación debe hacerse siguiendo unas normas precisas. Así, las uvas utilizadas para la elaboración del crémant del Jura deben ser recogidas a mano y guardadas en unas cajas agujereadas para evitar que el mosto se oxide. A continuación, son prensadas por racimos enteros. El crémant tiene entonces una doble fermentación, según un método que se remonta a finales del siglo XVIII: la primera en una cuba o en un tonel y la segunda en la botella.