Originario de las Landas, Alain Ducasse se encuentra hoy al frente de más de 20 restaurantes en todo el mundo, tres de ellos, en Mónaco, París y Londres, con tres estrellas Michelin. Su curiosidad no conoce límites ni fronteras. El mundo le inspira, se impregna de su riqueza cultural, de su diversidad. En el Plaza Athénée en la avenida Montaigne en París, el chef deja expresarse con fuerza y sutileza a los sabores auténticos y los perfumes originales.
¿Cómo definiría su oficio?
Cocinar es esforzarse para ofrecer un momento de felicidad a los comensales. Todo cuenta: desde el plato hasta el entorno –desde la sonrisa de quien te recibe hasta la decoración y las artes de la mesa. Hay que encontrar la armonía justa del conjunto para que el momento de la comida quede grabado en la memoria.
¿Cuál es la filosofía de su cocina?
Me considero un intermediario entre la naturaleza y el comensal. La naturaleza proporciona la materia prima fundamental mientras que el cocinero exalta el sabor original de los productos.
¿Qué valores comparte dentro de su empresa?
La cocina es una de las más bellas manifestaciones del arte de vivir a la francesa. Pero hay que hacer perdurar esta tradición y evitar que se transforme en un museo. Debemos conservar la exigencia de calidad y, al mismo tiempo, no tener miedo en innovar.
¿Cuáles serán las grandes tendencias culinarias en los próximos años?
La cocina evolucionará reflejando las evoluciones del mundo. Considero que dos de ellas tienen un impacto directo en nuestro oficio. En primer lugar, la emergencia de países como Brasil, que recupera sus raíces culinarias e inventa su tradición con un dinamismo admirable. La segunda está relacionada con el medio ambiente, los recursos del planeta no son inagotables, debemos dejar de incluir en nuestros menús especies de peces amenazadas.
¿Cuál es su plato más representativo?
La “Cookpot”, receta característica del mundo de hoy ya que es “glocal”. Siete verduras de temporada cocidas lentamente en una olla que he mandado fabricar especialmente, pero que se adapta a todas las culturas ya que las verduras siempre son las del terruño local.
¿Cuáles son los productos emblemáticos de la tierra mediterránea?
Verduras, frutas, cereales y pescados mediterráneos. Aunque no sean exclusivos de esta zona, tienen un sabor muy particular en el que se expresan el sol y el clima.
¿Dónde encuentra su inspiración?
En la forma de vivir de mis coetáneos. Realizo cocina mediterránea en la Riviera pero preparo todo tipo de cocinas parisinas –desde la alta cocina a la del bar- en París. Y me inspiro en la tradición culinaria local en Osaka o en Nueva York.
Para una persona que visita Francia por primera vez, ¿qué especialidades o productos desearía hacerle descubrir?
Quisiera sobre todo tranquilizarle y sorprenderle. Tranquilizarle mostrándole que una comida en un restaurante francés no tiene nada de intimidante. Y luego sorprenderle mostrándole la inmensa diversidad de la cocina francesa actual, su dinamismo y su creatividad.
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Por France.fr
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