Para los gourmets, es el manjar marino por excelencia. Capturada en el Canal de la Mancha y frente a las costas de Saint-Brieuc, la vieira (en francés, coquille Saint-Jacques), alias Pectem Maximus por su nombre científico, suele formar parte de las comidas festivas. Se puede preparar en la sartén, al horno en su concha o en carpaccio, para disfrutarla con pocas calorías.
Normanda y Bretona
En normando, se llama godefiche, término utilizado por el escritor Gustave Flaubert en sus novelas, y krogenn Sant-Jakez en bretón. La vieira disfruta tanto de las frescas aguas del Canal de la Mancha y la bahía del Sena como de las de la bahía de Saint-Brieuc. Los pescadores normandos han visto reconocida la calidad superior de este preciado marisco con la obtención de varios premios Label Rouge, ¡y los bretones con la obtención de una IGP (Indicación Geográfica Protegida)! Y en la región de Côtes-d'Armor, la vieira apodada la "Reina de la Bahía" cuenta con la Cofradía de la coquille Saint-Jacques para que se hable de ella.
Pesca sostenible
Las vieiras sólo aparecen en las pescaderías desde octubre hasta el 15 de mayo. La razón es que a partir de esa fecha comienza el periodo de reproducción y los pescadores dan tiempo a este recurso natural y limitado para reproducirse.
Durante la temporada, los pescadores de Normandía y Bretaña están sujetos a una serie de normas: las embarcaciones están limitadas en número y tamaño, se definen las características de las artes de pesca (la draga) y se limita el número de embarcaciones. En función de las distintas zonas de pesca, también se definen días y horarios específicos de pesca, cuotas y tallas mínimas de capturas para preservar el recurso.
¿Con o sin coral?
Una vez extraída de la concha, la vieira revela su músculo redondo y nacarado: la nuez. Esta parte es muy apreciada por los gourmets. El coral, en forma de coma anaranjada, es la glándula genital de este molusco hermafrodita. Dependiendo de si te gusta su sabor a yodo, puedes cocinar las conchas con o sin él. No busques coral en las conchas de la bahía de Saint-Brieuc, ¡no lo hay!
Celebrada y sublimada por los chefs
Cada año, una decena de pueblos pesqueros de Normandía y Bretaña celebran la vieira. Las festividades incluyen salidas al mar, espectáculos callejeros, conciertos y, por supuesto, ¡degustaciones! Y desde 2018, la región de Normandía y la industria pesquera de Normandía han lanzado un evento anual: la Grande Débarque. El objetivo es poner las vieiras en el punto de mira de los establecimientos asociados -desde restaurantes, bistrós y pescaderías hasta mercados- ¡desde Normandía hasta París! Es la ocasión para que chefs con estrellas Michelin como Stéphane Carbone y Pierre Caillet saquen lo mejor de las vieiras combinándolas con trufas y raviolis de ceps (como en la foto de arriba) o invitándolas a un buñuelo, delicadamente colocado sobre una pulpa de remolacha.
Símbolo de los peregrinos
Esta deliciosa concha tiene también un fuerte valor simbólico, sobre todo para los peregrinos que se dirigen a Santiago de Compostela. Originalmente, las vieiras se recogían en las playas de Galicia y se traían como prueba de haber completado el viaje. Los peregrinos ataban la concha a su bolsa, sombrero, capa o bordón (bastón). Era una forma de distinguirse de los demás viajeros, de beber en las fuentes o de pedir limosna. Cuando la concha aparece en el dintel de una puerta de entrada, significa que los peregrinos son bienvenidos.
Por Rédaction France.fr
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