Nos hemos acercado hasta Mutzig, en Alsacia, para observar un fascinante baile culinario: la elaboración del pan de especias (pain d'épices). Famosa especialidad alsaciana, este bizcocho de los mil matices nos introduce con suavidad en el invierno, sobre todo cuando se prepara en el taller del anterior chef repostero del Crillon, Christophe Felder.
Más que revisitar los clásicos, Christophe Felder prefiere reproducirlos y perfeccionarlos hasta el infinito. Su divisa: seguir las tradiciones al pie de la letra para ser el mejor artesano posible. En su opinión, "resulta mucho más difícil ser un artesano excelente que crear cada temporada novedades que serán tendencia en la prensa". Siguiendo el ejemplo de su padre, cultiva el gusto por la sencillez y la exigencia.
Durante una mañana de noviembre, nos encontramos ante su taller de Mutzig, a 30 minutos de Estrasburgo en Alsacia, para deslizarnos entre las bambalinas de la elaboración de su famoso pan de especias. Una receta tan exigente que solo la ofrece durante dos meses al año, durante la época de la Navidad en Francia: "La elaboración es muy larga. El auténtico secreto es saber tomarse el tiempo para hacer bien las cosas”, explica el repostero. “Además, es como una cita, la gente espera y el placer es más intenso si cabe cuando sabemos que va a ser efímero".
Las especias, como elemento más relevante...
Al lado de Camille Lesecq, el joven socio de Christophe Felder, ocho pasteleros se afanan concentrados. Para ellos, el día comienza a las 6 de la mañana. Un aroma de chocolate, pan de leche y azúcar flota ya en el aire. A estos aromas se sumará muy pronto la intensidad de las especias…
Hay que decir que la lista de ingredientes de esta receta perfeccionada ocupa toda una página. "Las especias, como elemento más relevante, deben ser de la mejor calidad y no hay que dudar en ir a buscarlas lejos". Christophe Felder confiesa viajar con frecuencia a Japón solo para encontrar la mejor canela.
Símbolo de las fiestas de Navidad
Con el runrún de fondo de hornos y varillas, untamos de mantequilla antiguos moldes de cocción de fundición esmaltada, porque "la cocción es la clave del resultado esponjoso…". La miel, calentada a fuego lento, se vierte sobre la harina, el azúcar cassonade y las especias, mientras que la badiana a remojo en la leche se añadirá posteriormente a la mezcla.
Para Christophe Felder, "como cada ingrediente debe seleccionarse con el objetivo como excelencia, cada paso exige una atención total." Pero la elaboración no se detiene ahí, el aspecto también reviste un gran importancia.
Símbolo de las fiestas de Navidad, el perfumado bizcocho se transforma en pequeños corazones o en la tradicional casa… "Prueba, no tiene nada que ver con los productos industriales que conoces".
Para saber más:
- Para poder degustar este exquisito pan de especias, acude cada año, de noviembre a diciembre, a la pastelería Oppé de Mutzig.
- Si no puedes esperar, en su libro podrás encontrar una versión simplificada de la receta de Christophe Felder y Camille Lesecq: Gâteaux, en Éditions de la Martinière.
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Por Caroline de Surany
Escritora, periodista, le gusta lo que es bueno y bonito.
