Chef con dos estrellas Michelin y embajador de la próxima edición de Goût de France, Christophe Hay pone la ecología en el corazón de su cocina. En su restaurante "La Maison d'à Côté" en el Valle del Loira, ofrece lo mejor de los sabores regionales con una fuerte determinación.
Es un hombre feliz, un cocinero consumado que trabaja por una gastronomía responsable, la transmisión del saber hacer francés y la preservación de las tradiciones y los terruños de su región Valle del Loira. Nacido en el seno de una familia de agricultores, Christophe Hay se vio marcado desde muy joven por las dificultades financieras y la paradoja de las cuotas, por lo que vio a sus abuelos tirar litros de leche duramente obtenidos. "Me prometí a mí mismo que volvería a mi región y haría algo por los pequeños agricultores", nos dice con emoción.
Técnicas ancestrales y tesoros de la tierra
Hoy en día, a la cabeza de tres restaurantes en el Valle del Loira, este hombre ha hecho realidad el sueño de su infancia al trabajar con los productores locales, permitiéndoles conservar las técnicas ancestrales y seguir produciendo una oferta excepcional. "Estoy orgulloso de contribuir a la preservación de tesoros locales como la gelatina de Touraine, una especie en peligro de extinción criada por Adèle Chandavoine y que sólo se sirve en mi restaurante, o los corderos de Solognot, una raza local que casi desapareció en el siglo pasado", continúa.
El chef también está trabajando para rehabilitar los peces de agua dulce que sufren de una mala imagen. "Los peces del Loira son excepcionales y merecen ser conocidos, el Loira fue clasificado en el 2000, el agua es pura, hay arena y guijarros por lo que los peces no tienen en absoluto el sabor fangoso o terroso de los peces de estanque. Trabajo con un pescador que suministra a mis restaurantes todo el pescado que servimos".
En el lado del jardín, Christophe Hay lleva el concepto de consumo local muy lejos, ya que gestiona con su jardinero Alain Gaillard 3.000 m² de permacultura. "Cultivamos todas las plantas y hierbas aromáticas que usamos, pero también la mayoría de las verduras que servimos. El lecho de plantas aromáticas es una parte integral de la experiencia, los clientes van a dar un paseo por el jardín después de la comida y disfrutan de los olores."
Junto con el conservatorio de semillas antiguas en la región del Centro , también trabaja para preservar y promover los vegetales antiguos. "La cocina que ofrecemos es muy vegetariana, pensamos primero en las verduras y las semillas y luego en las proteínas que las acompañarán, es una filosofía muy diferente: privilegiar la naturaleza y el sabor por encima de todo.
Desarrollando la excelencia a nivel local
El terruño no lo es todo. Christophe Hay también busca la excelencia en otros lugares cuando es necesario, pero se esfuerza por desarrollarla localmente. "Viajo mucho, regularmente traigo nuevas especies, nuevas semillas. Por ejemplo, he traído de Perú diez tipos diferentes de patatas y diferentes variedades de maíz que vamos a cultivar en el jardín."
Y cuando al chef le apetece, no duda en ir más lejos. Por ejemplo, creando una granja de carne wagyu dirigida por Yvan Derfoir. Así se beneficia de esta excepcional calidad de carne y de su sabor único y entreverado que se deshace en la boca, todo ello sin contaminar al no hacerla viajar miles de kilómetros.
Haciendo una receta que tiene varios cientos de años
Aprecia su región y disfruta encontrando viejas recetas en los libros de cocina del Castillo de Chambord como la Carpa à la Chambord, creada en el siglo XVIII para el Mariscal de Sajonia. "Me gusta la idea de perpetuar una tradición haciendo una receta que tiene varios cientos de años, mientras que al mismo tiempo la actualizo. Mantenerlo vivo adaptándolo es una experiencia extraordinaria para mí".
Vivir de su pasión preservando la tradición y el medio ambiente y ayudar a los pequeños productores: ¡una apuesta bien lograda para este excepcional chef de éxito!
Por Caroline de Surany
Escritora, periodista, le gusta lo que es bueno y bonito.
