Madurada con esmero en la Isla de La Reunión, la vainilla Bourbon está considerada como el summum de las vainillas.
Sus vainas marrones y finas, codiciadas por los grandes chefs, exhalan la más delicada de las fragancias. Un repaso a su historia y preparación.
Un nombre con un olor exquisito en La Reunión
La orquídea mexicana vanilla planifolia se introdujo en la isla de La Reunión a principios del siglo XIX. Empleada por los aztecas para aromatizar su bebida de cacao, fue exportada por los conquistadores españoles a Europa, que también cayó rendida ante su delicado aroma. Los franceses deciden, entonces, cultivarla en La Reunión, en otro tiempo conocida por el nombre de Isla Bourbon. En referencia a este origen, la vainilla producida en el océano Índico se llama vainilla Bourbon desde 1964.
Cuando un esclavo descubre el secreto de la creación
Durante unos veinte años, las lianas de vainilla plantadas en La Reunión no eran fértiles, pues faltaba el insecto o el ave capaz de polinizar sus flores. En 1841, Edmond Albius, un esclavo, botánico en ciernes, descubre el secreto de la fecundidad manual, levantando la membrana que separaba los órganos masculino y femenino de la flor. Así se aseguraba el futuro de la vainilla Bourbon.
La costa este, cuna de las plantaciones
Unos 140 productores instalados en la costa este de la isla, entre los municipios de Sainte-Suzanne y Saint-Joseph, cultivan en sotobosque o a la sombra casi 190 hectáreas de vainilla Bourbon. Cada año, solo se producen 6 toneladas de estas vainas de primera calidad. Se venden a los establecimientos especializados de la isla o llegan hasta los lineales de las tiendas de ultramarinos selectos de la metrópolis.
Unas técnicas de fabricación ancestrales
¡Para pasar de la flor a la preciosa vaina marrón han de pasar dos años de cuidados! Inspirándose en las técnicas mexicanas, los reunioneses Ernest Loupy y David de Floris desarrollaron el procedimiento de fabricación en el siglo XIX. Se empieza con un escaldado de las vainas verdes en agua a 65°C y se prosigue con un secado, fase en la que adoptan ese bonito color oscuro.
Un lugar al sol
El secado natural, al sol diurno durante 2 a 3 semanas, seguido de un secado bajo unas lonas a la sombra son dos fases clave para la calidad de las vainas de vainilla Bourbon. Para desarrollar su aroma, se almacenan durante 2 a 3 meses en una caja de madera con el interior recubierto de papel parafinado.
Una visita para dejarse envolver por la fragancia
La cooperativa Provanille, en Bras-Panon, produce casi un 80% de la vainilla Bourbon. Tras la visita a sus plantaciones (o las de productores privados accesibles al público), resulta difícil resistirse a la compra de vainas, café o jabón perfumado de vainilla.
Una vainilla que excita el paladar
Aromatizar una taza de leche caliente, aderezar la carne de pato o perfumar una tarta: la vainilla Bourbon se invita a nuestra mesa. Según el chef Olivier Roellinger, un tercio de una vaina de vainilla de calidad basta para elaborar preparados culinarios para 4 a 6 personas. Para ello, es preciso abrir la vaina longitudinalmente y raspar el interior con el dorso de un pequeño cuchillo.
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Por Charlotte Cabon
Periodista.
