La comida es uno de los primeros placeres en un viaje, especialmente en Francia. Productos de calidad, sabores locales, tradiciones locales, respeto por la naturaleza y la temporada... Francia siempre ha tenido el buen gusto de cultivar el arte del buen comer. ¿No incluyó la UNESCO la comida gastronómica de los franceses en el patrimonio cultural inmaterial de la humanidad en 2010? Ante los retos medioambientales, la receta nunca ha estado más de actualidad. Para saborear la comida sostenible, hemos elaborado esta guía práctica, locavore y gourmet.
Visitar las granjas en el campo
Desde hace más de 35 años, los 8.000 agricultores del grupo Bienvenue à la Ferme abren sus granjas en toda Francia e invitan a los visitantes a comer e incluso a dormir "en la granja". En 4.500 tiendas, en 5.000 mercados agrícolas o a través de 100 Drive fermiers, podrás comprar buenas verduras, frutas, quesos, carnes, embutidos, etc. elaborados en Bretaña, Auvernia o Normandía. Otra pionera, la red de tiendas de productos de cosecha propia Chapeau de Paille, acoge desde 1985 a los adeptos al circuito corto en los campos, huertos y jardines de París y de todas las regiones francesas. ¡Adelante, coge tu cesta!
... y las granjas en la ciudad
No sólo en el campo podrás encontrarte con agricultores, recolectar manzanas o llenar bandejas con hermosas y sabrosas fresas. Desde hace unos años, la agricultura se regenera en la ciudad y las granjas urbanas (una treintena en París, más de 400 en Francia) surgen como setas, incluso en los tejados. La mayor granja urbana de Europa en una azotea ha echado raíces en lo alto del pabellón 6 del Parque de Exposiciones de la Puerta de Versalles de París. Frambuesas, judías verdes, tomates, zanahorias baby y hierbas aromáticas, entre otras cosas, componen las cestas gourmet de Nature Urbaine (NU), según la temporada, a la espera de que se reanuden las visitas con degustación. En Nantes, l'Agronaute, una granja urbana gestionada por la SAUGE (Société d'Agriculture Urbaine Généreuse et Engagée), ha plantado sus ensayos en el antiguo MIN (mercado de interés nacional) y hace las delicias de los gourmets con sus microhuertos y cultivos en balas de paja. Cuando locavore rima con innovación, ¡mucho mejor!
Elegir los chefs comprometidos
Huertos de permacultura, circuitos cortos, respeto a la tierra, a las estaciones, a los productores y también a los animales, reciclaje de los residuos orgánicos para convertirlos en compost... Los grandes chefs franceses ven cada vez más la gastronomía en verde. Y son recompensados por sus esfuerzos. Desde 2020, la Guía Michelin concede una estrella verde a los chefs más comprometidos y a su cocina responsable. En la selección 2023 de "Gastronomía Sostenible" de la famosa guía roja (90 direcciones ecorresponsables), hay 8 nuevos ganadores amantes de los circuitos cortos, de lo local y de los residuos cero, entre ellos Le Château de Beaulieu en Busnes, en la región de Altos de Francia, De:ja en Estrasburgo, en Alsacia, Jardin Secret en Cotignac, entre Provenza y Costa Azul, y Les Chemins au Domaine de Primard en Guainville, en el Valle del Loira. ¿Qué tienen en común? Crear una cocina audaz y creativa a partir de condicionantes sostenibles sin renegar del saber hacer ni de la tradición. ¡Apostamos por ellos!
Aprender a rastrear
¿De dónde proceden los productos de las estanterías de los supermercados, cómo podemos estar seguros del origen de los alimentos que ponen en el menú los dueños de los restaurantes? ¿Y la calidad de las denominadas especialidades locales? Los consumidores y gastrónomos exigen cada vez más transparencia e información sobre los productos agrícolas y alimenticios, incluidos los del sector ecológico. La ley del 27 de mayo de 2020 ha reforzado aún más esta exigencia más allá de los numerosos logotipos, etiquetas y otras firmas, como Produits Agricoles de France o Agriculture Biologique (AB), que ya existen. Los SIQO (Signos de Identificación de Origen y Calidad) también siguen siendo una referencia para los productos locales, ya sea que tengan una Denominación de Origen Protegida (DOP), una Denominación de Origen Controlada (DOC) o una Indicación Geográfica Protegida (IGP). Entre las últimas iniciativas, la plataforma "Frais et Local" (fresco y local), lanzada el pasado mes de enero por el Ministerio de Agricultura y Alimentación en colaboración con las Cámaras de Agricultura, facilita la identificación de los productores y sus puntos de venta locales. El lema "Más cerca de casa y de tus gustos", desplegado también recientemente por los supermercados y los minoristas de alimentación, acompaña el creciente apetito por los productos frescos y locales. Así que, ¡ya no hay excusas para consumir dejando rastro!
Favorecer la pesca sostenible
Cuando se visita Bretaña, Normandía o el Mediterráneo, siempre se puede comprar pescado, marisco y crustáceos cerca de la cubierta del barco que regresa de su viaje por el mar o en la subasta local de la lonja. El resto del tiempo, es mejor favorecer la pesca respetuosa, certificada por ejemplo por la etiqueta ecológica francesa "Pêche Durable" iniciada en 2017. ¿Una gota en el océano? No. Eso es lo que piensa el Marine Stewardship Council, una ONG que está detrás de la etiqueta MSC que certifica una pesca responsable, respetuosa y sostenible, aunque en su mayoría industrial. Para la pesca artesanal, las etiquetas más pequeñas, y por tanto más raras de encontrar, son una referencia. "Artysanal Pêche artisanale garantie", cuenta así con el apoyo de la asociación Smart, mientras que la simpática etiqueta "Bar de ligne-Pointe de Bretagne" depende de la Association des ligneurs de la pointe de Bretagne, apasionados que se encuentran en los muelles de Douarnenez o Lanildut en Finistère. ¡Y esto lo cambia todo!
Valorizar los recursos de los Parques naturales regionales
Si echas un vistazo a los 58 Parques Naturales Regionales que hay en Francia, ¡encontrarás muchos para llenar tu cesta gastronómica! Esenciales para la biodiversidad y el desarrollo agrícola respetuoso, los Parques Naturales Regionales son una oda al "buen comer" promovida por la marca "Valores de los Parques Naturales Regionales". ¿Se te hace la boca agua? Desde el Avèze, licor de los volcanes de Auvernia, elaborado a partir de raíces de genciana y primer producto marcado en 1998, hasta el queso de cabra de la Sainte-Baume en Provenza, sin olvidar las castañas de los Monts d'Ardèche o la baguette de la Perche en Normandía... la degustación promete placeres gustativos. También hay que descubrir las almejas del Golfo de Morbihan en Bretaña, las mermeladas caseras del Bosque de Oriente en Champagne, las aves de corral de los Prealpes de la Costa Azul o la miel de las Gargantas del Verdon. Los chefs también se han unido a la marca Valeurs Parc, como Vincent Simon, que ha recibido una estrella verde de Michelin. El "cocinero de campo" del Valle del Loira ofrece un menú "0 km", sabroso y sostenible, necesariamente sostenible. Las recetas, los productores y las buenas direcciones del PNR se encuentran en "Itinéraire gourmand dans les Parcs naturels régionaux", un libro muy apetecible publicado por Marabout.
Por Pascale Filliâtre
Periodista y viajera.
A menudo, he ido hasta la otra punta del planeta para encontrar lo que Francia nos ofrece… justo al lado. filliatre.pascale@orange.fr
