Una comida de Navidad revisitada según las regiones francesas

Marisco, por supuesto. Vieiras cocidas con champagne, cigala marinada, cola de bogavante… Sin embargo, lo “más” es sin duda una concha que sólo se consume durante los meses con una “r” en francés (¡así lo dijo Luis XIV!): se trata de la ostra, claro está. Al natural con unas pocas chalotas y/o un chorro de limón, forman parte de los placeres llenos de yodo que se suelen tomar en las comidas de Navidad en Francia. Los lugares destacados: Cancale y l’Aven-Belon (Bretaña), el Cabo Ferret (muy cerca de Burdeos), Chez Léon en las Halles Bocuse de Lyón, sin olvidar las célebres ostras de Marennes y de Oléron (Nouvelle-Aquitaine). Para los más atrevidos, hay recetas francesas más sofisticadas: ostras en jalea con berro, a la parisina, con almendras y, para los más exigentes, con sabayón de champagne y caviar.

Aves ante todo. Los años pasan y, sin embargo, sigue siendo la estrella destacada de las comidas navideñas. El célebre pavo con castañas, el capón o la oca rellena siguen siendo muy apreciados en la mesa. Pero en este top 3, hay uno que se impone desde hace algunos años: el capón, todo un lujo culinario. Apreciado en Francia desde la Edad Media, el capón es un gallo castrado el 63º día. Considerado como la élite del pollo, su crianza suele durar 140 días, disfruta de un tratamiento y una alimentación especial. Su carne muy fina y jugosa hace las delicias de cualquier plato. Las principales zonas de cría son: Bresse (Auvernia-Rhône-Alpes), Borgoña-Franco Condado y Nouvelle-Aquitaine.

Nos decantamos primero por la suavidad con la Bûchette de Banon, especialidad de Provenza a base de leche de cabra. A continuación añadimos el indispensable camembert de Normandía bien curado, como fruto del terruño de Calvados. Para los amantes de la trufa, apostamos por el Brie de Meaux AOP con leche cruda con trufa. Una verdadera delicia perfumada. Siempre hay que proponer un Roquefort con higos y nueces para poner de acuerdo a todo el mundo. Y finalmente no hay que olvidar el tradicional chabichou, un queso de cabra que combina muy bien con sabores afrutados.

Elegiremos, sin duda, el tradicional “trou normand” (agujero normando) que se sirve entre el queso y el postre, ¡para hacer hueco antes de terminar el maratón gastronómico con un toque dulce! Denominado Calvados en referencia al departamento normando, este aguardiente se obtiene mediante destilación de sidra o pera. Un consejo: es mejor beberlo añejo (3 años mínimo).

Seamos golosos o no, ¡siempre hay que dejar sitio para el postre! Tomamos un respiro y nos atrevemos con el último toque dulce de la comida. En toda Francia, se toman la tradicional bûche de Noël (tronco de Navidad), versión pastelera o helada, los deliciosos pains d’épices de Alsacia, los sablés bretones, los rissoles en Saboya y los 13 postres de Provenza. Entre ellos, frutas confitadas, frutas frescas, la pompe à huile (pequeño brioche perfumado con flor de azahar), frutos secos, cítricos, dulce de membrillo, nougat de Montélimar y mendiants (medallón de chocolate con frutos secos).