El queso es, y siempre ha sido, uno de los ineludibles de la gastronomía francesa y uno de los productos más emblemáticos de la mesa gala. En la actualidad existen más de mil variedades –aunque no todas gozan de denominación de origen AOC– y sus habitantes presumen de poder consumir un tipo de queso distinto cada día del año.
Video: Cómo elegir y preparar una tabla de quesos franceses
Sandrine, francesa instalada en Madrid desde hace más de 20 años lleva junto con su marido Javier la tienda Los Quesos de l´Amélie, donde no falta por supuesto una amplia gama de quesos franceses. Nos da una Masterclass en video con consejos a la hora de elegir y comer los quesos franceses.
En este vídeo aprendemos cómo elegir los quesos franceses para hacer una tabla de quesos. También sabremos cómo se han de comer los quesos franceses, cuándo se han de degustar y con qué productos se pueden maridar (pan, mermelada o vino). Los quesos franceses tienen renombre mundial y son claro ejemplo del #saberhacerFrancia.
Mapa de los principales quesos de Francia
Decía Charles de Gaulle, refiriéndose a Francia, que ‘un pueblo que tiene 365 variedades de queso es ingobernable’. Y Winston Churchill tampoco ignoraba este exquisito y antiquísimo manjar aseverando que ‘un país que produce casi 360 tipos distintos de queso no puede morir’.
Cómo elegir los quesos
La elección no se presenta nada fácil. Los quesos varían según su proceso de producción –sigue cinco fases básicas: cuajado, desuerado, moldeado, salado, afinado– o su materia prima –leche de vaca, cabra u oveja–.
En la producción, el afinado o maduración es una de las etapas determinantes. El curado se realiza en cuevas durante una etapa variable según el tipo de queso. Estos aspectos han dado lugar a seis grandes familias:
- los quesos de pasta blanda o moho blanco: Brie, Camembert o Saint-Marcelin, maduración de dos a tres semanas;
- los quesos de pasta blanda con corteza lavada: Epoisses, Munster, Pont l’Évêque, afinado de varias semanas;
- los quesos de cabra: Valençay, Picodon, Sainte-Maure, se consumen de marzo a octubre;
- los quesos azules: Bleu d’Auvergne, Roquefort, Bleu des Causses, maduración de tres a seis meses;
- los quesos de pasta prensada: Morbier, Reblochon, Mimolette, curación de hasta un año;
- los quesos de pasta cocida: Comté, Gruyère o Emmental, maduración laboriosa.
Cuándo y cómo tomar los quesos
La costumbre francesa dicta degustarlos entre el plato principal y los postres, siguiendo un ritual en el que la elección de los tipos de quesos, la presentación o el maridaje son fundamentales.
En rasgos generales, es importante que los quesos se sirvan a temperatura ambiente y que se hayan aireado durante unas horas para que su aroma y sabor alcancen el grado óptimo.
Su presentación también es relevante y se debe optar por bandejas de materiales naturales como la madera, la cerámica o el vidrio (ya que las bases metálicas alteran el sabor), y disponiéndose primero los quesos más suaves y luego los más fuertes en el sentido de las agujas del reloj, ¡el orden que también seguirás a la hora de probarlos!
Por France.fr
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