El Palacio de Versalles se visita, pero también se degusta. Como representante de la gastronomía francesa, Alain Ducasse ha transformado este lugar cargado de historia, el Pabellón Dufour, en su restaurante ore, que significa boca en latín. Desde el menú hasta el uniforme de los camareros, desde el ambiente hasta el menaje, todo aporta su granito de arena para convertir una cena en los salones de Versalles en una experiencia excepcional. A los fogones: el chef Stéphane Duchiron.
¿Por qué este lugar? ¿De qué manera el palacio, su historia y la de aquellos que han escrito la Historia en este lugar le han inspirado?
En este lugar único, durante el día, proponemos a los visitantes clásicos de la cocina francesa, pero también platos ligeros y rápidos como tentempié o incluso repostería fina. Por la noche, ya fuera del horario de visitas, se puede reservar para eventos privados y se convierte en el escenario de grandes cenas con puestas en escena evocadoras de la ceremonia real. Dos experiencias culinarias memorables en un mismo marco histórico y prestigioso.
Háblenos de sus cenas en Versalles. ¿Qué podemos encontrar encima y alrededor de la mesa?
Desde el menú hasta el uniforme de los camareros, desde el ambiente hasta el menaje, todo aporta su granito de arena en los salones de Ducasse au château de Versailles para propiciar una experiencia excepcional. En los salones del siglo XVII de proporciones exquisitas -con paredes artesonadas en gris piedra, chimeneas y espejos- se sirven platos que imitan a los que figuraban en los menús de Choisy, que datan de mediados del siglo XVIII. Mi función consiste en entregar una interpretación contemporánea. En palabras de Alain Ducasse: «Inspirarse sin copiar: la cena en Versalles que hemos imaginado es una evocación, no una recreación».
¿Cómo se traduce esto en la cocina? ¿Las especialidades y los sabores de época siguen en el menú?
Se llevó a cabo un estudio exhaustivo para lograr elaborar unos platos inspirados en la cocina del XVIII pero que, al mismo tiempo, pudieran resultar placenteros para los paladares contemporáneos. En los menús, solo encontramos los productos utilizados en la época: las ostras estaban presentes en las mesas, pero es prácticamente el único molusco que podemos encontrar, los pescados de río (carpas, truchas, percas, lucios, anguilas) son muy habituales, la ternera se utilizaba mucho, pero el cordero no se menciona como tal. Lo mismo ocurre con las verduras: las recetas utilizan coliflor, cardo, judías verdes, alcachofas, guisantes pero ni tomates ni calabacines que, aunque ya eran bien conocidos, empezarían a consumirse más tarde.
¿Disfrutamos de una cena suntuosa en el palacio como antaño o existe un ritual, un ceremonial especial?
Sobre la mesa, encontramos objetos exquisitos que figuran entre las creaciones más bellas de las artes decorativas del siglo XVIII. La vajilla procede de la Antigua Manufactura Real de Limoges. Actualmente integrada en la Casa Bernardaud, ha reeditado de manera idéntica tres modelos históricos para la mesa del restaurante. El ritual de la comida evoca los fastos del pasado, pero con una adaptación a las exigencias actuales. Algunos rituales se han conservado tal cual, como presentar una servilleta húmeda para lavarse las manos antes de comer. El servicio es «a la francesa», es decir, se colocan sobre la mesa un gran número de platos en fases sucesivas. También se ha respetado la estructura del menú, inspirado en la planificación de las comidas del siglo XVIII, como encontramos, por ejemplo, en la famosa obra de François Massialot «Le cuisinier royal et bourgeois» publicada en 1693. La oille auténtica, servida tradicionalmente al principio de la comida, se elaboraba con carne; nosotros la hemos aligerado y, por tanto, es vegetal.
Por Lisa Azorin
Periodista-redactora.
