En el restaurante L’Aromat, en Marsella, el chef Sylvain Robert sirve una bullabesa revisitada de una forma particular. El tradicional plato provenzal se convierte en una hamburguesa de gallo, con sopa de pescado como bebida y, en vez de patatas fritas, panisses (masa hecha con harina de garbanzos). Una sabrosa mezcla entre la cocina de Provenza y la influencia norteamericana, preparada delante tuyo.
Una creación atrevida
El chef marsellés se plantea la cocina como una materia lúdica y creativa. “Para este plato, me he inspirado del menú de la restauración rápida que incluye una hamburguesa, una bebida y patatas fritas”, asegura. Una idea impertinente puesta a punto en 2009, que enseguida sedujo a los clientes y a la prensa. El plato ocupa hoy un lugar destacado en la carta del restaurante.
El picatoste reinventado
Para este chef, que creció en el barrio de pescadores de Endoume y se curtió con maestros de la bullabesa, el plato icónico de Marsella no tiene ningún secreto. “He tomado todos los elementos de la bullabesa y los he reinterpretado en la hamburguesa”, explica Sylvain Robert. Empezando por el picatoste, que se convierte en una torta de plan al azafrán...
Una hermosa historia
“Esta hamburguesa es la historia de mi vida, me ha permitido conocer a mi mujer”, prosigue Sylvain Robert. Gracias al éxito del plato, Sylvain amplió su equipo y contrató a quien más tarde se convirtió en su compañera.
Verduras en compota
El hinojo, el puerro y la cebolla son ingredientes fundamentales de la sopa de pescado. Están presentes en la hamburguesa bajo la forma de una compota. Sylvain Robert los corta muy finos y los pone a sudar en aceite de oliva, antes de cocerlos a fuego lento en la sopa de pescado preparada previamente.
Pan dorado
Antes de cocerlo, el pan es recubierto con huevo y espolvoreado con granos de sésamo para imitar la imagen de la hamburguesa y dar un toque crujiente. Sylvain Robert lo dora asimismo con aceite de oliva en una sartén.
Nunca sin su sopa de pescado
Para encontrar el espíritu del picatoste en su caldo, indisociable de la bullabesa, Sylvain Robert moja el pan con sopa de pescado. Ésta se realiza con pescado de roca -escorpina, budión, rasposo, maragota…- comprado todavía vivo en el Viejo Puerto. Hay que señalar que todos los peces que figuran en la carta del restaurante son salvajes.
Guarnición florituras
La compota de verduras es dispuesta cuidadosamente sobre el pan redondo. Una hermosa rodaja de tomate confitada en el horno, con sal, pimienta y aceite de oliva, así como una hoja de ensalada forman también la guarnición.
“Cuando rompe a hervir, reducimos el fuego”
Para elaborar su hamburguesa, entre los pescados de la receta tradicional, Sylvain Robert ha elegido el gallo por su carne suave y su buena resistencia a la cocción. El filete es pochado en la sopa de pescado, sin hervor, entre 5 y 8 minutos. “Cuando rompe a hervir, reducimos el fuego”, comenta el chef, revelando el origen del nombre de bullabesa.
La “rouille” como toque final
Realizada a base de yema de huevo, azafrán, sal, pimienta, ajo picado y mostaza, la “rouille” es una preparación montada con aceite de oliva, como una mayonesa. Su sabor inimitable realza la sopa de pescado. Ingrediente fundamental de la bullabesa, ha encontrado naturalmente su lugar en la hamburguesa.
Una sopa que se bebe
El caldo de pescado en el que ha cocido el gallo, es servido caliente en un recipiente de vidrio. La metáfora de la fórmula del bocadillo, bebida y patatas fritas es seguida hasta el final. Las patatas fritas de panisses, preparadas con harina de garbanzos, son muy populares en Marsella. Se venden en quioscos en el barrio de l’Estaque.
Sylvain Robert no ha olvidado que antaño la bullabesa era un “plato de gente pobre”, realizado con los peces que no se vendían. Su hamburguesa es propuesta en entrada -generosa- a 15€.
Por Charlotte Cabon
Periodista.
