En la trastienda de un restaurante de altitud en Val Thorens

Nos encontramos en pleno corazón del célebre dominio esquiable de 3 Vallées, en Val Thorens, la estación más alta de Europa. A 2.500 metros de altitud, junto a las pistas, el Chalet de la Marine es un negocio familiar. Desde 2005, está dirigido por Arnaud y Cédric Gorini, dos hermanos nacidos en Val Thorens, miembros de una familia apasionada por la hostelería y la restauración que hoy es propietaria de varios establecimientos en la estación*. En medio de las pistas de Le Dalles, el Chalet de la Marine reúne dos establecimientos: un bar en autoservicio en la planta baja y un restaurante tradicional donde el reto diario es servir una cocina fresca y de calidad a 2.500 metros de altitud.

El Chalet de la Marine, el Chalet des Deux Lacs, el Hotel Pashmina 5 y el Hotel des 3 Vallées 4

¡Todas las mañanas, el telesilla se abre sólo para ellos! Todo el equipo del restaurante de altitud Le Chalet de la Marine debe acudir al trabajo a pie o en esquíes. A esta hora, las pistas están desiertas y el silencio es absoluto. Jennifer y Corentin son los primeros en llegar: desde hace 10 años trabajan juntos en el Chalet de la Marine. Detrás de la cima Caron, el sol naciente tiñe de blanco las cumbres. Mágico...

No hay más remedio: ¡en invierno, los productos frescos llegan al restaurante en motonieve! Tras ser repartidos en la estación de Val Thorens, son colocados sobre los remolques de las motonieves para subir hasta el Chalet de la Marine por las pistas de esquí. Un verdadero reto gastronómico diario: en particular, las lechugas sufren mucho el frío y deben ser embaladas con el mayor cuidado antes de su traslado. Es menos peligroso para los quesos y la charcutería de montaña, muy apreciados por los esquiadores.

El sol empieza a brillar sobre las pistas del territorio esquiable de 3 Vallées: Corentin instala la gran terraza que más tarde disfrutarán los esquiadores que acuden a realizar una pausa al sol. Ha nevado, así que hay que empezar por quitar la nieve antes de poder instalar las mesas. ¡Bienvenido a la alta montaña!

Bajo su gorro grueso, bien abrigada por un plumífero, la cocinera saluda a su equipo. Mathilde Mattera lleva las riendas de la cocina desde hace ya 10 años. Comparte esta función con Josselin Jeanblanc, una estrella Michelin en el restaurante Les Explorateurs. Ambos revisitan con talento las recetas de Romuald Fassenet (Chef Asesor del Chalet, estrella Michelin y Mejor Obrero de Francia). Su reto: cocinar para 185 personas de media, 320 los días de gran afluencia, a 2.500 metros de altitud. Aquí, se apuesta claramente por la calidad: el Chalet de la Marine es el único restaurante de altitud de los Alpes en haber obtenido un tenedor en la guía Michelin.

Arnaud Gorini revisa las reservas de mercancía. Durante una temporada de invierno, el Chalet de la Marine consume más de 500 barriles de cerveza y 4.500 botellas de vino, sin contar las miles de latas de refresco y las botellas de agua. Aquí, el almacenamiento es un verdadero rompecabezas.

El pastelero Florian Bleu comienza su primera temporada en el Chalet de la Marine: aprende a cocinar en altitud. Como el aire es muy seco, hay que adaptar las recetas para preparar la “pâte à choux”, humedecer más todos los bizcochos y poner más claras de huevo en los macarrones para evitar que se sequen en el horno. Con estas condiciones, el buffet de los postres realizado por el jefe pastelero asesor Xavier Brignon (subcampeón de Francia de postres en 2009 y 2011), a buen seguro encantará a los golosos antes de volver a calzarse los esquíes...

Mathilde Mattera y su equipo están en plena actividad en la cocina: como todos los días, los primeros comensales son sus compañeros del Chalet de la Marine, que comen a las 11 h. Hoy, les prepara un wok de ternera.

El bar de la planta baja está abierto desde las 9 h de la mañana, pero los clientes no empiezan a ser numerosos hasta las 11 h. El sol brilla y la terraza se llena rápidamente: entre dos descensos, los esquiadores se detienen para tomar un chocolate caliente. Vistas panorámicas garantizadas de las montañas circundantes, el valle de Belleville en pleno corazón del territorio esquiable de 3 Vallées.

Aquí, se saborean ensaladas de bogavante azul, parmentiers de pato, rape con limoncillo o snack de vieiras servidas con un risotto cremoso: Mathilde Mattera ralla trufa antes de enviar los platos a la terraza. La gastronomía servida en el restaurante también reserva un lugar a las especialidades de la montaña. Los aficionados pueden saborear una fondue con colmenillas o una croziflette con queso artesanal. También son muy apreciados los surtidos de charcutería y quesos de Saboya: Reblochon artesanal, Tomme de Saboya, Beaufort o Azul de Albertville, sin olvidar el gratén dauphinois, que no puede faltar. ¡Ideal para entrar en calor!

En la terraza, los clientes disfrutan del sol antes de calzarse los esquíes. Es el momento de tomar un último café frente a las pistas charlando sobre el itinerario en esquíes de la tarde. Desde Val Thorens, el territorio esquiable de 3 Vallées tiene mucho que ofrecer a los esquiadores, a la espera de la próxima pausa en altitud. También se puede volver al Chalet de la Marine a la caída de la noche, cuando el valle se ilumina, para disfrutar de un ambiente acogedor y unas vistas mágicas de las montañas circundantes. El restaurante traslada a los clientes en un vehículo oruga con calefacción, tanto a la ida como a la vuelta.