La cocinera Béatrice Fabignon es una de las principales embajadoras de la cocina de los territorios franceses de Ultramar, de Martinica a Guadalupe, pasando por Guyana, La Reunión y Tahití. Esta autodidacta aprendió el oficio observando a sus padres antillanos trabajar en la cocina. Esta es una entrevista con una mujer apasionada que, además de preparar las mejores recetas de colombos y accras de bacalao, creó el primer premio de las artes de la mesa en Ultramar.
Usted llegó a la cocina tarde, sin ninguna formación. ¿Dónde aprendió a cocinar?
En familia. Cuando era niña, los tíos, tías y primos se reunían para comer todos los domingos, en casa de unos o de otros. Éramos fácilmente diez o doce alrededor de la mesa y pasábamos el día entero. Entre los antilleses, cuando se prepara una comida se empieza la víspera. Y a veces incluso dos días antes. Y se hacen las cosas a lo grande. Se preparan varias entradas, un plato de carne y otro de pescado, varios postres. Y todo el mundo participa. A mí siempre me han gustado estos momentos. Además, me encanta comer...
Usted es una embajadora de la cocina de Ultramar. ¿Cómo la definiría?
Es una cocina que requiere tiempo, una cocina reflexionada y que da protagonismo a las salsas y aliños. En Ultramar no se compra un escalope de pollo para cocerlo directamente, nada más sacarlo del embalaje. Nosotros, la carne la ponemos a macerar el día anterior con especias, para que el sabor penetre dentro. Y la cocemos con cebolla, ajo, perejil. En definitiva, la mimamos.
¿Se trata de una cocina que recurre siempre a las especias?
Sí, es una cocina que utiliza mucho las especias, pero no es picante. Cuando se utiliza cardamomo o clavo de olor, se da sabor, unos matices increíbles a los platos. ¡Pero a uno no le arde la boca al comerlos! En Francia continental a menudo se confunde especias y guindilla.
¿Cuál es el plato que le gusta más cocinar?
¡Todos! No tengo una receta preferida. Me gusta por igual preparar un colombo de cerdo, un cari como unas fricassés o unas dombrés. ¿Sabe?, son estas pequeñas bolas hechas con harina, agua, sal y un poco de aceite, que se ponen a cocer en un consomé de judías pintas o de lentejas. Pero es cierto que hay recetas que gustan a todo el mundo. Las accras, por ejemplo, o el pescado crudo a la tahitiana. La morcilla negra, también tiene mucho éxito. Pero para prepararla se necesita tiempo. Hay que calcular un día entero de trabajo.
Cuando usted está en la cocina, ¿sigue las recetas al pie de la letra?
En absoluto, cocino por instinto, por intuición, sin tener los ojos siempre pegados a las fichas técnicas. Pero es algo que todo el mundo hace en las Antillas. La mayoría de la gente tiene muchos libros de recetas, con portadas plastificadas, muy bien guardados en un armario. Pero no los sacan nunca o casi nunca. Pero eso no quiere decir que cocinen sin ton ni son. Es tan sólo que tienen las técnicas, las cantidades y los ingredientes en la cabeza. En la actualidad, estoy terminando un suplemento para el diario France-Antilles, que saldrá para las fiestas de fin de año. ¡Al final, yo que odio las fichas técnicas, escribo recetas para los demás!
Usted ha lanzado este año el primer premio caribeño de las artes de la mesa. ¿En qué consiste este concurso?
En Ultramar hay un montón de concursos de cocina, pero faltaba un evento para promocionar los oficios del servicio en la sala, que sin embargo son fundamentales. Cuando uno va al restaurante, la comida tiene que ser sabrosa en el plato, pero el servicio también debe estar a la altura. La ambición del "TROPHY TABLE ART" es destacar a la vez a jóvenes que se están formando y a profesionales confirmados. El concurso incluye siete pruebas: recibir al cliente, poner la mesa, recortar un ave en sala, preparar un cóctel, servir el champagne, la decoración floral y la preparación de un plato de frutas exóticas.
¿Dónde se celebra el TROPHY TABLE ART?
Se trata de un concurso itinerante para los territorios de Ultramar. Todos los premiados -alumnos en formación y profesionales confirmados– se reúnen después en una gran final en París.
Por Stéphane Béchaux
Periodista rastreador. Me gusta explorar entre bastidores, en los laterales, patios traseros. Y hacer que otros hablen de su trabajo, de sus pasiones.
