Rosas, amapolas, jazmines, platos decorados con pétalos de colores son ahora la moda entre los grandes chefs franceses. En Florian, una empresa de confitería situada en la Costa Azul, el arte de degustar flores es una tradición que se remonta a casi un siglo.
Las flores no sólo son buenas para mirar u oler. También pueden deleitar nuestro paladar. Especialmente en la Costa Azul y en el interior de Grasse, capital de los perfumes, pero también una tierra gastronómica. Aquí es donde la confitería Florian, enclavada en las Gargantas del Loup, transforma las flores y los frutos de Provenza en irresistibles y dulces manjares.
Violetas, jazmines, flores de hierba luisa y finos pétalos de rosa que crecen alrededor, pueden ser disfrutados cristalizados, en berlingots, en miel o confitados. Un arte delicado, iniciado por Eugène Fuchs que abrió la primera confitería Florian en el puerto de Niza en 1921, de la que el pintor Matisse era un ferviente devoto.
Un saber hacer que se transmite de generación en generación
Desde entonces, cuatro generaciones de artesanos de la confitería han continuado con este saber hacer y han ganado importantes premios a lo largo de las décadas. Como la Coupe d’Or du Bon Goût Français en 1972, o el Prix d’Argent des Epicures de l’Epicerie Fine en 2014, por mencionar sólo los más recientes.
Sandrine y Frédéric, bisnietos de Eugène Fuchs, dirigen ahora la empresa a través de cuatro sitios: la casa madre de Pont-du-Loup (ahora también Museo de la Confitería), la confitería Florian del casco antiguo de Niza en el Quai Papacino, la confitería Florain en el encantador pueblo enclavado de Gourdon y la tienda Florian en Grasse, que recientemente abrió sus puertas en el corazón de los barrios históricos.
Dos talleres para admirar y degustar
La confitería situada en el casco viejo de Niza y la de Pont-du-Loup, un lugar mágico situado entre un torrente impetuoso (el Lobo) y la montaña del interior de Grasse, abre sus talleres de producción al público de forma gratuita ofreciendo degustaciones.
En invierno, se puede ver el trabajo de los cítricos (limones y pomelos de Menton, mandarinas de Vallauris, citratos de Córcega e Italia) glaseados con frutas confitadas o recubiertos de chocolate.
Las flores se congelan lentamente al contacto con el aire
En primavera y verano, descubrimos la transformación de las flores en deliciosos manjares. Violetas de Tourrettes, jazmines de Grasse, rosas Tango y Centifolia de Plascassier, flores hierba luisa de las colinas... se recogen el mismo día con el rocío de la mañana y luego se cubren con goma arábiga y azúcar glasé antes de ser almacenadas una a una a mano en las rejillas. Transpirarán durante cinco días en hornos calentados a 80°, antes de sumergirse en un jarabe de azúcar de caramelo, drenando y congelándose lentamente al entrar en contacto con el aire.
Para ser disfrutado solo, o utilizado en la preparación de deliciosos cócteles y pasteles. ¡Un festín para la vista y el paladar!
Por Eliane Cognet
Periodista.
