Las especialidades de Borgoña son infinitas, permitiendo crear un menú 100 % borgoñón, desde el aperitivo hasta el postre, sin olvidar los quesos, condimentos y vinos. Sumérgete en la Borgoña gastronómica, donde la riqueza de su cocina refleja la diversidad de sus paisajes.
Platos salados
En el aperitivo
- Gougères
Estos pequeños hojaldres de queso son originarios de Auxerre. Una gougère de éxito combina un queso duro (Gruyère, Comté) con una pasta choux aún caliente. Louis Pyneau y Jean Prunutz, dos asadores borgoñones, inventaron este sabroso manjar en 1571. Desde entonces, se encuentra en todas las mesas de Borgoña, e incluso del resto de Francia, como aperitivo.
Nuestra dirección preferida:
Pyneau Prunutz, tienda gourmet creadora de «gougères insólitas». ¡Deliciosa gougère de mantequilla de caracol! 3, Place Saint Nicolas, Auxerre.
- Crème de cassis
Este licor de bayas de grosella negra se encuentra a menudo en las mesas francesas, y es el orgullo de los habitantes de Borgoña. Fue creado en 1841 por el destilador Claude Joly y el cafetero de Dijon Auguste-Denis Lagoute. Muy rica en azúcar, esta crema se combina tradicionalmente con vino blanco para hacer un kir.
Nuestra recomendación:
La ferme fruirouge para una Crème de Cassis de Bourgogne ecológica Indicación Geográfica Protegida. Hameau de Concœur, 2, place de l'Eglise, Nuits-Saint-Georges.
Entradas
- Caracoles de Borgoña
Los caracoles son probablemente el platillo francés más famoso en el extranjero. Sin duda, porque sorprenden y porque su aroma con perejil es incomparable. Los “Gros Blancs”, una especie protegida en Francia, se degustan con mantequilla de caracol, hecha de mantequilla, ajo y perejil, desde 1814. Por docenas, por supuesto.
Nuestra dirección recomendada:
Hélice, l'Escargotier Beaunois. 6 Boulevard Jules Ferry, Beaune.
- Jamón persillé
Este manjar borgoñón combina trozos de jamón curado y de paleta de cerdo cocidos a fuego lento en caldo, salsa de perejil, vino blanco DOC producido en Borgoña y vinagre. También se conoce como jamón de Pascua o jamón de Borgoña.
Nuestra dirección preferida:
Boucherie Alviset, en los mercados centrales de Dijon. 1 rue Bannelier, Dijon.
Los platos principales
- Bœuf bourguignon
Es uno de los platos más emblemáticos de Francia, y con razón. Basta con mencionar la receta para que se nos haga la boca agua. Cocinado a fuego lento en una cazuela, el boeuf bourguignon combina trozos de ternera con una salsa borgoñona elaborada con vino tinto de Borgoña, una guarnición de cebollas, ajos, champiñones, zanahorias, tocino y un manojo de hierbas. La carne se deshace en la boca y es perfecta con puré de patatas o gratin dauphinois.
Nuestra dirección preferida:
Le Bistrot Lucien, un restaurante excepcional que coloca a Borgoña en el centro. Aprovecha para pedir también unos caracoles. 6 Rue du Chambertin, Gevrey-Chambertin.
- Pollo Gaston Gérard
Este excelente plato, sacado directamente de las cocinas de la región de Comtoises, debería llamarse poulet Reine-Geneviève Bourgogne. Al fin y al cabo, fue ella quien creó accidentalmente esta receta una noche en la que su marido, el político de Dijon Gaston Gérard, recibía a Curnonsky, cómico y famoso crítico gastronómico. Pollo, vino blanco, crème fraîche, mostaza de Dijon, queso Comté y pimentón componen esta especialidad tan reconfortante como deliciosa.
Nuestra recomendación:
L’Oiseau du temps, restaurante ultra-gourmet de la colección Bernard Loiseau. Rue des Boucheries, 27, Besançon.
Condimentos y aderezos
- Mostaza de Dijon
Este condimento emblemático de la gastronomía francesa se utiliza para sazonar la carne, realzar una salsa, sublimar una base de tarta o acompañar una tabla de quesos. La única, la auténtica mostaza es la de Dijon, ¡y no se te ocurra decir lo contrario si estás de paso por Borgoña! Mejor visita alguna fábrica de mostaza para descubrirlo todo sobre esta institución de Dijon.
Nuestra recomendación: La moutarderie Edmont Fallot.
La trufa de Borgoña
Producto de lujo y plato de los reyes de Francia, la trufa de Borgoña se sirve fresca sobre pasta, puré de patatas o revuelto de huevos. Como condimento en aceite, sal o mostaza, aromatiza un plato como ningún otro. También puede simplemente colocarla sobre una rebanada de pan, con un chorrito de aceite de oliva y un poco de flor de sal.
Nuestra recomendación: L’or des Valois. 5 Rue Chaudronnerie, Dijon.
Los quesos
Como todas las otras regiones de Francia, Borgoña tiene sus quesos, ¡y vaya quesos! Epoisses (de leche entera de vaca), Charolais (de leche de cabra), Soumaintrain (de leche cruda de vaca), Mâconnais (de leche de cabra), Chaource (de leche entera de vaca), Brillat-Savarin (de leche pasteurizada de vaca): es posible tener en la mesa una tabla variada y exquisita, 100% borgoñona.
Nuestras recomendaciones:
Les fromages de Thomas - En la tienda: 122 Rue du Pont, Auxerre - En el mercado, domingos de 9 a 13 h, rue Auxerroise, Chablis.
La fromagerie Berthaut, su queso Epoisses fue elegido mejor queso del mundo en 2023. Place du Champ de Foire, Epoisses.
Platos dulces
Los postres
- Miel del Morvan
El Parque Natural Regional de Morvan alberga el oro amarillo de la región. Esta miel lo debe todo a la riqueza de la flora, que puede ser de acacia, trébol, diente de león, espino blanco, zarza, abeto o castaño. Las mieles que llevan la etiqueta «Produit du Parc Naturel Régional du Morvan» garantizan un producto de calidad recolectado de forma natural, sin repelentes químicos ni productos sintéticos.
Nuestra dirección preferida:
La Maison Vignaud. Apicultores comprometidos desde hace 3 generaciones, en transición hacia la apicultura biológica. 20 Rue de la Garenne, Magny.
- El pan de especias de Dijon
El pan de especias de Dijon se elabora según una receta ancestral, a partir de una masa de harina de trigo con miel y azúcar, que se deja madurar durante al menos dos semanas. Tras esta fase de reposo, la masa se recubre generosamente con especias, levadura en polvo y yemas de huevo. Este placer regresivo puede hornearse como tentempié, con unas clementinas para una exquisita alianza navideña.
Nuestra dirección preferida:
La Maison Mulot et Petitjean, el único fabricante tradicional de pan de especias de Dijon. Tienda Mulot et Petitjean - 13 place Bossuet, Dijon.
- Las Nonnettes
Este pequeño pastel redondo se elabora con pan de especias y, tradicionalmente, se rellena con mermelada de naranja. En la Edad Media, eran las monjas del convento quienes lo preparaban, de ahí su nombre, Nonnettes ("monjitas"), en su honor. Cubierto de miel, deja los dedos ligeramente pegajosos, evocando aquellos momentos de infancia en los que uno se los chupaba con gusto. También se puede encontrar con rellenos de grosella negra, albaricoque o chocolate.
Nuestra dirección favorita:
La Maison Mulot et Petitjean sigue siendo imbatible cuando se trata de pan de especias de Dijon. 13 place Bossuet, Dijon.
- La flamusse aux pommes
Este postre, que significa flan en dialecto borgoñón, es una auténtica delicia, con su deliciosa masa hecha con una mezcla de huevo, azúcar, harina y leche, vertida sobre manzanas doradas en mantequilla, y luego cocida en el horno.
- Anis de Flavigny
Este delicado bomboncito, con su bonita caja ovalada, se elabora con la misma receta tradicional desde el siglo XI. Las semillas de anís verde se recubren durante 15 días en un jarabe de azúcar delicadamente aromatizado. Hay un sabor para cada gusto, gracias a nueve aromas naturales: anís, naranja, menta, regaliz, rosa, violeta, limón, café y grosella negra. La producción del Anis de Flavigny se ha ampliado a una gama ecológica certificada que utiliza la misma receta. La visita a Flavigny incluye un recorrido por la fábrica de caramelos.
Entre viñedos
La región también es famosa por sus vinos
Con 83 denominaciones, repartidas en 4 niveles, la región vinícola de Borgoña es extremadamente rica. Chablis, Pouilly-fuissé, Pommard y Chambertin son sólo algunas de estas denominaciones. Descubre la maestría de los viticultores franceses en una visita a las bodegas de Borgoña. Cada vez son más los viticultores que producen vinos biodinámicos, por lo que es hora de recurrir a estos vinos respetuosos con el suelo.
Nuestra dirección favorita:
El Chablis del Domaine Jean-Marc Brocard. De las 150 hectáreas de la finca, 60 se cultivan ecológicamente y 40 biodinámicamente. 3 route de Chablis, Prehy.
Consejos y Recomendaciones
Para disfrutar más a la hora de comer en Borgoña, opta por productos locales y de temporada. Elige vinos de bodegas biodinámicas y prueba quesos y mostazas artesanales de productores regionales, apoyando así la economía local y reduciendo la huella de carbono.
Por Marie Raymond
Periodista
Periodista especializada en turismo y cultura, Marie tiene una verdadera debilidad: escribir en cualquier lugar, pero nunca en una oficina. Se inspira en el ambiente del momento y el movimiento.
