6 especialidades del Valle de la Dordoña que hay que probar

En el Valle de la Dordoña, donde crece desde hace mucho tiempo entre las hileras de vides, la fresa es la estrella de los puestos, la preferida de los postres ligeros y las mermeladas ácidas. A partir de abril, en los bellos mercados de Périgueux o Sarlat, Bergerac o Beaulieu-sur-Dordogne, lo acaparan todo, con su color rojo y su sutil perfume. Tiene nombres bonitos, Gariguette o Cirafine, Charlotte o Donna, pero se deja comer, sea cual sea la hora del día y hasta octubre.

Deliciosamente cremoso, este pequeño queso de cabra de leche cruda se elabora en las mesetas del Quercy desde el siglo XV. El cabécou de Rocamadour (con Denominación de Origen Contrôlée, claro) se funde en el paladar, liberando sutiles sabores de nata, mantequilla y avellana. Sobre una rebanada de Croustilot, un buen pan crujiente del Lot, combina de maravilla, así como en una ensalada, acompañado de frutos secos o caliente con un toque de miel. Los entendidos lo disfrutarán con una copa de Glanes o Amadour, vinos locales del Valle de la Dordoña.

Al igual que la Provenza con sus olivos, el Valle de la Dordoña es conocido por sus nogales. Plantadas por millares desde el siglo X en las orillas del Dordoña y en la verde campiña, producen la famosa Noix du Périgord. Se utiliza para fabricar nueces, aceite, vino, licores, harina y pasteles, que son suaves y están llenos de sabor. Fresca o seca, la nuez puede consumirse en ensaladas, entera, caramelizada o recubierta de chocolate... Un verdadero regalo de la naturaleza que todo el Valle de la Dordoña celebra cada otoño, después de la cosecha, con las Fiestas de la Nuez.

• Fêtes de la noix

Tropezar con esta joya comestible por casualidad, es casi imposible. Se necesita un buen olfato o un buen perro trufero y un ojo entrenado para encontrar la trufa negra del Périgord. Ninguna otra seta es tan satisfactoria para los aficionados, con su potente perfume y sutil aroma. Es fresca, la mejor, la reina de los mercados de productores del Valle de la Dordoña, entre diciembre y marzo. De mayo a finales de agosto, su variante veraniega deleita el paladar con mantequilla trufada o rallada en un plato de pasta. La felicidad tiene un precio, que la rareza justifica: los truficultores del Valle de la Dordoña se conforman ahora con unos cientos de kilos, mientras que en el siglo XIX las trufas se recogían por toneladas.

En el Valle de la Dordoña y, en particular, en el departamento del Lot, de donde procede la tradición, se habla de pato cebado, el que se engorda para producir el famoso foie gras, presente en Francia en todas las mesas festivas, pero también confits, magrets, patés y cuellos rellenos... Adepto o no de alimentación forzada, una técnica que se remonta al siglo XXV a.C. en Egipto, es difícil resistirse al placer de degustar el foie gras, ya sea frito, cocido o semicocido. Para conocer los secretos de la producción, muchas pequeñas granjas abren sus puertas y talleres a los visitantes en un festivo ambiente.

Allí arriba, en las causses, como se llaman las altas mesetas del Valle de la Dordoña, hay hierba corta, muros de piedra seca y hermosas rutas de senderismo. También hay ovejas con ojos negros. Cuenta la leyenda que un pastor, queriendo proteger los ojos de sus ovejas, dibujó un día un círculo de carbón sobre ellos. Desde entonces, los corderos nacen con los ojos negros. Denominación de origen protegida, el cordero de Quercy o cordero de granja de Quercy se cría como es debido "con la madre", hasta los 70 días, a la sombra de los grandes robles de la causse.