La creatividad de los chefs, las nuevas formas de cocción, la globalización, el desarrollo sostenible… La gastronomía francesa está en constante evolución. Tras la cocina molecular, hoy se habla de “food truck”, de “slow food” o de cocina fusión. He aquí algunas explicaciones…
La cocina de los Food-trucks
El concepto del camión ambulante de restauración existe desde hace mucho tiempo. El primero fue un camión de pizza en Marsella. En la actualidad, la moda del “food truck” procedente de Nueva York es un concepto de restauración rápida y de calidad. En unos camiones rutilantes que se desplazan por la ciudad, unos cocineros proponen un snacking gastronómico que da protagonismo al producto y que responde a las expectativas del público que dedica cada vez menos tiempos a las comidas.
Qué se puede comer en los food trucks
- Una hamburguesa con champiñones salvajes y cebolla caramelizada en "Le Camion qui fume", en París.
- Un sushi “cheesy crab” con aguacate y queso fresco en el "camión Sushiju" de Julien Moinet en Orange.
- Una ventresca o un pollo colombo con mango en el "camión Faim de Lou" de Coralie Belmonte, en Toulouse.
La cocina fusión, llena de colores y sabores
En los años setenta nació la “fusion food” en Australia y Estados Unidos bajo la influencia del cocinero austro-americano Wolfgang Puck. Esta cocina multicultural consiste en mezclar sabores procedentes de países diferentes. Por ejemplo, se puede elaborar un plato europeo con ingredientes asiáticos, como un risotto con jengibre, o hacer lo contrario, como rollitos con queso de cabra y miel.
En el menú de los restaurantes de cocina fusión...
- Una selección de tapas “entre Oriente y Occidente” en el Mood, un restaurante de los Campos Elíseos en París que reivindica una “cocina creativa y llena de colorido, inventiva y refinada”.
- Nems con foie gras y shiitake y crêpes con magret de pato en el Comptoir nippon en París, donde el chef trabaja alrededor de una gran plancha.
Los clásicos revisitados
Revisitar los grandes clásicos de la cocina tradicional es otra de las grandes tendencias de la gastronomía francesa. Grandes cocineros indican la dirección a seguir en estos comienzos de siglo XXI con la voluntad de transmitir recetas ancestrales adaptándolas a nuestros estilos de vida contemporáneos, en especial ideando técnicas de ejecución ligeras y rápidas.
Dónde saborear clásicos revisitados
- Suflé con carne de cangrejo, suflé con parmesano trufado, suflé con caramelo y mantequilla salada… En la Le Récamier, en la orilla izquierda de París, el tradicional suflé de queso es revisitado de mil formas.
- Fondue de trufas, de champiñones o con champagne: la tradición es transformada en el restaurante La Laiterie del hotel Altapura, en Val Thorens.
¡Comer bio… y local!
Más que una tendencia, la comida biológica está sólidamente instalada en la gastronomía francesa, desde los anaqueles de los supermercados a las mesas de los restaurantes. A esta tendencia se añade un nuevo modelo de consumo, surgido en California en 2005 y también respetuoso del medioambiente: el “locavorismo”. Su principio es alimentarse únicamente con comida local, a base de alimentos de temporada (a menudo biológicos) producidos en un radio máximo de entre 100 y 250 kilómetros alrededor del domicilio. En la región parisina, “Des produits d’ici, cuisinés ici” (Productos de aquí, cocinados aquí) es la primera etiqueta que distingue a los restaurantes que ofrecen una cocina a base de productos “locavores”.
Dónde comer locavore
- En el First, el restaurante-boudoir del hotel Westin Paris, cuyo chef se ha comprometido, junto con otros cocineros de los hoteles Starwood de París, a ofrecer recetas compuestas de ingredientes producidos a menos de 200 km de la capital. Los platos son mencionados “100% local” en la carta.
- En el Terroir parisien, el bar del chef Yannick Alléno en el distrito 5. Productores, productos y recetas de la región de Ile de France son los protagonistas en la carta irreverente de este restaurante. ¿Te apetece una crema de lentejas de la Brie con trocitos de tocino?
- En Dupin, que cuenta con la etiqueta “Des produits d’ici, cuisinés ici”, el chef François Pasteau se focaliza en las diferentes estaciones del año y en los productos que cada una puede ofrecer.
Por France.fr
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