En Borgoña, esta receta típica está asociada a un lugar emblemático. France.fr te revela la receta de los huevos en meurette al estilo viticultor del chef Olivier Walch, que trabaja en las cocinas del Castillo del Clos de Vougeot, etapa ineludible de la ruta de los Grands Crus de Borgoña.
Un gran banquete
Servir un banquete de postín es algo que en el Castillo del Clos de Vougeot saben hacer muy bien. Aquí tienen la costumbre de cocinar para un gran número de invitados durante las recepciones organizadas en el castillo. En particular, con motivo de los “chapitres”, reuniones organizadas varias veces al año por la hermandad de los Caballeros del Tastevin, que tiene su sede en el castillo. Estas veladas que celebran Borgoña y su vino reúnen hasta 600 invitados alrededor de una comida que rinde homenaje a la gastronomía del territorio.
Proporciones gigantescas para 600 huevos en meurette
En el menú de estas ceremonias figuran los huevos en meurette al estilo viticultor que el chef Olivier Walch y su brigada preparan en versión XXL con unas proporciones gigantescas: 1.200 huevos, 200 botellas de vino tinto de Borgoña, 9 kilos de mantequilla, 60 cabezas de ajo, 22 kilos de tocino, 15 kilos de champiñones… El resultado: 600 huevos en meurette sutilmente escalfados servidos a una temperatura perfecta a todos los invitados en menos de cinco minutos.
Receta de huevos en meurette
¿No dispones de la batería de cocina del Castillo del Clos de Vougeot? ¡No te preocupes! El chef Olivier Walch nos presenta su receta de los huevos en meurette al estilo viticultor para 8 personas.
Ingredientes para 8 personas
- 16 huevos bien frescos
- 1 litro de caldo de ave
- 1 botella de vino tinto fuerte de Borgoña
- 150 g de panceta de cerdo ahumada
- 150 g de pechuga de ternera
- 150 g de jarrete de buey
- 2 zanahorias
- 1 puerro
- 2 cebollas
- 2 chalotas
- 1 ramillete de hierbas
- 1 cabeza de ajo
- 70 g de harina
- 3 cucharas soperas de grasa de pato
- 2 cucharillas de azúcar
- 1 ramillete de perejil
- 1 onza de chocolate negro
Ingredientes para la guarnición
- 100 g de mantequilla
- 300 g de bacon hervido en agua
- 40 cebollitas hervidas
- 500 g de champiñones
- 16 picatostes al ajo
Preparación de la salsa
- Pelar las cebollas, las zanahorias, las chalotas y el puerro y cortarlos en dados de un centímetro aproximadamente, al igual que la pechuga de ternera, la panceta de cerdo ahumada y el jarrete de buey.
- Picar el ajo y las hojas de perejil y conservar los tallos.
- Rehogar la carne y las verduras juntas, dejar que adquieran color y añadir azúcar para caramelizar el conjunto. Espolvorear harina y dejar dorar.
- Verter el caldo de ave, el vino tinto y añadir el ajo, las hierbas, la sal, la pimienta y los tallos de perejil. Dejar cocer entre 30 y 45 minutos.
- Tamizar, añadir una onza de chocolate negro, poner a hervir y rectificar de sal y pimienta.
Preparación de la guarnición
- Freír el bacon en 30 g de mantequilla y reservar.
- Freír las cebollas en 30 g de mantequilla con una pizca de azúcar y dejar caramelizar.
- Cocer al vapor los champiñones con la mantequilla restante. Mezclarlo todo y añadir la salsa.
- Escalfar los huevos en agua a punto de hervir con vinagre (3 litros de agua y 45 cl de vinagre de vino) durante 3-5 minutos.
Presentación
Presentar los huevos sobre los picatostes al ajo, añadir la guarnición, cubrir con salsa y espolvorear con perejil picado fino.
¡Y a comer!
El consejo del chef Olivier Walch
“Para preparar bien los huevos hay que escalfarlos en una olla alta llena hasta la altura máxima con agua ligeramente avinagrada. Hay que romper el huevo en un tazón y justo antes de sumergirlo en el agua hay que remover con una espátula para que no caiga demasiado rápido al fondo del recipiente. En el momento en que vuelve a subir a la superficie, hay que sacarlo con una espumadera y conservarlo en una agua a 50 grados”.
Por France.fr
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