Se disfrutan todo el año de una orilla a otra, con la pesca, recolección y un saber hacer único perpetuado por pescadores apasionados e innovadores, salineros, criadores de ostras o de mejillones, todos ellos respetuosos con el ecosistema. Desde las vieiras de Normandía que se deshacen en la boca hasta las algas yodadas de Bretaña y los delicados erizos de Córcega, te invitamos a descubrir, oler y saborear la sal del mar.
Para hacer una buena bullabesa, mucho pescado de roca de Provenza
Toda buena receta de bullabesa, el plato típico de Marsella y Provenza, te dirá que necesitas "entre uno y tres generosos kilos de pescado de roca del Mediterráneo, es decir, cabracho, girelle, galinette, saint-pierre, vive, salmonete, sar, morena, rape o congrio. Estos son los ingredientes que marcan la diferencia y confieren, a lo que durante mucho tiempo fue un plato de pobres a base de sobras de pescado, su aroma inimitable. En las familias provenzales, la receta se transmite de generación en generación, con algunos consejos esenciales sobre la preparación (elegir al menos 7 pescados de roca diferentes), la cocción ("cuando hierva, ¡bájalo!") y la presentación: siempre dos platos, uno para el pescado y otro para la sopa de pescado condimentada con alioli, pisto y picatostes de pan frotados con ajo... No hay dos bullabesas iguales, pero las mejores se sirven en Marsella, en un cabanon en las calanques o frente al Vieux Port. Tú decides.
La mejor dirección: Le Petit Nice en Marsella A orillas del gran azul, frente a las islas Frioul, Gerald Passedat, 3 estrellas Michelin, sublima su plato de la infancia con tres platos de pescado, marisco crudo, pescado de medio fondo y pescado de fondo.
La anchoa, pescado de plata de la Costa Vermeille, en Occitania
Se desplazan en bancos de peces y se parecen a la sardina, pero este pescadito plateado de tintes azulados y carne roja tiene un sabor especial que lo hace único. Los romanos ya eran aficionados a las anchoas, que se convirtieron en un manjar en la Edad Media y durante el Renacimiento. En la Côte Vermeille, en la región de Occitania, el pequeño puerto de Collioure se ha especializado en ellas desde entonces, convirtiéndose en el maestro del arte de salar los delicados filetes. En el siglo XIX, cuando el pescado era abundante, se podían contar hasta 150 barcos catalanes pescando anchoas con lámparas en las noches de junio y julio. Hoy en día, esas capturas milagrosas son cosa del pasado, pero Collioure ha conservado su saber hacer en materia de salazón (a mano), maduración y conservación. En 2004, incluso obtuvo la Indicación Geográfica Protegida (IGP) para sus anchoas, que se presentan en tres formas: anchoas en salazón, filetes de anchoa en salmuera y filetes de anchoa en aceite. La tradición la mantienen dos productores de renombre: la familia Roque y la conservera Desclaux.
La mejor dirección: La cuisine-comptoir en Collioure Preparar y probar lo que ha sido capturado, criado, vinificado, y elaborado por pequeños productores, es la divisa de este restaurante adepto de la slow food instalado en una cabaña de pescadores del pueblo. Incluso puedes tomarte el tiempo de cocinar tu propia comida durante una "table d'hôtes" participativa.
Ostras de la Bahía de Arcachon, perlas de Nouvelle-Aquitaine
A 50 kilómetros de Burdeos, entre la gran Duna del Pilat y la península de Lège Cap-Ferret, la bahía de Arcachon es como un pequeño mar interior en el corazón del bosque de las Landas. Es en estas aguas arenosas y agitadas donde se producen desde hace siglos las famosas ostras de Arcachon Cap Ferret, con técnicas 100% naturales, de carne fina y yodada. Tras unas pedaladas entre aromas de pinos, no hay mayor placer que hacerse abrir una docena de estas perlas de la bahía por un ostricultor. Desde las casetas sin pretensiones de los pequeños puertos de los alrededores de Arcachon o Cap Ferret, en Gujan Mestras, Le Canon o L'Herbe, se puede observar el ir y venir de las plates, las típicas barcas que transportan su sabroso cargamento. Añade un chorrito de zumo de limón o una salsa de chalota y pensarás que si el mar tuviera algún sabor, ¡sería éste! Las fiestas se celebran cada primer sábado de diciembre en Andernos-Les-Bains.
La mejor dirección: La Cabane 57 En el puerto de Piraillan, frente a la Ile aux Oiseaux, podrá deleitarse con las ostras de la bahía y conocer los secretos de la ostricultura local. Sylvie Latrille abre de par en par las puertas de su granja. El programa incluye un taller de pelado para los menos mañosos y excursiones entre las mareas para los más curiosos.
La sal, el oro blanco de Loira Atlántico
Si a esta historia no le falta salero, es sin duda porque se remonta a miles de años atrás. En la región de Loira Atlántico, y más concretamente en la península de Guérande o más al sur, en Vendée, en la isla de Noirmoutier, la sal sigue extrayéndose a mano en las salinas donde las mareas, el sol y el viento siempre han marcado el ritmo del trabajo de los salineros. Con su Label Rouge y su certificación IGP, sel de Guérande sigue siendo la referencia para los puristas del oro blanco, ¡y más aún por su fleur de sel (la fina capa de cristales en la superficie del agua) que tanto gusta a los chefs! Se festeja todos los años el 5 de octubre durante la fiesta de Sainte Fleur. Es una oportunidad para asistir a demostraciones de recogida de lousse y, por qué no, ¡probar!
La mejor dirección: La Tête de l'Art Hugo Charcolin es un adepto del circuito corto, que celebra los recursos locales, especialmente la sal, en un radio de 25 km. Descubre su cocina creativa en el Manoir de la Porte Calon, a las afueras de Guérande.
Las algas, un tesoro del mar en Bretaña
Marrones, rojas, azules o verdes, las algas recolectadas en Bretaña no dejarán de sorprenderte. El litoral bretón es el mayor campo de algas de Europa. Roscoff se ha convertido incluso en la "capital de las algas" con su centro de investigación de renombre internacional. La calidad del agua en las zonas de producción es notable, lo que permite la certificación ecológica. Y si se tiene en cuenta que la mayor parte de las algas se recogen a mano, en la orilla del mar durante la marea baja, solo cabe elogiar a Roscoff. Sólo las algas laminarias se recogen en barco, con un curioso anzuelo llamado "scoubidou". De las casi 800 especies de algas presentes en Bretaña, solo una decena están autorizadas para la venta y el consumo. Evidentemente, el talento de los chefs bretones magnifica estos tesoros del mar con sus excepcionales cualidades nutritivas.
La mejor dirección: Castel'Ach en Plouguerneau, Finistère Sorprendentes experiencias culinarias con algas bretonas, del entrante al postre, en el Pays d'Iroise. Las "algas marinas" se combinan con verduras de la huerta. Un menú inventivo y locavore.
Vieiras, abanico del buen sabor en Normandía
¿Qué es lo que parece un abanico cuando está cerrado y cuya "nuez" de incomparable sabor es la estrella de los mejores restaurantes gourmet? ¡La vieira! En Normandía, la vieira (coquille Saint-Jacques en francés) es la reina del litoral del 1 de octubre al 15 de mayo, cuando, de Dieppe a Port-en-Bessin, las flotas marisqueras maniobran para dragar suavemente el fondo marino: se respetan estrictamente las cuotas, las tallas mínimas y las zonas de captura. El resultado es un Pecten maximus, la "auténtica" vieira Label Rouge. Se puede degustar flambeada en calvados o simplemente a la brasa con zumo de limón: rica en hierro, zinc, magnesio y vitaminas, es el complemento perfecto para el menú de cualquier restaurante normando. Y se celebra cuando "desembarca", cuando se abre la temporada de pesca, con coloridas fiestas de un puerto a otro. ¿Subes a bordo?
La mejor dirección: Le Pily en Cherbourg Ubicado en la antigua capitanía del puerto, este restaurante gastronómico ofrece una vista increíble del puerto de Cherburgo. Y la comida está a la altura. El chef, Pierre Marion, selecciona su propio pescado cuando llegan los barcos pesqueros.
Erizos, las castañas del mar en Córcega
En verano, sol y baños en las aguas cristalinas de las calas de Córcega. Pero en invierno, los erizos de mar (que sólo se pescan entre el 15 de diciembre y el 15 de abril y con cuotas) son una delicia para los entendidos. En la isla de la belleza, se conocen como I Zini y se las compara con las castañas de mar por sus temibles púas. Lo mejor es comerlas en la playa, recién sacadas del agua y abiertas con el típico u gulinaghju, unas pinzas especiales para no dañar el delicado coral, rojo o naranja. Sólo se necesita una cucharilla para coger este regalo del mar, que se disfruta al natural con un trozo de pan y un vaso de vino blanco seco de Córcega. La "ursinade" también se sirve en los restaurantes de los puertos más pequeños de Córcega, sobre todo en Ajaccio, donde es una especialidad. No es raro que i zini se sirva con ostras del estanque de Diana, cerca de Bastia. Un maridaje perfecto para los paladares más exquisitos.
La mejor dirección: Restaurante Neptuno Plage en Ajaccio De camino a las islas Sanguinarias, esta encantadora terraza junto a la playa te atraerá. Nada más sentarte, podrás picar y saborear las delicias del invierno corso bajo el sol. Simplemente divino.
Mejillones y arenques, un festín en la Costa de Ópalo, en Altos de Francia
Cada año, en la región de Altos de Francia, en la Braderie (mercadillo) de Lille, se consumen toneladas de mejillones (y patatas fritas) en un solo fin de semana a principios de septiembre. Hay que decir que este mes marca el inicio del consumo de mejillones, que se disfrutan mejor durante los meses con R para garantizar su frescura y calidad. Aunque el Mar del Norte no tiene el monopolio de la producción en Francia (los mejillones de Bouchot, que deben su nombre a la estaca que sostiene el molusco, también se cultivan en Normandía), las mejilloneras se extienden desde la frontera belga hasta el Monte Saint Michel. Procedan de donde procedan, los mejillones de Bouchot fueron el primer producto francés en obtener la etiqueta STG (Spécialité Traditionnelle Garantie) en 2013. ¿Cómo reconocerlos? Por sus conchas negras y brillantes, su carne de color entre crema y amarillo-anaranjado y, sobre todo por su sabor y porque se deshace en la boca. A la marinera, nata, ajo o curry... Es una delicia que muchos restaurantes han convertido en especialidad...
Otro producto estrella es el arenque, con su lomo azul verdoso y su vientre plateado, el "pez rey" del que se habla desde hace mucho tiempo. Las formas de prepararlo son infinitas. Cuando está abierto, salado y ligeramente ahumado, se conoce como kipper. Es toda una institución: cada año, durante el carnaval de Dunkerque, se lanzan decenas de ellos desde el balcón del ayuntamiento.
La mejor dirección: La Matelote en Boulogne-sur-Mer Especialista en arenques, el chef Tony Letsienne ofrece un recorrido gastronómico por el corazón del principal puerto pesquero de Francia. Colaborador del programa MrGoodfish, todos los pescados y mariscos de la carta proceden de pesquerías sostenibles.
Por Anne-Claire Delorme
Periodista y viajera.
