A base de frutas y verduras, de aceite de oliva, de pescado y de finas hierba, la cocina del Mediterráneo huele a vacaciones, a partidas de petanca y a siestas a la sombra de grandes pinos. También es célebre por sus efectos benéficos en la salud.
Una entrada típica de Niza
En aperitivo, bébete un pastis, alcohol aromatizado con anís que los habitantes de Provenza toman en las terrazas de los cafés. Y para abrir el apetito, una pissaladière, tarta de cebolla rellena de filetes de anchoa y aceitunas, que ocupa un lugar destacado en la carta del Papayou, un restaurante situado en el corazón del viejo Niza. A continuación, dirígete al mercado, en el Cours Saleya, para devorar frente al mar un pan-bagnat con anchoas y aceite de oliva. Un aceite omnipresente en la cocina mediterránea, como en la anchoïade y el alioli, la brandada de bacalao o la tapenade (salsa a base de aceitunas y alcaparras).
Unos huertos extraordinarios
En los emblemáticos mercados de Provenza, las frutas y verduras cargadas de sol te tienden los brazos. Como entrada, te puedes deleitar con una sopa de pistou (nombre provenzal de la albahaca) o una ensalada niçoise. A continuación, disfruta del sabor de una ratatouille, de los petits farcis (verduras rellenas) o de unos buñuelos de flor de calabacín.
La bullabesa, la estrella
¿Quién no conoce la bullabesa? Indisociable de la imagen de Marsella, en la actualidad se prepara siguiendo unas reglas muy precisas, según las cuales los pescados deben llegar enteros en el plato y ser cortados delante del comensal. En el Miramar, restaurante marsellés y uno de los impulsores de esta normativa, no menos de seis pescados componen la bullabesa. Los vinos blancos de Cassis son los acompañantes ideales de la bullabesa.
En el restaurante L’Aromat, en Marsella, el chef Sylvain Robert sirve una bullabesa revisitada de una forma particular. El tradicional plato provenzal se convierte en una hamburguesa de gallo, con sopa de pescado como bebida y, en vez de patatas fritas, panisses (masa hecha con harina de garbanzos). Una sabrosa mezcla entre la cocina de Provenza y la influencia norteamericana, preparada delante tuyo.
Productos de la pesca
El mar mediterráneo te reserva otras hermosas sorpresas gustativas, como una dorada acompañada de arroz de Camarga o unas anchoas de Colliure con su carne fina y perfumada que puedes saborear en la terraza del restaurante La Balette (1 estrella Michelin desde 2013), con vistas a la bahía de este encantador puerto de la Costa Bermeja. En cuanto al marisco, no te puedes perder las ostras y los mejillones de la cuenca de Thau. Carnosas, crujientes y fundentes, las ostras de Bouzigues son criadas siguiendo un método único en Francia presentado en el Museo de la Laguna de Thau, en Bouzigues.
Botarga, sopa de pescado, erizos de mar, bullabesa... En Provenza, los frutos del mar se convierten en una diversidad de platos exquisitos. Capturados a lo largo de las costas del Mediterráneo, estos manjares marinos son celebrados en las mesas de la región, donde los chefs disfrutan reinventando recetas tradicionales para deleite de los paladares más exigentes. Una auténtica conexión entre el mar y la cocina.
¿Un poco de carne?
Elaborada a base de carne de cordero, de ternera o de toro, la daube provenzal es marinada con vino blanco o tinto con las tradicionales hierbas de Provenza (tomillo, romero y ajedrea). En Aviñón, el chef Christian Etienne aconseja probar la daube aviñonesa (cordero y vino blanco), mientras que en la Costa Azul se prefiere la daube niçoise (ternera, vino tinto y setas).
Dulces del sur
Navettes (galleta seca con agua de azahar), pompe à l'huile (torta a base de harina, aceite de oliva y azúcar), calissons (dulce de almendra con aroma de fruta)... ¡Provenza es una región golosa y se nota! Los más golosos se instalan en la plaza de Lices en Saint-Tropez y se deleitan con la célebre tarta tropézienne (brioche con crema), que se hizo famosa por Brigitte Bardot durante el rodaje de “Y Dios creó a la mujer”. En Menton, recomendamos que pruebes una tarta de limón: este cítrico es celebrado cada año en esta localidad situada en la frontera con Italia. Para las fiestas de Navidad, las mesas de Provenza se llenan con los trece postres tradicionales – trece como Jesús rodeado de sus doce apóstoles. La lista varía de una localidad a otra, pero encontrarás avellanas, higos secos, almendras, uvas pasas, nougat (especie de turrón), dátiles…
A unos kilómetros de Aix-en-Provence, la fábrica de calissons Le Roy René nos abre las puertas de sus talleres. Te lo contamos todo sobre este dulce a base de almendra que es uno de los 13 postres servidos tradicionalmente en Navidad y cuyo sabor es ya de por sí un viaje a Provenza.
Por France.fr
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